vitello-tonnato-alla-milanese

Piatto supergoloso, il vitello tonnato alla milanese si gusta come antipasto durante l’inverno, oppure come freschissimo secondo quando il gran caldo dell’estate non dà tregua, accompagnato da un calice di vino bianco ghiacciato. 

Comfort food che ricorda l’infanzia

La ricetta classica del vitello tonnato di tradizione sembra sia di origine piemontese: la salsa originale era preparata con il fondo di cottura della carne arrostita, filtrata e lavorata con tuorli di uova sode, acciughe e capperi pestati nel mortaio. Questa ricetta del vitello tonnato invece risale alla tradizione milanese degli anni ’50, quando era pomposamente chiamato in francese maccheronico “vitel tonné” e si preferiva condirlo con una salsa più gonfia e densa, un po’ maionese e un po’ mousse, meno leggera certo, ma molto più golosa. Non una semplice maionese con il tonno, bensì una salsa più sofisticata, con le uova pastorizzate semi cotte che conferiscono una consistenza incredibile. E soprattutto buonissima…

Ricetta del vitello tonnato alla milanese

Per 4-6 persone

1 magatello o girello di vitello di circa 1 kg

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)

sale e pepe in grani

Per la salsa tonnata:

2 uova

300 ml di olio di oliva (non extravergine) oppure di olio di semi di mais

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di vino bianco secco

1 cucchiaino di aceto di mele

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

3 alici sott’olio

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

2 cetriolini sott’aceto

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h + riposo

Per la salsa tonnata, gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Disponi le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocile per 3 minuti a partire all’ebollizione, quindi raffreddale subito sotto acqua fredda e sgusciale. Versa nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, il vino,  l’aceto, il succo di limone, le uova, le acciughe, i capperi, i cetriolini spezzettati, il tonno, pepe a piacere e pochissimo sale.

Immergi il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frulla per amalgamare gli ingredienti, poi muovilo lentamente su e giù per incorporare tutto l’olio, finché la salsa sarà densa. Metti il coperchio e falla riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Intanto, lega il magatello con più giri di spago, inserendo 4-5 spiedini di legno sotto il filo per mantenerlo in forma. Metti in una casseruola la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi, la carota, il sedano e 3-4 grani di pepe. Aggiungi abbondate acqua, porta a ebollizione, immergi la carne, unisci un cucchiaino di sale e cuoci per circa 1 ora e 10 minuti, poi sgocciolala e lasciala raffreddare completamente.

Taglia il magatello a fettine molto sottili, possibilmente con l’affettatrice. Disponi le fette su un grande piatto di portata, sovrapponendole leggermente, quindi versa la salsa tonnata fredda sulla carne, distribuendola in modo uniforme. Decora il vitello tonnato alla milanese con qualche capperino e foglie di erba cipollina a piacere e servi.

Ti potrebbe interessare anche: La maionese che non impazzisce mai

Ti potrebbe interessare anche: Maionese facilissima con il frullatore a immersione

E anche: Il vero roast beef all’inglese