Tempo di uova

L’uovo è uno dei simboli religiosi di rinascita più diffusi in molte feste di primavera, ma è soprattutto un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente di numerosi piatti.

Per fare un esempio, i Greci, i Cinesi e i Persiani se le scambiavano come dono per le feste primaverili, così come nell’antico Egitto avveniva all’equinozio di primavera, data di inizio del nuovo anno, quando ancora il calendario si basava sulle stagioni.

L’usanza di donare uova decorate con elementi preziosi risale molto indietro nel tempo. Nei libri contabili di Edoardo I di Inghilterra (1239-1307) è stata annotata una spesa per 450 uova rivestite d’oro.

Oggi le uova sono soprattutto le protagoniste in ogni tipo di cucina tradizionale.  Il più utilizzato è l’uovo di gallina (una raccomandazione, sceglietelo di galline allevate a terra nel rispetto degli animali) ma si consumano anche uova di quaglia, oca, anatra, struzzo, senza contare che anche il celebre caviale ricavato dallo storione è fatto di uova. In breve, l’uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume.

Al centro dell’albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana detta vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici che si protraggono da esso verso i poli dell’uovo, intrecciandosi alle proteine dell’albume. L’albume è anche detto chiara d’uovo.

Proteine nobili

Nonostante alcune credenze il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche nutrizionali dell’uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime. È solo per accontentare i consumatori che vengono aggiunti pigmenti! Agli italiani i tuorli piacciono di colorazione intensa, nei Paesi nordici li preferiscono pallidi.

In ogni caso, le uova forniscono una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi. Contengono infatti tutti gli aminoacidi essenziali per gli esseri umani e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresi vitamina A, D, E (tutte contenute nel tuorlo), riboflavina,acido folico, B6, B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Insomma, proteine complete a basso costo commestibili a crudo o in mille ricette dolci o salate.