Zeppole di San Giuseppe alla napoletana

Dolcetti di antichissima origine, che si perdono nella notte dei tempi, quando a Roma si celebravano il 17 marzo le Liberalia, feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano, in cui si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano nello strutto bollente profumate frittelle di frumento.

Tradizione dolciaria partenopea

La ricetta attuale delle zeppole di San Giuseppe alla napoletana invece è già riportata nel famoso manuale di cucina del 1837 di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. A Napoli San Giuseppe era considerato il patrono dei venditori di strada di pasta fritta, così la tradizione è passata direttamente alla nuova Festa del papà, istituita nei primi decenni del 900, e che si celebra il 19 marzo.

Evoluzione conventuale barocca

Nei secoli, le interpretazioni successive nei conventi dove le suore confezionavano pregiatissima pasticceria e quelle dei professionisti del mestiere, diedero vita alle attuali zeppole, arricchendo l’impasto con uova, strutto e aromi, procedendo poi alla doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto fuso bollente. La tipica forma a ciambella della zeppola rammenta la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da cui quasi certamente sembra sia derivato il nome di zeppola. Oggi spesso le zeppole sono cotte anche in forno, a 180° per circa 25-30 minuti, finché sono dorate.

Ricetta delle zeppole di San Giuseppe alla napoletana

Per 4 persone

250 g di farina 00

60 g di zucchero

30 g di burro

1 uovo

1 limone non trattato

10 g di lievito di birra

200 g di crema pasticcera

amarene sciroppate per guarnire

olio di semi di arachidi

zucchero a velo

sale

Preparazione 40 min, cottura 20 min, riposo 1 h e 15 min

Stempera il lievito in una ciotola con 3 cucchiai di acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero. Setaccia la farina su un piano di lavoro, pratica un incavo al centro e versaci il lievito, poi spolverizza sui bordi un pizzico di sale. Comincia a impastare, unendo ancora poco per volta circa 150 ml di acqua tiepida.

Lavora bene e a lungo la pasta, forma una massa, disponila in una ciotola, copri con un telo e lascia lievitare per almeno 1 ora in luogo tiepido. Riprendi a impastare, incorpora lo zucchero rimasto, l’uovo, la scorza del limone grattugiata e il burro ammorbidito, poi lascia lievitare ancora per 15 minuti.

Trasferisci il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella. Ritaglia un quadrato di carta da forno di circa 10 cm di lato e formaci sopra una ciambellina con l’impasto. Immergi tutto nell’olio bollente, sfila la carta quando la zeppola si sarà gonfiata, poi girala e cuocila finché sarà dorata. Procedi allo stesso modo, per friggere tutte le zeppole.

Sgocciola le ciambelline su carta assorbente da cucina. Procedi allo stesso modo fino a terminare l’impasto. Versa la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella piccola e guarnisci il centro di ciascuna ciambella, poi decora con qualche ciliegina ben sgocciolata. Servi le zeppole di San Giuseppe alla napoletana spolverizzate con zucchero a velo.