Il risotto alla zucca

Tipico della cucina del nord Italia, il risotto alla zucca è una vera leccornia, una ricetta classica e saporita che si cucina durante la stagione invernale.

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Il risotto alla zucca si serve “all’onda”: né denso, né brodoso, ma con una consistenza fluida e cremosa. Per ottenere questo effetto, è essenziale che il riso sia tostato nel burro e poi cotto a fiamma bassa, aggiungendo dopo la verdura e il brodo, finché arriva al punto di cottura chiamato “al dente”, quando il chicco si presenta morbido ma con il nucleo ancora croccante. Da sfatare invece il luogo comune che consiglia di mescolare in continuazione il risotto per tutta la durata della cottura: il movimento fa rilasciare l’amido ai chicchi e se è eccessivo ne risentono gusto e sapore. Per una riuscita migliore, cucina il risotto alla zucca in una padella ampia con bordi alti: più è larga la superficie, meglio cuoce il riso. Utilizza di preferenza la zucca mantovana o la Delica, ha consistenza farinosa e non rilascia acqua durante la cottura.

Risotto sempre cremoso

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la situazione. Ecco un trucco interessante per ottenere il massimo dal riso, qualunque ia la sua qualità: subito dopo la tostatura e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido, in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del risotto alla zucca

Per 4 persone

300 g di riso tipo Carnaroli o Vialone Nano

200 g di polpa di zucca farinosa, possibilmente mantovana o di varietà Delica

1 cipolla dorata media

3-4 foglie di salvia

brodo vegetale

60 g di grana padano grattugiato

80 g di burro

sale e pepe

Preparazione 10 min, cottura 25 min

Fai appassire a fiamma bassa metà cipolla tritata con 20 g di burro in una padella e falla appassire a fiamma bassa con le foglie di salvia per 2-3 minuti. Unisci la polpa di zucca tagliata a dadini, sala e pepa e cuoci per 6-7 minuti a fiamma media, mescolando spesso e schiacciandone una parte con il cucchiaio di legno.

Intanto, rosola a fuoco basso la cipolla rimasta tritata in una padella ampia a bordi alti 30 g di burro per 2-3 minuti, senza far prendere colore. Unisci il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando in continuazione a fiamma media.

Aggiungete la zucca preparata, abbassate il fuoco, bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate.

Proseguite la cottura del risotto alla zucca a fiamma bassa per 16-17 minuti, irrorando con un mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Spegnete il fuoco sotto il risotto, incorporate il grana padano e il burro rimasto, coprite e fate riposare per 1-2 minuti. Suddividete il risotto alla zucca nei piatti individuali e servite, spolverizzando a piacere con altro formaggio grattugiato.