Vitello tonnato con salsa all’antica

L’origine del vitello tonnato con salsa all’antica è ancora sconosciuta e oggetto di dibattito da parte degli storici della gastronomia. Tuttavia, si pensa che il piatto abbia le sue radici nel nord Italia, in Piemonte, dove è tuttora molto diffuso. Questa versione leggermente semplificata, con la salsa di soli tuorli e non con la maionese, è molto più simile alla ricetta originale d’epoca, anche se oggi ormai questo piatto, in tutte le sue versioni, è amatissimo in tutta Italia e non solo.

Cucina di corte

L’origine esatta del vitello tonnato è incerta: una teorie suggerisce che il piatto sia stato influenzato dalla cucina francese, in particolare dal “rosbif au thon”, l’arrosto di manzo al tonno. Alcuni ritengono quindi che il vitello tonnato sia una variante italiana di questo piatto francese. Un’altra teoria suggerisce invece che il vitello tonnato sia nato come piatto della cucina aristocratica nel XVIII secolo. Si dice che il re Vittorio Amedeo II di Savoia ne fosse un appassionato e che l’avesse introdotto alla corte sabauda.

Golosità estiva, ma non solo

il vitello tonnato è diventato uno dei piatti più amati della cucina italiana e si serve spesso in estate come antipasto freddo oppure come secondo durante festività o occasioni speciali. Oggi ci sono molte varianti della ricetta e, anche se l’abbinamento di vitello e salsa di tonno rimane il cuore di questo delizioso piatto, riesce deliziosa anche con petto di pollo a fettine, filetti di pesce, verdure affettate e grigliate, nastri di frittata e così via. Assolutamente da provare in inverno, l’insalata di arance con la salsa tonnata.

Ricetta del vitello tonnato con salsa all’antica

Per 4 persone

800 g di magatello o girello di vitello

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

200 g di tonno sott’olio

1 carota

6 tuorli sodi

4 filetti d’acciuga sott’olio

capperi sott’aceto

2 cetriolini in agrodolce o sott’aceto

vino bianco secco

1 foglia d’alloro

2-3 rametti di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 50 min + riposo

Lega il magatello con spago da cucina in modo che tenga la forma. Mettilo in una casseruola con la carota, la costa di sedano, la cipolla, l’alloro, 3-4 grani di pepe e un cucchiaino di sale. Copri con abbondante acqua fredda, porta a ebollzione e cuoci per circa 50 minuti dall’ebollizione. Scola la carne e lasciala raffreddare.

Per la salsa, passa al mixer i tuorli con 1 pezzetto di cipolla, 1 di carota e 1 di sedano tolti dal brodo. Unisci le acciughe, 1 cucchiaio di capperi strizzati, i cetriolini spezzettati, il tonno, 2 cucchiai di brodo di cottura, 2 di vino bianco e 5 d’olio e frulla fino a ottenere una salsa non troppo densa. Quindi regola di sale e pepe.

Taglia il magatello a fettine sottilissime, se la possiedi usa l’affettatrice, e disponile sul piatto da portata leggermente sfalsate, sovrapponendole ai lati. Versa la salsa e distribuiscila bene, poi guarnisci con qualche capperino e foglie di prezzemolo. e conserva in frigorifero fino al momento di servire.