Gravlax di salmone alla barbabietola

Il gravlax di salmone alla barbabietola è una variante di un piatto tradizionale della cucina nordica, in particolare della Scandinavia. La parola gravlax deriva dall’antico scandinavo grav, che significa buca e lax, salmone, perché si gustava dopo averlo fatto fermentare per giorni in una buca. Si serve all’inizio del pranzo ed è molto apprezzato per il sapore delicato e la consistenza tenera del salmone marinato. Per gustarlo, servi pane nero o di segale o crostini con burro, patate al vapore o al cartoccio.

Golosità nordica

La ricetta tradizionale del gravlax è composta da salmone crudo marinato con una miscela di sale, zucchero ed erbe aromatiche come l’aneto. In questo caso invece, la barbabietola frullata conferisce un sapore più dolce e soprattutto crea una bellissimo effetto decorativo sul filetto, che sembra circondato da un’aureola color fucsia. Il gravlax si serve a fettine molto sottili, accompagnato da salsa alla senape e aneto oppure da panna acida o yogurt aromatizzati con succo di limone e aneto, menta o erba cipollina.

Lunga marinatura

Non dimenticare che il gravlax deve riposare per almeno 24 ore, ma è meglio ancora per 48 ore. Inizia quindi con largo anticipo rispetto a quando dovrai servirlo, scelgi un contenitore ermetico adatto e posizionalo al riparo nel frigorifero.

La salsa alla senape e aneto

Versa 2 cucchiai di aneto tritato finemente in una ciotola, unisci 3 cucchiai di miele, 2 d’aceto, sale e pepe bianco e mescola con una frustina. Incorpora 2-3 cucchiai d’olio di semi di girasole versandolo a filo, fino a ottenere una consistenza densa.

Ricetta del gravlax di salmone alla barbabietola

Per 4 persone

2 filetti di salmone con la pelle di 400-450 g ciascuno

300 g di sale marino integrale grosso

120 g di zucchero semolato

2 cucchiaini di pepe nero in grani

120 g di barbabietola già cotta

Preparazione 15 min. + il riposo

Sciacqua il filetto di salmone e asciugalo con carta assorbente da cucina. Fai scorrere un dito lungo la linea delle lische per individuarle, poi staccale, una per volta, con una pinzetta.

Pesta grossolanamente il pepe in un mortaio, versalo in una ciotola con il sale e lo zucchero e mescola bene. Sciacqua l’aneto, asciugalo e tritalo grossolanamente.

Disponi un foglio di pellicola dentro un contenitore a bordi alti che lo contenga a misura, trasferiscici 1 filetto di salmone, tenendo la parte con la pelle rivolta verso il basso. Spolverizzalo con la salamoia e la barbabietola, facendo uno strato più consistente nella parte più alta del filetto. Disponici sopra il filetto rimasto, con la parte della pelle rivolta verso l’alto, quindi avvolgi la pellicola e chiudi.

Disponi sul pesce un tagliere e un peso, poi mettilo in frigorifero per circa 24-48 ore, girandolo almeno un paio di volte durante il riposo.

Per preparare il gravlax, elimina la pellicola e lo strato di barbabietola, poi taglialo in sbieco a fettine molto sottili. Disponile su un piatto da portata, accompagnale con spicchi di limone a piacere. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.