Olive all’ascolana

Le olive all’ascolana sono una notissima antica ricetta della cucina tipica marchigiana. Tradizionalmente si servivano insieme al fritto misto ascolano, un vero banchetto tutto a base di specialità fritte, dall’antipasto al dolce, che comprende anche molte verdure di stagione e le costolette d’agnello.

Una tira l’altra

Oggi le olive ascolane si gustano soprattutto come antipasto, perché il loro formato le rende un ideale finger food e permette anche di mangiarle con uno stecchino o con le mani. La tradizione vuole che si utilizzino solo le grandi olive ascolane verdi e dolci e tante sono le varianti per il ripieno: dal quello di carne classico all’altro vegetariano, fino al più insolito, quello a base di polpa di pesce bianco o pesce povero misto, tipico soprattutto delle zone costiere.

Ricetta delle olive all’ascolana

Per 8 persone

50 grosse olive ascolane verdi in salamoia

100 g di petto di pollo

100 g di polpa di maiale

4 uova

100 g di polpa di manzo

1 fegatino di pollo (facoltativo)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

70 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

70 g di mortadella

1 limone non trattato

70 g di prosciutto crudo

1 fetta di pancarrè

latte

noce moscata

1 costa di sedano

cannella

1 carotina

1 cipolla piccola

farina 00

pangrattato

prezzemolo

olio di semi di arachidi

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 1 h, cottura 40 min

Scola le olive e tieni da parte la salamoia. Incidile in profondità alla sommità di ciascuna oliva, con un coltellino affilato con la punta ricurva tipo spelucchino, e taglia la polpa a spirale con delicatezza, eliminando il nocciolo, fino a ottenere un unico nastro di polpa a spirale che, una volta riavvolto, dovrà riassumere la forma originaria dell’oliva. Immergi i nastri nella salamoia tenuta da parte.

Rosola in una padella ampia carota, cipolla e sedano tritati con un filo d’olio extravergine. Aggiungi la polpa di manzo, pollo e maiale a pezzetti e fai insaporire per 2-3 minuti. Abbassa la fiamma, irrora con il concentrato di pomodoro diluito con un mestolino d’acqua calda e prosegui la cottura per 30 minuti. Se usi il fegatino di pollo, uniscilo tritato al ragù 5-6 minuti prima di spegnere.

Lascia raffreddare e passa il ragù al mixer o al macina carne con il prosciutto e la mortadella. Incorpora 1 uovo, il pancarrè messo a bagno nel latte e strizzato, il parmigiano e il pecorino, poca scorza di limone grattugiata, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e di cannella, sale e pepe. Forma con le mani inumidite 50 polpettine un po’ più piccole delle olive.

Sgocciola le spirali di oliva dalla salamoia, avvolgile intorno alle polpettine e compattale bene. Passa le olive farcite prima nella farina, poi nelle uova rimaste sbattute e infine nel pangrattato.

Immergi le olive ascolane, poche alla volta, in una padella con abbondante olio di semi bollente, cuocile per 2-3 minuti e sgocciolale su carta assorbente per fritti. Regola di sale e servile ben calde.