Parmigiana bianca di zucchine

La parmigiana bianca di zucchine è una delle innumerevoli varianti di quella classica di melanzane, tipica della cucina dell’Italia del sud. Piatto di sostanza, è perfetto per una cena estiva in giardino o il pranzo di Ferragosto, preceduta magari da un antipasto vario come il mezzè mediorientale, composto da insalate, salsine e dip, come hummus, tzatziki, skordalià, baba ganoush, muhammara e così via. Al termine, servi dessert leggeri come il siciliano gelo d’anguria o il budino cremoso al limone di antica tradizione ottomana.

Delizioso gratin di verdura

Preparata senza la salsa di pomodoro, questa versione è uno sformato gustosissimo e delicato, arricchito dalla presenza del pecorino e dei pinoli che danno un tocco di croccantezza. Come per tutte le parmigiane, il risultato sarà molto migliore se si prepara il giorno precedente e poi si lascia riposare per almeno 12-24 ore, in modo che i sapori si amalgamino meglio. Tradizionalmente le parmigiane si servono a temperatura ambiente o riscaldate come antipasto, ma questa può essere anche un delizioso secondo o un piatto unico.

Ricetta della parmigiana bianca di zucchine

Per 4-6 persone

1 kg di zucchine tonde oppure lunghe

120 g di pecorino romano grattugiato

5 cucchiai di pangrattato

6 uova

farina 00

400 g di mozzarella fior di latte

80 g di pinoli

1 mazzo di basilico

1/2 spicchio d’aglio (intero se ti piace più forte)

olio di oliva (non extravergine)

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 45 min

Taglia la mozzarella a fettine molto sottili e disponile a perdere acqua su carta assorbente da cucina. Spunta le zucchine e tagliale a fettine di circa 3-4 mm di spessore, le tonde in senso orizzontale e le lunghe nel senso della lunghezza. Infarinale, scuotile bene per eliminare l’eccesso di farina e friggile, poche alla volta, in abbondante olio ben caldo. Appena saranno dorate, scolale su carta assorbente da cucina e spolverizzale con un pizzico di sale.

Sbatti le uova in una ciotola, incorpora 50 g di pecorino, l’aglio e il basilico tritati insieme finemente, quindi regola di sale e pepe. Mescola nell’altra ciotola il pangrattato con altri 50 g di pecorino.

Disponi uno strato di zucchine sul fondo della pirofila, copri con uno strato di fettine di mozzarella, spolverizza con metà miscela di pangrattato e pecorino, poi irrora con 1/3 del composto di uova e distribuisci 1/3 dei pinoli.

Fai un altro strato di zucchine, copri con la mozzarella, il mix di pangrattato e formaggio rimasto, quindi irrora con un altro terzo di composto di uova e di pinoli. Completa con un ultimo strato di zucchine, il composto di uova, il pangrattato e i pinoli rimasti, spolverizzando in fine con il pecorino rimasto (20 g). Cuoci la teglia in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti, finché la superficie sarà dorata.