Il riscatto del burro

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Il burro è sano, naturale e buonissimo. Al convegno organizzato dal Gruppo Brazzale, nutrizionisti, studiosi, esperti di cucina e chef stellati sono tutti d’accordo: il burro è un alimento prezioso per l’organismo, utile per la crescita e fondamentale anche nella dieta mediterranea

 

Dopo più di 50 anni, ecco finalmente la verità sul burro, demonizzato dalla cosiddetta teoria lipidica che identificava i grassi tradizionali come causa di obesità infantile, infarti e malattie cardio-vascolari. Un convegno dedicato all’argomento, organizzato dal Gruppo Brazzale e presieduto da Roberto Brazzale, ha visto la partecipazione di chef stellati del calibro di Davide Scabin e Marianna Vitale, il nutrizionista Pier Luigi Rossi e lo scrittore gourmet Allan Bay.

“In realtà, il burro è più che mai parte della dieta mediterranea”, spiega Pierluigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione “È un alimento naturale il cui carattere nutrizionale lo rende ben tollerato anche da chi soffre di allergie alimentari”.

Ma le qualità del burro sono molteplici. “È un alimento ben digeribile, con pochissimo lattosio e ricco di vitamine importanti, come A, E, K”, prosegue Rossi. “Fra l’altro, è uno dei pochi alimenti a contenere la vitamina D, oggi definita un ormone per la sua azione uguale agli ormoni steroidei. La vitamina-ormone D agisce sull’integrità delle ossa, e la più innovativa ricerca scientifica ha evidenziato il suo ruolo guida sul sistema immunitario”. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale una porzione di 10 grammi di burro fornisce meno calorie rispetto alla stessa dose di olio extravergine di oliva: 75 calorie il burro, 90 calorie olio. Il motivo? Il burro, essendo un’emulsione, contiene circa il 15% di acqua, mentre nell’olio non c’è acqua, ma solo grassi.

Per gli chef e i pasticcieri il burro è anche un ingrediente indispensabile in cucina, perché è un gustoso passe-partout che consente di realizzare innumerevoli ricette, dolci e salate, e che permette di dare una marcia in più anche a piatti veloci e semplici, come la pasta, le uova, le tartine, i toast o le verdure al tegamino.

Per fortuna oggi il burro torna protagonista sulle tavole di tutto il mondo: Assolatte conferma che i consumi aumentano e le vendite risalgono, 18 milioni di italiani lo usano una o più volte a settimana e lo apprezzano soprattutto per il sapore, il profumo, i bei ricordi che evoca. Insomma, per gli italiani il burro è un vero piacere a tutto tondo. Così questo ingrediente si riscatta, ribadisce le sue virtù nutritive e torna a occupare il posto che merita in cucina.

In molti gli esperti che si sono dedicati all’argomento anche all’estero, fra i quali la nutrizionista americana Nina Teicholz che dopo 9 anni di ricerca ha pubblicato il libro “The big fat surprise”, e ha mostrato come a partire dall’inizio degli anni ’60 la comunità scientifica americana abbia demonizzato i grassi animali e di come questa visione sia stata utilizzata dalla grande industria statunitense del food per promuovere il ricorso a grassi di origine vegetale.

Anche il settimanale Time, nel giugno dello scorso anno, invitava ad andare oltre le considerazioni infondate, i pregiudizi e i luoghi comuni titolando “Eat butter” e aggiungendo: “Gli scienziati avevano etichettato il burro come nemico. Perché si sbagliavano”.

Teicholz e Time hanno notato come, dopo decenni di guerra ai grassi, l’occidente non sembra aver sconfitto obesità e malattie cardiovascolari e questo soprattutto perché i prodotti light non facevano altro che supplire allo scarso contenuto di grassi con un maggiore contenuto di zuccheri o carboidrati, che vengono digeriti molto in fretta causando un immediato picco dell’insulina. L’insulina dice al nostro corpo di immagazzinare grassi, causa la caduta dello zucchero nel sangue e ci fa sentire affamati. Un vero e proprio circolo vizioso, insomma.

Così il burro è tornato a essere parte integrante della cucina italiana e internazionale. Il burro si riscatta, ribadisce le sue virtù nutritive e torna a occupare il posto che merita in cucina. Per la gioia degli italiani.

Il riscatto del burro ultima modidfica: 2015-05-29T11:08:45+00:00 da Damiana Biga