Risotto di zucca alla salvia

Tipico della cucina del nord Italia, il risotto di zucca alla salvia è una vera leccornia, una ricetta classica di grande tradizione, uno dei comfort food che danno gusto alla cucina della stagione invernale. Perfetto anche da servire come primo per un pranzo tradizionale con bollito o cotechino.

Tradizione lombarda

Per un buon risultato, utilizza di preferenza la zucca mantovana o la Delica, che hanno consistenza farinosa e non rilasciano acqua durante la cottura, come le butternut o la napoletana, troppo acquose. Il risotto si serve ‘all’onda’: né denso, né brodoso, ma con una consistenza fluida e cremosa. Per ottenere questo effetto, è essenziale che il riso sia prima tostato prima nel burro e poi cotto a fiamma medio bassa, aggiungendo man mano poco brodo bollente per volta, finché arriva al punto di cottura chiamato ‘al dente’: il chicco si deve presentare elastico ma non molle e neppure croccante.

Perfettamente al dente

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la situazione. Per una riuscita migliore, per prima cosa cucina il risotto alla zucca in una padella ampia con bordo alto: più è ampia la superficie, meglio cuoce il riso. Ottima anche quella bassa di coccio, ma tieni conto che i tempi di cottura possono essere un po’ più lunghi. Da sfatare invece il luogo comune che consiglia di mescolare in continuazione il risotto per tutta la durata della cottura: il movimento fa sì rilasciare amido ai chicchi, ma se è eccessivo ne risentono gusto e sapore.

Sempre più cremoso

Ecco invece un trucco facile per ottenere il massimo dal riso, qualunque sia la sua qualità: subito dopo la tostatura e l’eventuale sfumatura con vino o birra secondo la ricetta (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), aggiungi una quantità di brodo più abbondante e cuoci a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido, in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del risotto di zucca alla salvia

Per 4 persone

300 g di riso tipo Carnaroli o Vialone Nano

200 g di polpa di zucca farinosa

1 cipolla dorata

4-5 foglie di salvia

brodo vegetale

60 g di grana padano grattugiato

50 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 10 min, cottura 25 min + riposo

Fai appassire a fiamma bassa metà cipolla tritata con un filo d’olio in una casseruola per 2-3 minuti. Unisci la polpa di zucca tagliata a dadini, sala e pepa e cuoci per 8-10 minuti a fiamma media, mescolando spesso e schiacciandone una parte con la forchetta.

Intanto, rosola a fuoco basso la cipolla rimasta tritata e le foglie di salvia in una padella ampia a bordi alti 40 g di burro per 3-4 minuti, mescolando e senza far prendere colore. Unisci il riso nella padella e tostalo per 3-4 minuti a fiamma media. Versa 2 mestoli di brodo bollente nella pentola, mescola, alza la fiamma al massimo e cuoci mescolando finché il brodo sarà stato assorbito.

Abbassa di nuovo il fuoco, aggiungi la polpa di zucca e prosegui la cottura per 14-16 minuti, unendo 1 mestolo di brodo bollente e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato.

Quando il riso sarà al dente e il fondo non troppo asciutto, spegni e regola di sale. Per mantecare, incorpora il burro rimasto freddo a fiocchetti (10 g ) e il grana padano, copri e lascia riposare per 1-2 minuti. Servi subito il risotto alla zucca, spolverizzando con altro formaggio a piacere e profumando con un’abbondante macinata di pepe.