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La zuppa di pesce francese, chiamata bouillabaisse e tipica della costa Sud e della zona di Marsiglia, è una ricetta di origine marinara, preparata con pesci misti, come tutti i piatti che discendono dalla tradizione della cucina povera, che prendevano gli ingredienti disponibili al momento. Per questo puoi anche utilizzare altri tipi di pesce, quelli che trovi al mercato del giorno, l’importante è che siano molto freschi, perché è questa la qualità che pregiudica il risultato finale.

Come tanti piatti antichi di tradizione, la preparazione della bouillabaisse è facile ma un po’ lunga, perché gli ingredienti sono molti, ma il risultato sarà spettacolare. Non dimenticare poi di fare la salsa rouille, l’accompagnamento classico della bouillabaisse: non è indispensabile, ma è davvero molto gustosa e vale la pena di provarla, anche perché si può utilizzare per accompagnare altre preparazioni come verdure, uova, tartine e così via. Preparata con pane raffermo, fumetto di pesce, aglio, tuorlo d’uovo, olio di oliva, zafferano e peperoncino, aggiunge un tocco speciale a questo piatto, tipicamente invernale, è perfetto da servire per una serata conviviale fra amici. Se hai un numero di invitati superiore, moltiplica pure le dosi, la ricetta riuscirà perfettamente.

 

Ricetta: zuppa di pesce alla francese (bouillabaisse)

Per 4 persone

1 pesce gallinella pulito (500 g)

8 scampi

350 g di pescatrice spellata e pulita

4 moscardini puliti e tagliati a pezzi

4 grosse triglie di scoglio pulite

300 g di filetti di cernia

800 g di pesce San Pietro sfilettato

3 cipolle dorate

6 spicchi d’aglio

2 pomodori ramati

1 foglia di alloro

2 rametti di timo

1 ciuffo di finocchietto

1 ciuffo di prezzemolo

1 bustina di zafferano (consiglio Leprotto, ideale per il pesce)

2 peperoncini piccanti freschi

30 g di mollica di pane sbriciolata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Preparazione 30 min, riposo 2 h, cottura 30 min

Taglia la pescatrice e la gallinella in tranci di circa 2 cm di spessore e il filetto di cernia in 2-3 pezzi. Scotta per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, sgocciolali, elimina la buccia e i semi e riducili a dadini. Disponi in una grande casseruola le cipolle tritate, 4 spicchi d’aglio spellati e rosola per 2 minuti con un filo d’olio. Unisci i pomodori, le foglie di timo, di prezzemolo e di finocchietto tritate insieme e l’alloro.

Rosola per 2 minuti, poi aggiungi i pesci, 4 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, lo zafferano sciolto in un cucchiaino di acqua calda e un’abbondante macinata di pepe, mescola delicatamente e lascia marinare la preparazione in luogo fresco per 2 ore.

Aggiungi nella pentola abbondante acqua bollente fino a coprire gli ingredienti di almeno 5 cm e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e cuoci la bouillabaisse per circa 15 minuti. Unisci gli scampi, le triglie, i moscardini e i filetti di san Pietro tagliati a pezzi e cuoci per altri 5-6 minuti. Sgocciola dal fondo di cottura i pesci e i crostacei e tienili in caldo, poi filtra il brodo attraverso il colino a maglie fitte.

Fai la salsa rouille: pesta in un mortaio gli spicchi d’aglio rimasti, i peperoncini puliti e tagliati a fettine sottili, la mollica di pane e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema, poi incorpora a filo 2-3 cucchiai d’olio e circa 200 ml di brodo della zuppa. Suddividi la bouillabaisse nei piatti e servila con la salsa rouille e il brodo, accompagnandola  con fette di pane francese tostato.

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(immagine:unileverfoodsolutions.nl)