Vitello tonnato alla milanese

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Piatto supergoloso, il vitello tonnato si gusta come antipasto durante l’inverno, oppure come secondo quando impazza il grande caldo dell’estate.

 

La ricetta classica del vitello tonnato di tradizione sembra sia di origine piemontese e la salsa veniva preparata con il fondo di cottura della carne arrostita e lavorata con tuorli di uova sode, acciughe e capperi. Questa versione del vitello tonnato invece risale alla tradizione milanese degli anni ’50, quando veniva chiamata vitel tonné, in una specie di francese maccheronico, e si preferiva una salsa più gonfia e densa, tipo mousse, che la rende molto più gustosa. Non una semplice maionese col tonno, bensì una salsa più sofisticata, con le uova pastorizzate che danno una consistenza incredibile. E soprattutto buonissima…

 

Ingredienti:

1 magatello o girello di vitello di circa 1 kg

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)

sale e pepe in grani

 

Per la salsa tonnata:

2 uova

3 dl di olio di oliva (non extravergine) oppure di olio di semi di mais

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaio di vino bianco secco

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

4 acciughe sott’olio

2 cucchiai di capperi sotto sale

 

  1. Gli ingredienti della salsa devono essere tutti a temperatura ambiente. Sciacquate i capperi sotto acqua fredda e metteteli a bagno in una ciotola per 10-15 minuti.  Disponete le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocetele per 3 minuti a partire all’ebollizione, poi raffreddatele sotto acqua fredda corrente e sgusciatele. Versate nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, le uova, l’aceto, il succo di limone, le acciughe e i capperi, sgocciolati e strizzati, il tonno e il vino. Immergete il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frullate, incorporando tutto l’olio, poi muovetelo su e giù, finché la salsa sarà ben densa. Mettete il coperchio fatela riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
  2. Legate il magatello con più giri di spago, inserendo 4-5 spiedini di legno sotto il filo per mantenerlo in forma. Versate abbondante acqua in una casseruola, aggiungete la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi, la carota spuntata, il sedano e pepe. Portate a ebollizione, immergete la carne, unite un cucchiaino di sale, riportate a ebollizione e cuocete per circa 1 ora, poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare completamente.
  3. Tagliate il magatello a fettine molto sottili, meglio con l’affettatrice, se la possedete. Disponete le fettine su un grande piatto di portata, sovrapponendole leggermente, poi versate la salsa tonnata fredda sulla carne, distribuendola in modo uniforme. Decorate il vitello tonnato con qualche capperino e foglie di prezzemolo a piacere e servite.

 

 

 

 

(immagine: loftkitchen.lesoir.be)

Vitello tonnato alla milanese ultima modidfica: 2016-12-23T12:23:33+00:00 da Marilena Bergamaschi