Le olive ascolane sono una ricetta notissima della cucina tipica marchigiana. Tradizionalmente venivano servite insieme al fritto misto ascolano, che comprende verdure di stagione e cotolette d’agnello.

Oggi le olive ascolane sono gustate soprattutto come antipasto, perché il loro formato le rende un ideale finger food e permette anche di mangiarle con uno stecchino o con le mani. La tradizione vuole che si utilizzino solo le grandi olive ascolane verdi e dolci e tante sono le varianti per il ripieno: la più interessante è quella a base di polpa di pesce bianco o pesce povero misto, tipica soprattutto delle zone costiere.

Per 6-8 persone

50 grosse olive ascolane verdi in salamoia

100 g di petto di pollo

100 g di polpa di maiale

100 g di polpa di manzo

1 fegatino di pollo (facoltivo)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4 uova

70 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

70 g di mortadella

1 limone non trattato

70 g di prosciutto crudo

1 fetta di pan carré

latte

noce moscata

cannella

1 carotina piccola

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

farina

pangrattato

prezzemolo

olio di semi di arachidi

olio extravergine di oliva

sale e  pepe

Sgocciolate le olive ascolane e tenete da parte la salamoia. Incidete in profondità, con un coltellino ben affilato e con la punta ricurva tipo spelucchino, la sommità di ciascuna oliva e tagliate la polpa a spirale con delicatezza, eliminando il nocciolo. Dovrete ottenere un unico nastro di polpa a spirale che, una volta riavvolto, dovrà riassumere la forma originaria dell’oliva. Immergete i nastri nella salamoia tenuta da parte.

Pulite carota, cipollina e costa di sedano, tritatele e rosolate in una padella ampia con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete la polpa di manzo, pollo e maiale a pezzettini e continuate a rosolare per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma, irrorate con il concentrato di pomodoro diluito in un mestolino di acqua calda e cuocete per 30 minuti. Se usate il fegatino di pollo, unitelo a pezzetti al ragù 5-6 minuti prima di spegnere.

Fate raffreddare e passate il ragù ottenuto al mixer o al macinacarne con il prosciutto e la mortadella. Incorporate 1 uovo, il pan carré ammorbidito nel latte e strizzato, il parmigiano reggiano e il pecorino, poca scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e di cannella, sale e pepe. Formate con le mani inumidite 50 polpettine un po’ più piccole delle olive.

Sgocciolate le spirali di oliva dalla salamoia, avvolgetele intorno alle polpettine preparate e compattate bene. Passate le olive farcite prima nella farina, poi nelle uova sbattute rimaste e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella per fritti. Immergete le olive ascolane poche alla volta nell’olio bollente, cuocete per 2-3 minuti e sgocciolatele su un vassoio foderato con carta assorbente per fritti. Regolate di sale e servite.

(immagine:thegarumfactory.net)