Alois Lageder: il futuro del vino

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Dall’agricoltura innovativa all’arte contemporanea. Per Alois Lageder oggi lavorare la terra e produrre vino non è solo un’attività commerciale ma diventa un vero e proprio stile di vita

Piccolo borgo antico vicino a Bolzano, Magrè conserva intatto il fascino rurale e lo spirito alacre che ha attraversato i secoli. Lì sono la cantina e la Vineria Paradeis, il cuore dell’azienda vinicola di Alois Lageder, erede di una lunga tradizione – la sua famiglia da due secoli produce vino – arrivata ormai alla sesta generazione, con l’ingresso in azienda del giovane Alois Clemens.

“Fare agricoltura innovativa oggi vuol dire percorrere la via del ritorno verso il totale rispetto della natura. Dal passato si andrà verso il futuro solo attraverso nuovi ma al tempo stesso antichi sistemi di cura della terra”, afferma Alois Lageder, produttore di grandi vini dell’Alto Adige. Quando è entrato nell’impresa di famiglia erano ancora tempi in cui in cantina si badava soprattutto alla quantità: sua la scelta di intraprendere un lungo cammino verso il totale ribaltamento dei canoni e dei valori tradizionali per rivalutare il fattore qualitativo. “Fin dagli inizi ho cercato ed esplorato nuove metodologie, avvicinandomi al mondo del biologico e della biodinamica”.

Scelta culturale prima ancora che tecnica, la regola ispirata dal filosofo austriaco Rudolf Steiner presuppone comunque un nuovo, positivo atteggiamento verso l’agricoltura: “La qualità del vino dipende strettamente da quella dell’uva: il suo valore organolettico si forma nella vigna, discende dal tipo di trattamento della vite”, prosegue. “La moderna rivoluzione verde ha industrializzato l’agricoltura ma ha anche diffuso sulla terra una quantità di sostanze incompatibili. La chimica ha fatto il suo tempo, si è rivelata fallace, ha aumentato artificialmente le rese ma ha consumato i suoli e li ha resi sterili. Ritornare ai modi antichi è un atto dovuto, perché la biodiversità è invece un grande valore. Questa terra mi è stata trasmessa dalla mia famiglia e cambiare rotta è un atto indispensabile per conservare intatto il suo potenziale per le nuove generazioni. Si è trattato di ripensare completamente il modo di fare vino: oggi noi coltiviamo con i preparati biodinamici che prepariamo in azienda. E i risultati ci danno ragione”.

Anche sostenibilità e risparmio energetico sono indispensabili al buon funzionamento dell’azienda: “All’inizio degli anni ’80 si è trattato di costruire una nuova cantina. E’ stato allora che ho iniziato a interessarmi di architettura sostenibile. Nell’aria molti cambiamenti erano in atto, da quelli climatici alla percezione di una svolta epocale incombente: la risposta l’ho trovata in Germania dove stava nascendo la nuova coscienza ecologica”. Fondamentale per la sua formazione ambientalista l’amicizia con Hans Glauber, un intellettuale che ha dato impulso allo sviluppo dei concetti di sostenibilità, ecologica e sociale, fondando a Bolzano nel 1989 l’Ecoistituto Alto Adige, ente privato che ha l’obiettivo di aiutare persone e imprese ad attuare progetti concreti, per dimostrare che le buone idee anche alternative possano trovare realizzazione, e di cui Alois Lageder è oggi presidente.

L’indipendenza di pensiero, non farsi omologare all’interno delle dinamiche di settore, è stata sempre la cifra del suo stile. Anche per quanto riguarda la comunicazione del vino: da quasi vent’anni organizza un appuntamento annuale che, in contemporanea con Vinitaly, porta nella Tenuta Alois Lageder a Casòn Hirschprunn e Tòr Löwengang di Magrè l’eccellenza vitivinicola internazionale. L’ultima edizione di Summa ha ospitato oltre 60 produttori provenienti da ogni parte del mondo – Italia, Francia, Austria, Germania, Australia e Nuova Zelanda – che hanno presentato un intenso programma scandito da degustazioni, verticali, seminari, alta gastronomia e visite guidate della cantina e dei vigneti.

Non ultima, nel percorso umano e intellettuale di Alois Lageder, ha un posto importantissimo anche la passione per l’arte. Con la moglie Veronika Riz, coreografa e artista, ha messo insieme una vasta collezione di opere create per far parte e interagire con il luogo: “Il vino è materia viva che entra in vibrazione positiva con l’universo mentre matura. Il legame con l’espressione artistica potenzia il modo per comunicarlo. Un esempio: entrando nella cantina di affinamento ci si trova direttamente nel cuore di un’installazione sonora dell’artista Mario Airò, che accompagna la maturazione dei grandi vini rossi, cullandoli con una melodia per barrique e archi. Le note sintetizzate del Sesto concerto brandeburghese di Bach risuonano fra le pareti e su quei motivi danzano i lieviti del vino, proiettati colorati e ingranditi sullo sfondo. Un meccanismo sonoro spinto dal vento che spira all’esterno fornisce l’energia necessaria per far funzionare il congegno: l’arte diventa così percepibile quando s’instaura l’interazione virtuosa fra natura e tecnologia”.

Negli ultimi anni gli interessi di Alois Lageder si sono spostati dall’arte figurativa alla musica colta contemporanea. Con il progetto Vin-O-Ton, ha commissionato a giovani compositori nuovi pezzi da eseguire in prima assoluta nella Tenuta: “La musica è oggi molto più vicina all’arte assoluta, perché ha l’obiettivo di creare immagini di estetica pura e non solo oggetti d’arte, che assumono poi una dimensione mercantile. Il suono ci aiuta invece a percepire in pieno la bellezza e a sentire lo spirito della vita che permea di sé tutte le cose”.

Arianna Prolongo: sapori di casa

Arianna e Alessio Prolongo
Fra modernità e tradizione, l’esperienza di una giovane imprenditrice di San Daniele del Friuli, protagonista di una tradizione di famiglia che dura da tre generazioni

“Ho studiato Mediazione linguistica e culturale a Padova e sognavo la carriera diplomatica o un lavoro in qualche grande organizzazione internazionale”, dice sorridendo Arianna Prolongo. “Conosco cinque lingue e tanti sono i viaggi e i soggiorni di studio che ho fatto all’estero. Poi ha prevalso l’amore per la famiglia e il territorio: è andata a finire che sono entrata a lavorare full time in azienda e l’impegno è diventato totale. Però sono molto orgogliosa di contribuire con la mia esperienza e il mio bagaglio di conoscenze acquisite in tutto il mondo”.

Nata in una famiglia che da tre generazioni produce artigianalmente il prosciutto, Arianna da sempre si sente molto legata a San Daniele del Friuli e alle sue tradizioni. “La ditta è stata fondata da mio nonno nel 1957, proprio nel centro della nostra cittadina, dove ancora si trova”, prosegue. “Con grande coraggio e determinazione, Giovanni Prolongo ha prima iniziato lavorando per conto terzi, poi l’impresa si è sviluppata via via in modo sempre più intenso, naturalmente anche con l’aiuto di Lucio, mio padre, e adesso è passata a noi nipoti: io e mio fratello Alessio siamo cresciuti direttamente in azienda e ci occupiamo ormai di tutto. Volutamente il prosciuttificio Prolongo non è troppo grande, perché questo non ci consentirebbe di mantenere l’elevato standard di artigianalità di una lavorazione tutta eseguita a mano e ogni anno produciamo un numero limitato di pezzi, preziosi, prelibati e unici”.

L’azienda è improntata alla massima modernità, ma questo vale soprattutto dal punto di vista della commercializzazione: se la produzione è ancora fatta secondo gesti antichi che riproducono un sapere consolidato da secoli, eseguiti secondo un rigoroso disciplinare, una consolidata strategia di marketing, un efficiente sito multilingue e la pagina Facebook aziendale supportano le strategie di vendita, che avviene soprattutto in Italia, attraverso il contatto diretto con ristoranti, enoteche e botteghe di specialità. All’interno dell’azienda stessa c’è anche un vero e proprio negozio dove si possono acquistare direttamente i prodotti.

“I nostri clienti sono pochi e selezionati. Non siamo assolutamente presenti in grande distribuzione, anche se ci hanno manifestato un forte interesse alcuni gruppi che distribuiscono eccellenze regionali del territorio. Abbiamo anche una piccola richiesta di vendita all’estero con una distribuzione principalmente europea e il nostro prodotto viene molto apprezzato in particolare nel Regno Unito. Non solo: sono molti anche clienti e turisti che ci chiedono di visitare l’azienda e poi acquistano direttamente. L’arte della lavorazione della carne salata è antichissima e ogni artigiano ha i suoi segreti. Seguiamo il rigoroso disciplinare del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che è una regola stringente ma anche una tutela, per quanto riguarda la qualità del prodotto e la sostenibilità ambientale: tutto deve essere fatto con grande cura e passione. La lavorazione richiede molti passaggi fatti esclusivamente a mano e la stagionatura avviene in modo naturale grazie al particolare microclima di San Daniele, dove spirano brezze di mare e venti dai monti che essiccano le carni in modo ottimale.”

Arianna segue in particolare il settore del marketing, dalla commercializzazione all’immagine, dai contatti con i clienti alle pubbliche relazioni, agli eventi. Un interessante esempio di imprenditoria al femminile che diventa valore aggiunto per l’impresa e per l’immagine dell’eccellenza e della qualità italiana nel mondo. “Tutto questo richiede molti sforzi in più e l’appoggio e la forza della famiglia sono determinanti per conciliare tutti gli impegni. Organizzare ruoli e mansioni è indispensabile per mantenere l’armonia generale dell’azienda e per adeguarsi ai continui cambiamenti che richiede il nuovo mondo del lavoro”.

Nella foto: Arianna e Alessio Prolongo

www.prolongo.it

 

Valencia: Ricard Camarena apre Habitual

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Inaugurato a settembre, il nuovo ristorante Habitual è un viaggio ideale nei sapori della tradizione enogastronomica mediterranea, rievocata con cura e raffinatezza dallo chef stellato Ricard Camarena

Ricard Camarena, noto chef spagnolo premiato con una stella Michelin, ha aperto il suo quarto ristorante a Valencia, scegliendo il Mercado de Colón, emblema della città. È in questa particolare cornice che Habitual accoglie, con i toni caldi del legno, fino a cento ospiti, offrendo loro ricette che valorizzano gli ingredienti di alta qualità provenienti dalla zona e proponendo un nuovo stile gastronomico nel panorama della gastronomia spagnola.

Grazie alla collaborazione con i produttori locali, Camarena rivisita ricette classiche della cucina mediterranea proponendole con grande padronanza delle tecniche culinarie più attuali. Piatti che rielaborano la tradizione con grande spazio alle verdure fresche, locali e a chilometro zero, pronte da gustare al loro perfetto grado di maturazione. Poi pesce freschissimo del mercato e carni e salumi preparati artigianalmente.

Dopo la Scuola alberghiera e del turismo di Valencia, Ricard Camarena ha percorso molta strada: dopo l’esperienza in numerosi ristoranti ha aperto con la moglie Mari Carmen Bañuls il ristorante “Arrop” a Gandia. Nel 2007 arriva la prima stella Michelin, grazie all’outlet gastronomico “Fudd”, e nel 2009 lo chef apre in un antico palazzo del XVI secolo il nuovo “Arrop Ricard Camarena”, che gestisce fino al 2012, per poi lanciarsi in nuovi progetti.

Oggi, Camarena vanta una stella Michelin e tre Soli Repsol nel suo ristorante “Ricard Camarena Restaurant”, dirige il “Canalla Bistro”, nel quartiere di Rufaza, e il “Central Bar”, nel Mercado Central di Valencia. Possiede anche due spazi nell’emblematico Mercado di Colón: “Ricard Camarena Colón”, che si può affittare per eventi privati, e il“Ricard Camarena Lab”, uno spazio di studio e elaborazione adibito alla ricerca e allo sviluppo, dove si svolgono anche corsi di cucina.

Nel 2006 lo chef riceve il premio “Ristorante Rivelazione” al Madrid Fusion e l’anno successivo quello come miglior chef assegnato dall’Academia Valenciana de Gastronomía. Nel 2008, le cantine Bodegas Gandía gli assegnano il premio come “Ristorante Rivelazione” e, sempre lo stesso anno, conquista quello per “Il miglior contributo gastronomico” conferito dalla Cartelera Turia. Nel 2014 è nominato ambasciatore ufficiale di Lavazza.
http://www.ricardcamarena.com e http://habitual.es/

Le ricette del successo

Digital marketing per la ristorazione

Digital marketing per la ristorazione: è uscito il primo manuale italiano per ristoratori, che spiega come navigare (online) in acque migliori

C’è un mondo dietro al successo di un ristorante: dallo stile all’arredamento, dal tipo di cucina allo chef, dall’atmosfera all’accoglienza del cliente… E tutto passa per l’indispensabile pubblicità del locale, tematica sempre più complessa e articolata da quando il web è diventato il principale mezzo di comunicazione commerciale. Ad aiutare i ristoratori incuriositi dal marketing digitale ci hanno pensato Nicoletta Polliotto, digital marketer per hotellerie e ristorazione, titolare di Muse Comunicazione e owner del blog CnR – Comunicazione nella Ristorazione, e Luca Bove (local strategist e mobile specialist), scrivendo il primo manuale dedicato alla comunicazione e al marketing digitale per la ristorazione in Italia.

Il libro si intitola “Ingredienti di digital marketing per la ristorazione”, e la parola ingredienti fa subito pensare alle ricette, come fosse un specie di ricettario per ristoratori. “E’ stato pensato proprio per dare le basi di marketing digitale agli operatori della ristorazione”, spiega Luca Bove. “E volevamo dare idea della vastità degli strumenti a disposizione e della necessità di curare minuziosamente tutti i dettagli nella comunicazione, anche digitale”. Il manuale non si limita a elencare e descrivere gli strumenti ma spiega anche come impiegarli all’interno di efficaci strategie commerciali.

“Si affrontano temi legati alla creazione di un progetto di comunicazione e di marketing, all’importanza del sito web, ai social media, alla strategia mobile”, specifica Nicolette Polliotto. “Si fanno comprendere, in modo semplice e ricco di esempi e di casi di studio, termini come Seo, visual marketing, advertising, branding”.

Il progetto è nato da un’osservazione di Luca Bove, che si è reso presto conto della mancanza di una cultura digitale, incontrando ristoratori che invece di cercare di gestire la propria reputazione mettono fuori il cartello “Non accettiamo clienti che usano TripAdvisor”, e altri ristoratori che si rendono conto dell’asimmetria che c’è con i loro clienti che usano massicciamente Internet, ma non sanno che pesci prendere”. Da qui nasce la collaborazione con Nicoletta Polliotto, da una telefonata che suonava più o meno così: “Ciao, non ci siamo ancora incontrati, ma vorrei scrivere un libro con te!”.

Un’occasione che Polliotto ha colto con entusiasmo: “Il mio blog ha più di 8 anni ed è pioniere in questo ambito, ma c’era bisogno di qualcosa di più strutturato: una guida completa e ampia che offrisse tutti gli strumenti e gli spunti, da disporre come ingredienti sul piano di lavoro. Con buone indicazioni sulle fasi, i tempi e le modalità di preparazione”.

Come ogni buona ricetta, quella della promozione online, comprende diversi ingredienti e molteplici aspetti da tenere in considerazione: gli autori hanno una lunga esperienza alle spalle ma non si sono limitati ad attingere alla loro preparazione personale. “Il libro contiene i contributi di 16 esperti delle rispettive nicchie, proprio perché ci preme dare punti di vista più ampi e differenti”, spiega Bove. “C’è bisogno di test ed esperimenti per capire qual è la strada che meglio si adatta al proprio business”.

Gli specialisti che intervengono affrontano, insieme agli autori, tematiche come il legame del turismo con la ristorazione, la creazione di un progetto d’eccellenza e la comunicazione su Facebook, Twitter, YouTube e Pinterest. Ci sono anche interviste a TripAdvisor, Trivago, ReviePro, Asso Vegan (Associazione vegani italiani), Groupon e molti altri. D’altronde c’è molto interesse online nei confronti del cibo, ed è importante prendere in considerazione anche il ruolo dei social network e dei motori di ricerca per ristoranti e hotel. “Le persone usano molteplici strumenti ogni giorno e il ristoratore per colpire la loro attenzione occorre essere dove stanno loro”, conferma Bove. “I social network sono importanti per farsi conoscere, mentre una buona visibilità sui motori di ricerca permette di farsi trovare proprio quando una persona esprime una precisa esigenza”.

Nel libro si trova molto altro ancora, incastonato in una corona che avvolge il lettore, stimolando spunti strategici e coinvolgendolo con casi di studio e tecniche facilmente applicabili. “Sicuramente è una guida completa per affrontare la comunicazione online del proprio ristorante”, conclude Polliotto.”Per individuare gli ingredienti giusti per creare la propria personale e performante ricetta del successo online”.

“Ingredienti di digital marketing per la ristorazione” di Nicoletta Polliotto e Luca Bove – Dario Flaccovio Editore, collana Web Book

http://digitalmarketingristorazione.com/

Simone Salvini: cucina è amore e bellezza

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La filosofia gastronomica di Simone Salvini. Nel ristorante romano Ops!, lo chef vegano racconta il suo percorso: dagli angoli bui dei ristoranti in cui veniva considerato ‘quello strano’ all’alta cucina stellata, fino ai progetti futuri come formatore

Lo chef Simone Salvini è prima di tutto una bella persona. L’amore lo ha fatto avvicinare alla cucina vegana e sempre l’amore lo ha portato a Roma nella cucina di Ops!. “Il cibo dev’essere sano, buono e giocoso. In una parola: vero. Aprire un ristorante vegano self service di alta qualità dove il cibo è prima di tutto democratico è stato un progetto molto ambizioso”. Così Simone Salvini descrive la cucina di Ops!: rassicurante, sana ma soprattutto accessibile. L’audacia e la bravura sono state premiate e il ristorante è ora ben avviato e apprezzato: “E’ stato quasi un miracolo”, commenta.

Ma la sicurezza, anche economica, può essere una prigione e si nota negli occhi di Simone la voglia di lasciar vagare libera la creatività, così che la bellezza torni a far parte del suo quotidiano. Per questo, ora che Ops! può camminare sulle sue gambe, Simone ha deciso di spiccare di nuovo il volo e ha deciso di tornare a Milano, perché come lui stesso sottolinea: “Milano non ha fine, è sempre all’avanguardia ed è la culla della mia crescita, il luogo dove sono diventato davvero uno chef”.

Simone è una persona alla mano, con grandi sogni ma anche una salda concretezza che traspare quando parla del bisogno di uno stipendio sicuro, di un luogo a cui tornare. Questo realismo si ritrova anche nell’impegno costante e quotidiano che lo ha accompagnato lungo tutta la sua formazione, sempre rivolta all’eccellenza ma fatta di piccoli passi. Fiorentino d’origine e milanese di adozione, Salvini ha alle spalle un percorso accademico di tutto rispetto: laureato in Lettere e filosofia con dottorato in Psicologia a indirizzo storico, decide di trasmettere benessere e sapere attraverso le gioie del palato.

Psicologo e filosofo ma soprattutto cuoco, Simone compie diversi viaggi in Irlanda e India dove approfondisce la cucina ayurvedica. Inizia come tanti, negli angoli oscuri di cucine poco note svolgendo l’immancabile gavetta, ma il duro lavoro viene subito apprezzato. La vera svolta arriva però nel 2005, quando diventa capo chef del ristorante vegetariano stellato Joia di Pietro Leeman a Milano.

Tre macro aree lo caratterizzano: la cucina, lo studio – inteso come scoperta ed evoluzione – e le relazioni che lo indirizzano verso la condivisione e il desiderio di trasmettere il piacere del cibo buono e sano. Per questo, dal 2008 Simone si occupa di formazione, attività che porta avanti con lo stesso zelo e passione con cui dirige la cucina di Ops!. Collabora con l’Istituto europeo di oncologia di Umberto Veronesi, tiene corsi per il Sacro collegio dei farmacisti a Roma ed è executive chef di Organic Academy, scuola di alta cucina naturale vegetariana. “ Il cuoco oggi deve essere più consapevole della sua grande responsabilità nella salute dei commensali e nella necessità di garantire una sostenibilità ambientale”, racconta.

“Sempre più persone si avvicinano a un’alimentazione fondata sull’etica. Storicamente siamo figli di Cartesio per cui l’animale è uno strumento, ma alla crisi economica ha corrisposto una crisi di coscienza e c’è il desiderio di ridare peso a valori prima oscurati”. Questo il pensiero di Simone sull’aumentato interesse per la cucina vegetariana e vegana. Salvini lotta per quello in cui crede: una cucina etica e salutare che sia anche divertente e accessibile. Non bisogna farsi intimorire dal nuovo e dal diverso ma aprire la mente alla sperimentazione: il dialogo tra gastronomie e culture diverse arricchisce di nuovi orizzonti gustativi e spirituali. Lo chef non predica, ma offre un’alternativa e invita ad abbracciare un modo di alimentarsi che riduca la sofferenza e valorizzi il benessere e il lato curativo del cibo.

Lo chef riconosce anche la necessità di una scuola per chef vegetariani, che possono avere remore etiche nello sfilettare carne e pesce. “Si possono fare i piatti o fare chi fa i piatti”, dice. Ed è proprio la strada della formazione quella scelta da Simone Salvini nel progetto di una ‘ristoscuola’, un’occasione per condividere, continuando a studiare, scoprire e stupire. Un programma supportato da Alce Nero, azienda specializzata nel cibo biologico, indispensabile supporto economico e scientifico ma anche ideologico. Simone cita spesso una frase proprio di Alce Nero: “Il cibo dev’essere anche vero, ecosostenibile, biologico e riconducibile a un prodotto umano, evitando le scorciatoie industriali”.
http://simonesalvini.blogspot.it/