Tipico della cucina del nord Italia, il risotto alla zucca è una vera leccornia, una ricetta classica e saporita che si cucina durante la stagione invernale
Il risotto alla zucca si serve “all’onda”: né denso, né brodoso, ma con una consistenza fluida e cremosa. Per ottenere questo effetto, è essenziale che il riso sia tostato nel burro e poi cotto a fiamma bassa, aggiungendo dopo la verdura e il brodo, finché arriva al punto di cottura chiamato “al dente”, quando il chicco si presenta morbido ma con il nucleo ancora croccante. Da sfatare invece il luogo comune che consiglia di mescolare in continuazione il risotto per tutta la durata della cottura: il movimento fa rilasciare l’amido ai chicchi e se è eccessivo ne risentono gusto e sapore. Per una riuscita migliore, cucinate il risotto alla zucca in una padella ampia con bordi alti: più è larga la superficie, meglio cuoce il riso. Utilizzate di preferenza la zucca mantovana, ha consistenza farinosa e non rilascia acqua durante la cottura.
Per 4 persone
300 g di riso tipo Carnaroli o Vialone Nano
200 g di polpa di zucca, possibilmente mantovana
1 cipolla dorata media
3-4 foglie di salvia
brodo vegetale
60 g di grana padano grattugiato
80 g di burro
sale e pepe
1. Spuntate la cipolla, spellatela, sciacquatela e affettatela finemente. Riducete la zucca a dadini di circa 1 cm di lato. Sciogliete 20 g di burro in una padella e fate appassire a fiamma bassa metà della cipolla preparata con le foglie di salvia pulite e 2 cucchiai di acqua per 4-5 minuti. Unite la polpa di zucca tagliata a dadini, salate e pepate e cuocete per 6-7 minuti a fiamma media, mescolando spesso e schiacciandone una parte con il cucchiaio di legno.
2. Nel frattempo, scaldate in una padella ampia a bordi alti 40 g di burro con la cipolla rimasta e fatela appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando in continuazione a fiamma media. Aggiungete la zucca preparata, abbassate il fuoco, bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate.
3. Proseguite la cottura del risotto alla zucca a fiamma bassa per 16-17 minuti, irrorando con un mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Spegnete il fuoco sotto il risotto, incorporate il grana padano e il burro rimasto, coprite e fate riposare per 1-2 minuti. Suddividete il risotto alla zucca nei piatti individuali e servite, spolverizzando a piacere con altro formaggio grattugiato.
(immagine:cibocucina.com.au)