Zucchine tonde farcite con quinoa profumata alla curcuma

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Grande classico della cucina estiva, le zucchine farcite sono un piatto goloso e originale, da servire come secondo.

Tante sono le versioni tradizionali delle zucchine farcite: questa ricetta è interessante perché utilizza ingredienti inediti ed esotici ed è anche vegana. La quinoa, pseudocereale originario delle zone andine del Sudamerica, è leggerissima e ricca di proprietà nutritive: unita ai ceci e alle mandorle e insaporita con spezie, si amalgama perfettamente alla crema di zucchine e scalogni creando una farcia molto gustosa. Se preferite, potete utilizzare riso, orzo, bulgur o altri cereali al posto della quinoa, oppure utilizzare ingredienti di recupero come pane raffermo avanzato o patate o anche carne. A piacere, potete anche aggiungere un trito misto di prezzemolo e basilico con pochissimo aglio: le zucchine farcite saranno ancora più profumate.

Per 4 persone

8 zucchine rotonde

2 scalogni

250 g di quinoa

200 g di ceci già cotti (anche in barattolo)

100 g di mandorle spellate

curcuma in polvere

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tuffate le zucchine in una pentola con abbondante acqua bollente salate e cuocetele per 3-4 minuti. Sgocciolatele con un mestolo forato e fatele raffreddare in una grande ciotola con acqua e ghiaccio; in questo modo manterranno il colore verde brillante.

Intanto, sciacquate bene la quinoa sotto acqua corrente, per eliminare le saponine, e lessatela in abbondante acqua bollente, secondo il tempo indicato sulla confezione, sgocciolatela e stendetela ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina.

Tagliate le calotte delle zucchine a 2-3 cm dal picciolo e tenetele da parte. Con uno scavino o un cucchiaino eliminate i semi ed estraete la polpa,  lasciando uno spessore di circa 5 mm, poi tagliate la polpa a pezzettini.

Spellate gli scalogni, tritateli e fateli appassire in una padella con un filo  d’olio e 1 cucchiaio d’acqua a fiamma bassa per 3-4 minuti. Unite la polpa delle zucchine, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di curcuma e cuocete per circa 10-15 minuti unendo, se necessario, ancora poca acqua calda, finché la polpa sarà ridotta a una crema.

Amalgamate alla crema di zucchine la quinoa, i ceci, le mandorle tostate e tritate grossolanamente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene poi riempite le zucchine con il composto preparato. Disponete le zucchine e le loro calotte a fianco sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Ricomponete le zucchine farcite con le loro calotte, lasciate riposare per 5 minuti, poi servitele.

(immagine:josieleesuska.blogspot.com)

Spirali di zucchine al caprino fresco con dadolata di pomodori

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Ecco una ricetta golosa da gustare rigorosamente fredda: colorati, allegri e saporiti, le spirali di zucchine sono deliziose come finger food per l’aperitivo o come contorno per pesci e carni alla griglia, carpacci, o quello che suggerisce la fantasia. Accompagnateli con un calice di vino bianco freschissimo.

Per 4 persone

4 zucchine

30 g di capperi sotto sale

2 pomodori ramati maturi

200 g di formaggino fresco di capra

2 rametti di timo

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Incidete a croce la base dei pomodori e tuffateli in un pentolino con acqua bollente per 1 minuto. Scolateli, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Sciacquate i capperi sotto acqua corrente, poi metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, cambiando l’acqua 2-3 volte; quindi sciacquateli e strizzateli leggermente.

Intanto, spuntate le zucchine e tagliatele con il pelapatate o la mandolina a fette sottili di circa 3-4 mm di spessore, nel senso della lunghezza. Scaldate bene una piastra o una padella antiaderente, spolverizzatela con un pizzico di sale fino e grigliate le fette di zucchine circa un minuto per lato, poi lasciatele raffreddare completamente.

Versate il formaggino in una ciotola, unite le foglioline del timo, un cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e lavorate,
fino a ottenere un composto morbido.

Spalmate le fette di zucchine con uno strato di formaggio preparato, distribuite un po’ di dadini di pomodori e un po’ di capperi, arrotolate nel senso della lunghezza e fissate con stecchini. Trasferite le spirali su un piatto, coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno un’ora al fresco. Servite eliminando gli stecchini e irrorando con poche gocce d’olio.

(immagine:cookincanuck.com)

Zucchine ripiene alla menta

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Le verdure farcite sono una preparazione sempre appetitosa e gradita, facili da cucinare e scenografiche da portare in tavola. Come le zucchine ripiene alla menta, farcite con un saporito mix di carne e salsiccia e deliziosamente profumate con foglioline di menta tritate.

Le zucchine ripiene alla menta sono ottime come antipasto o come secondo (in questo caso raddoppiate però le dosi), si possono preparare in anticipo e servire anche fredde. Se possibile scegliete zucchine dolci, come la varietà ligure, piccole e di colore verde chiaro. Tante sono le varianti per il ripieno: potete riciclare carni o pesci avanzati, oppure sbizzarritevi sostituendo alle carni la stessa quantità di tonno sott’olio tritato, filetti di pesce bianco, ricotta, patate bollite e schiacciate, e così via… A piacere, le potete aromatizzare anche con prezzemolo, basilico, erba cipollina o scorza di limone grattugiata. Servite le zucchine ripiene alla menta con vino bianco ben freddo.

Per 4 persone

4 zucchine medie con il fiore

50 g di salsiccia

50 g di carne di vitello macinata

2 uova

1/2 spicchio d’aglio

1 ciuffo di menta

40 g di mollica di pane fresco

50 g di grana padano grattugiato

100 ml di latte

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Staccate il fiore dalle zucchine, sciacquatelo delicatamente ed eliminate il pistillo. Dividete le zucchine a metà, nel senso della lunghezza. Disponete il cestello per la cottura al vapore in una casseruola, riempite con una quantità d’acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello, portate a ebollizione, quindi trasferitevi le zucchine, coprite e cuocetele per 5 minuti. Lasciatele raffreddare bene, poi prelevate la polpa con l’aiuto di uno scavino.

Tritate finemente la polpa delle zucchine e mescolatela in una ciotola con la salsiccia spellata e sbriciolata, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, le uova, il grana padano, lo spicchio d’aglio spellato e tritato con le foglie di menta e un pizzico di sale e pepe. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e aggiungete i fiori di zucca tritati.

Mettete il composto preparato in una tasca da pasticciere, riempite le zucchine con la farcia e compattate il ripieno con la punta delle dita.

Scaldate 4 cucchiai d’olio in un’ampia padella antiaderente e rosolate le zucchine ripiene per 5 minuti con la parte del ripieno rivolta verso il fondo della padella, poi giratele delicatamente e cuocete per altri 5 minuti con il ripieno rivolto verso l’alto. In alternativa, mettetele sulla placca, leggermente unta d’olio o foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti, poi servite le zucchine ripiene ben calde.

(immagine:traculinu.e-monsite.com)

Carpaccio di zucchine al limone con feta e pistacchi

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Leggerissimo e profumato, il carpaccio di zucchine al limone con feta e pistacchi è un gustoso piatto vegetariano da servire come antipasto o al posto del primo.

La feta è un formaggio tipico greco, preparato originariamente con latte di pecora. Ha consistenza compatta ma molto friabile, si sbriciola facilmente ed è piuttosto salato e leggermente acido, caratteristiche che si accentuano se viene conservato a lungo, per questo è meglio sciacquarlo o metterlo a bagno per qualche minuto in acqua fredda. A piacere, potete aggiungere al carpaccio di zucchine al limone con feta e pistacchi anche olive a fettine, pomodoro a dadini e altre profumate erbe aromatiche.

Per 4 persone

600 g di zucchine piccole e dolci

150 g di formaggio feta

50 g di pistacchi sgusciati

2 limoni

1 ciuffo di basilico

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Spuntate le zucchine e tagliatele a nastro molto finemente, nel senso della lunghezza, con un pelapatate o una mandolina, oppure con l’affettatrice, se la possedete. Disponetele in un piatto, spolverizzatele con sale e pepe, irroratele con abbondante succo di limone (tenetene da parte 2 cucchiai), coprite con pellicola e mettetele a marinare in frigorifero per 1 ora.

Immergete intanto i pistacchi in abbondante acqua bollente per 1 minuto, scolateli, fateli intiepidire ed eliminate la pellicina che li ricopre, strofinandoli con un telo, quindi metteteli nel mixer e tritateli grossolanamente. Sciacquate la feta sotto un getto di acqua fredda corrente e asciugatela tamponando con carta assorbente da cucina, poi riducetela a pezzettini.

Spezzettate finemente le foglie del basilico e mettetele in un vasetto con il tappo a vite. Unite 4 cucchiai d’olio, il succo di limone rimasto, sale e pepe, chiudete e scuotete con decisione in modo da ottenere una citronnette ben emulsionata.

Sgocciolate le zucchine dalla marinata, sciacquatele e asciugatele con carta assorbente. Suddividete il carpaccio di zucchine nei piatti, condite con l’olio aromatizzato preparato, spolverizzate con i pistacchi tritati e la feta sbriciolata e servite.

(immagine:whatsgabycooking.com)

Zucchine versatili

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Fresche e delicate, le zucchine si cucinano in mille modi, ma si possono anche mangiare crude in insalata. Sono pratiche e veloci da pulire e cuociono in poco tempo.

 

Le varietà di zucchine sono numerose: quelle a buccia scura sono le più diffuse e hanno polpa consistente. Le altre a buccia chiara sono più dolci e tenere, ma sono un po’ più acquose. Ci sono poi le mignon, accompagnate dal loro fiore, che sono eccellenti anche crude. Quelle tonde infine, sono ideali da svuotare e perfette da gustare farcite per preparare ricette scenografiche.

Acquistate le zucchine preferibilmente di misura media o piccola, con la buccia liscia e brillante, dalla consistenza soda e turgida. Conservatele in frigorifero per non più di 3-4 giorni, perché se maturano troppo si riempiono di semi e diventano amare. Quando sono in stagione, consumatele spesso, perché sono molto rinfrescanti, per l’alto contenuto di acqua, e poi sono ricche di sali minerali utili come potassio e fosforo. Ricordate che la polpa tende ad assorbire i condimenti, perciò usate pochi grassi ed evitate cotture troppo prolungate.

Per pulirle, lavate le zucchine sotto acqua fredda corrente, strofinandole molto bene, poi spuntate le estremità, eliminando l’attaccatura e la parte finale, che non sono commestibili. Affettatele a rondelle, afferrandole con la mano sinistra e guidandole con le dita. Infarinatele e poi friggetele, oppure cucinatele trifolate con olio aglio e prezzemolo. Spezzettatele, tagliandole a cubetti in senso orizzontale, dopo avere divise in 3-4 tronchetti. Questo formato è ideale per la cottura in padella o al vapore. Tagliatele a bastoncini, dividendole in tronchetti, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, riducete ciascuno a listerelle sottili, poi passatele nella farina e friggeteli.

Se volete gustarle crude, tagliatele a fettine sottilissime, nel senso della lunghezza, con un pelapatate o una mandolina. Disponetele in una piatto, irroratele con succo di limone o aceto e vino bianco e 1 pizzico abbondate di sale. Copritele con pellicola e mettetele a marinare al fresco per almeno 3 ore; sgocciolatele, sciacquatele e asciugatele con carta assorbente da cucina, poi irroratele con un filo d’olio, spolverizzatele con aglio e prezzemolo tritati e servitele come antipasto o contorno.

 

 

(immagine:blog.metodo3emme.it)