Gli scampi in busara sono uno squisito piatto tipico della cucina istriana e sono molto diffusi anche a Trieste e sul suo litorale.
Il nome scampi in busara è una voce dialettale che significa pastrocchio, intruglio. Questa ricetta con gli gnocchetti è una variante raffinata dei classici scampi in busara che si servono con gli spaghetti. In realtà, gli scampi in busara nascono come secondo piatto: in questo caso accompagnateli con fette di pane casereccio tostato.
Per 4 persone
1 kg di patate, meglio se vecchie, specifiche per gli gnocchi
240 g di farina
1 uovo
2 pomodori ramati
16 scampi grossi e freschissimi
2-3 spicchi d’aglio
vino bianco secco
paprika dolce
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
1. Mettete le patate lavate in una pentola con abbondante acqua fredda e lessatele per 35-40 minuti dall’ebollizione. Sbucciatele ancora calde e passatele subito allo schiacciapatate, versandole sul piano di lavoro. Allargatele e lasciatele intiepidire. Unite al purè 1 pizzico di sale, 200 g di farina e l’uovo. Impastate rapidamente e fate riposare per 5 minuti. Dividete l’impasto in 7-8 parti. Fate rotolare 1 parte sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere un filoncino di 1,5 cm di spessore, poi tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm di lunghezza, arrotondateli e disponeteli su vassoi foderati con carta da forno, senza sovrapporli. Procedete allo stesso modo fino a esaurire l’impasto.
2. Tuffate i pomodori per 1 minuto in un pentolino con acqua bollente. Sgocciolateli e passateli sotto un getto di acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini piccoli. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, sfogliatelo e tritatelo finemente. Incidete i crostacei sul dorso con le forbici da cucina ed eliminate il filetto nero aiutandovi con uno stecchino. Sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina. Scaldate 5-6 cucchiai di olio in un’ampia padella antiaderente. Unite gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati e fateli dorare a fiamma vivace; eliminateli, aggiungete gli scampi e cuoceteli 1 minuto per lato.
3. Irrorate gli scampi con 1,5 dl di vino e lasciatelo quasi completamente evaporare, girando gli scampi un paio di volte. Togliete gli scampi dalla padella, aggiungete i dadini di pomodori, 1 cucchiaio di paprika e 1 pizzico di sale e proseguite la cottura per 15 minuti. Riunite gli scampi, spolverizzate con 1 cucchiaio di paprika, regolate di sale e fate insaporire per alcuni istanti. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e immergete gli gnocchi. Quando risaliranno in superficie, sgocciolateli con un mestolo forato e trasferiteli nei piatti. Suddividete gli scampi e il sughero, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite subito gli scampi in busara con gnocchetti di patate.
(immagine:kiyakuisine.canalblog.com)
