Bigoli in salsa alle 4 spezie

I bigoli in salsa alle 4 Spezie sono una versione moderna e creativa di un’antica ricetta della cucina veneta e veneziana. L’origine dei bigoli è sconosciuta: c’è chi sostiene che siano stati preparati per la prima volta nel Ghetto di Venezia e da lì si siano diffusi per tutta la città. La ricetta conobbe però il grande successo solo nel ‘600, quando un pastaio di Padova, Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, brevettò un particolare macchinario, il bigolaro, un torchio manuale con trafila in bronzo che permetteva la produzione di diversi tipi di pasta lunga.

Ricetta povera e popolare

Formato di pasta fresca ruvido e poroso che ricorda un po’ degli spaghettoni, i bigoli si possono preparare con diversi tipi di farina: solitamente sono di semola di grano duro, ma possono essere preparati anche con l’orzo o la segale, la cui farina è scura: in queste versioni si chiamano ‘bigoli mori’. Se non li trovi, puoi sostituirli con gli spaghetti alla chitarra della tradizione abruzzese. L’aggiunta nella salsa del mix 4 Spezie è un omaggio alla storia di Venezia, diventata una grande potenza durante il medioevo, grazie al commercio delle spezie con l’Oriente.

Ricetta dei bigoli in salsa alle 4 spezie

Per 4 persone

500 g di bigoli o spaghetti alla chitarra freschi

600 g di cipolle bianche

100 g di acciughe sotto sale

20 g di burro

aceto di vino bianco

1 foglia d’alloro

miscela 4 Spezie in polvere (zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella)

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 2 h e 10

Spella le cipolle e affettale finemente. Disponile in una casseruola a bordo basso con 2 cucchiai d’olio e la foglia d’alloro e rosolale con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto, ma senza farle prendere colore. Togli il coperchio, aggiungi un mestolino d’acqua calda e 1 cucchiaino raso di 4 Spezie e prosegui la cottura, aggiungendo poca acqua quando la precedente sarà evaporata, per almeno 1 ora e 30 minuti, sempre a fiamma minima. Alla fine le cipolle dovranno risultare come una crema morbidissima.

Per pulire le acciughe intanto, metti un colino nel lavello e, stando sopra di esso, sciacquale sotto acqua fredda corrente: inserisci il dito indice nel ventre di ciascun pesce per togliere la lisca e gli eventuali residui di interiora, lasciando cadere gli scarti nel colino. Mettile a bagno in acqua e aceto per almeno 5 minuti, asciugale bene, stendendole senza sovrapporle su abbondante carta assorbente da cucina.

Intanto, accendi il fuoco sotto la padella delle cipolle, aggiungi le acciughe e falle sciogliere completamente, mescolando col cucchiaio di legno. Lessa i bigoli in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.

Tieni da parte 4 cucchiai d’acqua di cottura della pasta e scolala. Quindi trasferiscila nel tegame con il sugo, aggiungi il burro (o in alternativa 2-3 cucchiai di olio extravergine) e l’acqua di cottura della pasta per rendere il sugo cremoso e fai insaporire mescolando per 1 minuto. Spolverizza con un’abbondante macinata di pepe e servi.