Ossibuchi mediterranei

Gli ossibuchi sono un taglio di carne che necessita di una lunga cottura, ma il risultato dal punto di vista del gusto e della consistenza è veramente spettacolare.

Con le verdure estive

La ricetta è un po’ diversa dal consueto: gli ossibuchi sono accompagnati da ingredienti tipici della cucina del Sud. Se non trovate i frutti del cappero, chiamati anche “cucunci”, utilizzate i capperi e, se è stagione, usate peperoni freschi a dadini, unendoli dopo un’ora e mezza di cottura. Accompagnate gli ossibuchi con patate o fagiolini lessati.

Ricetta degli ossibuchi mediterranei

Per 4 persone

4 ossibuchi di vitello

farina

2 foglie di alloro

1 cipolla dorata grande

2 spicchi d’aglio

1 costa di sedano

1 carota

2 dl di vino rosso

300 g di polpa di pomodoro a pezzettoni

80 g di olive tipo taggiasche o di Gaeta snocciolate

50 g di frutti del cappero o di capperi sotto sale

8 peperoncini grigliati al naturale multicolori o 4 falde di peperoni grigliati al naturale

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino

Praticate alcuni taglietti lungo i bordi degli ossibuchi per evitare che le fette si arriccino in cottura, poi infarinateli leggermente, scuotendoli per eliminare l’eccesso. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella ampia e rosolate gli ossibuchi in modo uniforme, a fiamma media, finché saranno dorati.

Unite la cipolla, gli spicchi d’aglio, la carota e il sedano tritati e fate appassire tutto a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete l’alloro, un pizzico di sale e di peperoncino, fate insaporire per 2-3 minuti, bagnate con il vino e lasciate evaporare a fuoco vivo.

Intanto, sciacquate i frutti del cappero dal sale e metteteli a bagno in acqua tiepida per circa mezz’ora, cambiando 2-3 volte l’acqua, poi sgocciolateli e asciugateli con carta da cucina.

Versate 2 bicchieri di brodo sugli ossibuchi, mettete il coperchio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per circa 2 ore, unendo altro brodo poco per volte e man mano che il precedente sarà evaporato.

Aggiungete i frutti del cappero, i peperoncini o le falde tagliate a pezzetti e le olive, mescolate, fate cuocere ancora per circa 20 minuti. Controllate la cottura: gli ossibuchi dovranno essere molto morbidi, con la carne che tende a staccarsi dall’osso e il sugo denso e sciropposo. Regolate di sale e peperoncino e servite.