Marrons glacés fatti in casa

I marrons glacés fatti in casa sono una versione più semplice e rustica di quelli classici preparati dai confettieri, ricoperti da un velo di elegante glassa lattiginosa, raffinati capolavori di pasticceria. La preparazione è facilissima, richiede solo pazienza perché ci vogliono quattro giorni di riposo e un’esecuzione accurata, per non rovinare i frutti durante la cottura nello sciroppo. Il risultato sono deliziose castagne candite, da gustare come bonbon o per decorare altri dolci. E in vista del Natale, possono anche essere un graditissimo regalo…

Castagne o marroni?

In realtà questi frutti sono due varietà diverse, per forma, sapore e consistenza. I marroni sono più dolci e morbidi rispetto alle castagne: assieme alla grandezza questo li rende perfetti per essere canditi. La buccia dei marroni è più chiara e la pellicina si rimuove più facilmente rispetto a quella delle castagne.

Ricetta dei marrons glacés fatti in casa

Per circa 80 pezzi

1 kg di marroni (circa 80)

acqua minerale naturale

1 kg di zucchero fine

100 g di glucosio

2 baccelli di vaniglia oppure 2 cucchiai di estratto di vaniglia naturale

sale

Preparazione 30 min, cottura 10 min + riposo

Pratica un’incisione nei marroni, in senso orizzontale lungo la circonferenza, facendo attenzione a non tagliare la polpa. Tuffali in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e cuocili, pochi per volta, per 2 minuti. Scolali ed elimina con delicatezza la buccia e la pellicina.

Trasferisci i marroni in una casseruola, ricoprili con acqua fredda, unisci un pizzico di sale e cuocili per circa 12 minuti a partire dall’ebollizione, finché saranno morbidi, ma ancora sodi. Sgocciolali e passali sotto acqua fredda per fermare la cottura, poi disponili ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina.

Incidi il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, gratta la polpa con i semini e disponila in una casseruola insieme al baccello (se usi l’estratto, versalo), unisci lo zucchero, versa l’acqua, mescola e porta a ebollizione, poi prosegui la cottura a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungi i marroni con delicatezza, e cuocili per 1 minuto. Spegni, copri e lascia riposare per 24 ore.

Il giorno successivo, riaccendi il fuoco e cuoci i marroni per 1 minuto dall’ebollizione. Spegni, copri e lascia riposare ancora per 24 ore. Ripeti la stessa operazione anche il giorno successivo per la terza volta.

Il quarto giorno, sgocciola i marroni dallo sciroppo e disponili ad asciugare per almeno 6 ore su una gratella da dolci. Trasferisci i marrons glacés in scatole di latta foderate con carta da forno, senza sovrapporli, oppure avvolgili uno per uno con carta stagnola da cioccolatini.