Elogio della cozza

Grandi, carnose, saporite. Sono le cozze Mitilla, che Lorenzo Busetto alleva con grande passione al largo dell’isola di Pellestrina, un luogo dove la natura domina ancora selvaggia e incontaminata, vicino alla laguna di Venezia.

E’ una cozza, si chiama Mitilla, ed è stata inserita dalla prestigiosa rivista statunitense Forbes fra i cento migliori prodotti italiani. E deve sicuramente avere caratteristiche ben particolari il pregiato mollusco per raggiungere questo traguardo. Artefice dell’exploit è Lorenzo Busetto, classe 1984 e acquacoltore da oltre due decenni, che ha completamente ripensato il modo di allevare molluschi. Un’idea che ha sviluppato 3 miglia al largo dalla pittoresca isola di Pellestrina, che delimita per 14 chilometri la laguna di Venezia, ed era stata definita da Pier Paolo Pasolini ‘selvaggia e arsa’.

Un luogo dove l’acqua purissima, la storia e il terroir si mescolano per dare un nutrimento ottimale alle cozze, conferendo loro un sapore bilanciato, prezioso e sbalorditivo. Lì, i mitili sono selezionati e trattati come fossero un cru di vino pregiato. Prendendo spunto dal mondo del vino, Busetto, che si definisce winelover e cozzalover, ha realizzato in mare aperto un allevamento di oltre 10 ettari dedicati esclusivamente alla coltura delle cozze, migliorando il sistema produttivo per poi commercializzare il prodotto sotto il nome di Mitilla.

L’importanza del territorio

«Mi sono ispirato ai grandi vini. Perché se l’uva non è tutta uguale, così è anche per le cozze», spiega. «Come per la maggior parte dei prodotti agroalimentari, il mix tra specificità del territorio e know-how produttivo è imprescindibile e dà luogo a risultati irripetibili e singolari. In pratica, ho reso più leggeri gli allevamenti, dando spazio ai mitili: in questo modo le cozze hanno più acqua a disposizione per crescere e alimentarsi meglio e diventano più sane e gustose. Questo rigore porta anche una continuità gustativa e organolettica al risultato finale e una salubrità che non ha pari».

Mettendosi in gioco in prima persona e puntando sull’innovazione, Lorenzo ce l’ha fatta. «Le mie cozze – dice fiero dell’identità territoriale del suo prodotto – crescono in un luogo incontaminato. La mia filosofia è un monitoraggio severo degli allevamenti, selezione accurata dei mitili, controllo e tracciabilità totale, per ottenere produzioni uniche e sempre in evoluzione». Immancabile anche una gestione sostenibile dell’intera filiera, che è praticamente plastic free: in sperimentazione con grande successo le reti intrecciate con filamenti di carta.

Prodotto d’eccellenza

È nata così la cozza selezionata dell’Alto Adriatico, il cui profumo iodato si riflette in un sapore equilibrato, dove le note marittime, in evidenza, sono accompagnate da una piacevole sapidità e la polpa, dopo la cottura, resta tonica ma non gommosa. Una ricetta classica e semplicissima per gustare quasi al naturale questi prelibati molluschi? Lorenzo Busetto propone quella di papà Guido, anch’egli pescatore in laguna: «Apri le cozze crude, facendo attenzione a non disperdere la loro acqua, disponile in una padella ampia unta con un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, copri e cuocile a fuoco dolce per 7-8 minuti. Decora con una dadolata di pomodorini e servi».

Un intero mondo ruota intorno a questo pregiato mollusco. Però c’è cozza e cozza, e il giornalista Giuliano Ramazzina ha colto l’occasione per scrivere ‘Apriti Cozza’, un prezioso libro tutto dedicato al gustoso mitile: l’inizio è una deliziosa divagazione gastroletteraria, che mescola reminiscenze storiche, curiosità, cultura, filmografia e politica, in un irresistibile tourbillon di aneddoti e notizie.

Mestiere di tradizione

Poi il racconto si fa più serio e illustra tutta la complessità di questo mondo sospeso fra antico e moderno, mestiere di tradizione che non può però prescindere dalla tecnologia e che ambiziosamente punta a diventare un’importante realtà economica per il territorio. Lorenzo ha coronato un sogno, tra speranze e difficoltà, sfidando anche le avversità atmosferiche, perché come tanti altri pescatori deve fare i conti anche con un avversario spietato che si chiama cambiamento climatico. Ma passione, capacità e dedizione sono tutte qualità che alla fine pagano, quando il capitale umano è forte come l’idea.