Daube (manzo stufato alla provenzale)

La daube (manzo stufato alla provenzale) è una preparazione tradizionale francese così chiamata perché questa parola indica una carne cotta molto a lungo, di solito di bovino, ma può essere anche di altre carni oppure ancora di mare, con le seppie, ed è questa una ricetta tradizionale nella cucina del sud-ovest della Francia.

Classico della cucina provenzale

Quanto alla tipologia di carne, scegli preferibilmente lo scamone di manzo, un taglio di carne magro e adatto a preparazioni che prevedono una lunga cottura, come lo stufato o lo stracotto. Puoi sostituire lo scamone con la polpa del geretto posteriore (stinco), sempre tagliata a dadi. Se preferisci, puoi utilizzare anche carne di vitello.

Ricetta antica

Il contorno provenzale di tradizione per la daube è la macaronade, una ricetta tipica del sud della Francia, fatto con un formato di pasta medio-grande tipo mezze manjche, tortiglioni o rigatoni, lessati, conditi con il sugo della daube e poi fatti gratinare al forno con formaggio grattugiato e pangrattato. Purtroppo la pasta come contorno non piace assolutamente più agli italiani che la considerano un obbrobrio gastronomico (ma fino ai tempi di Artusi e oltre, era normale). Servila quindi con patate lessate o al vapore, oppure con puré. Ma anche, con gnocchi di patate o di zucca al burro e riso in bianco.

Ricetta della daube (manzo stufato alla provenzale)

Per 4 persone

800 g di polpa di manzo, preferibilmente scamone

100 g di pancetta a dadini

3 carote

2 porri

2 cipolle dorate piccole

1 spicchio d’aglio

400 ml di vino rosso di Provenza

80 ml di brandy

1 arancia non trattata

farina 00

brodo vegetale

aceto di vino rosso

1 mazzetto di erbe aromatiche miste come timo, origano, salvia, alloro

2 chiodi di garofano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 40 min, cottura 2 h e 30 min

Pulisci carote e porri e tagliali a pezzetti della stessa dimensione della carne. Scotta separatamente le diverse verdure in poca acqua in ebollizione per 4-5 minuti e sgocciolale con il mestolo forato, tenendo da parte il liquido di cottura.

Taglia la carne a cubotti di 3 cm di lato, passali nella farina e scuotili per eliminare quella in eccesso. Scalda un filo d’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio e la cipolla tritati e rosolaci la pancetta per 2-3 minuti.

Unisci la carne e prosegui la cottura per circa 5 minuti a fuoco medio, girandola spesso, finché sarà dorata. Irrora con il brandy, metà del vino e 2 cucchiai d’aceto, poi lascia evaporare il liquido a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché si sarà ridotto circa della metà.

Aggiungi il mazzetto di erbe aromatiche, i chiodi di garofano, le scorze dell’arancia prelevate a striscioline con il pelapatate, 50 ml di brodo caldo, poi abbassa la fiamma, copri e prosegui la cottura per circa 1 ora, unendo altro brodo caldo, man mano che il precedente si sarà consumato.

Disponi nella casseruola i pezzetti di verdura lessati, versa un po’ d’acqua di cottura delle verdure e il vino rimasto. Regola di sale e pepe e cuoci ancora per circa 30-40 minuti, finché il fondo sarà denso ma ancora un po’ brodoso.