Progettare il cibo futuro

Sotto il brand I Food Designer si sono riuniti cinque professionisti che operano insieme dal 2006 e che hanno dato forma e progetto al food design in Italia

Nato nel 2002 da una intuizione di Paolo Barichella, il Food Design nell’ultimo decennio è cresciuto in modo rapido e consistente, ponendosi come una delle discipline contemporanee del progetto, sostenuta da ricerca, sostenibilità, innovazione e tecnologia, requisiti indispensabili per poter parlare di design inteso nell’autentico significato di “processo per progettare un prodotto, un servizio o un’esperienza”. 

Il gruppo fondatore de I Food Designer inizia a operare già nel 2006, scrivendo e lanciando il primo Food Design Manifesto. Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Ilaria Legato, Marco Pietrosante e Francesco Subioli formano un team di professionisti, ciascuno con una propria specificità ed esperienza, per mettere in pratica il food design in Italia. Grazie a loro, nelle stesso anno la specializzazione è entrata ufficialmente in ADI con una commissione tematica, di cui essi stessi fanno parte. 

«Crediamo fortemente nell’atto creativo ma siamo consapevoli che per arrivare all’obiettivo occorre un’attenta costruzione dei processi progettuali e produttivi», dichiarano. «Prodotti, servizi e sistemi progettati dal food designer sono pensati per animare un progetto umano centrico e facilmente fruibile, grazie all’efficacia delle sue funzioni. La progettualità deve usare un linguaggio etico e sostenibile nelle diverse fasi di ideazione, costruzione, produzione, vendita, uso e dismissione. Progettare per il food significa creare prodotti, servizi e sistemi per un consumo ricco di valori simbolici oltre che funzionali. Il rapporto fra idea e realizzazione è molto stretto e i diversi componenti devono convivere in armonia e efficienza. Una forte simbiosi necessaria per costruire un linguaggio nuovo: il prodotto e il servizio nel food vendono se funzionano e comunicano, concentrandosi sul cliente come persona, ma mettendo al centro i valori umani.»

Molteplici gli ambiti di intervento e di lavoro per I Food Designer: dalle attività di brand e design della comunicazione, accompagnando le aziende nello sviluppo di nuovi prodotti legati al mondo alimentare, con attenzione alla sostenibilità e all’economia circolare, per l’efficienza dei processi di filiera e di lavorazione, allo studio di strumenti, supporti e packaging. Dal punto di vista della didattica, i designer organizzano workshop  sul food design applicato, per fornire nuove competenze e migliorare la conoscenza del settore in tutti i suoi aspetti, e partecipano a conferenze e seminari di food design come materia di studio nelle istituzioni universitarie. 

I designer si occupano poi di Food Experience e Sensory Design, dando una visione progettuale al senso di una ricetta e alla sala. Inoltre sono costantemente impegnati in progetti e sviluppo di nuovi Food Format, applicano il Design del Servizio e il Design della Comunicazione per l’ospitalità come attività di sostegno e costruzione di nuove e corrette modalità nelle aree di consumo e di soggiorno per ristoranti, hotel, alberghi, B&B, agriturismi, e lavorano a progetti a largo spettro per la costruzione dell’identità territoriale, la Local Food Identity. Il gruppo de I Food Designer ha sviluppato il progetto pilota di Food Design Territory Identity, relativo alla Valle Argentina sulle Alpi liguri che ha ricevuto la Menzione d’Onore al Compasso d’Oro 2014. 

www.ifooddesigner.it

Sempre più dieta mediterranea

Presentata alla Food Academy Elior una ricerca su nuove abitudini e tendenze dei consumatori nella ristorazione collettiva. Secondo un sondaggio dell’Istituto Ixè, gli italiani in pausa pranzo preferiscono la dieta mediterranea e scelgono piatti sani e leggeri nel segno della tradizione 

Cibo e salute. Una correlazione che la maggior parte degli italiani chiede sempre più anche alla ristorazione collettiva, attraverso la combinazione di ingredienti sani e ricette della tradizione italiana, legati al territorio e tipici della dieta mediterranea. Questi i risultati di una ricerca commissionata dal Gruppo Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, all’Istituto Ixè che ha intervistato 40 chef del Gruppo, responsabili di 10 milioni di pasti all’anno e ha indagato in contemporanea un campione rappresentativo della popolazione italiana. Secondo i risultati, sono più della metà gli italiani che seguono e conoscono  bene i principi della dieta mediterranea e gli chef segnalano che una percentuale analoga la richiede anche durante il pranzo in azienda. 

Per questo la ristorazione collettiva pone l’attenzione su uno degli elementi cardine della stessa dieta: la varietà dei menù, molto apprezzata dai clienti e che mette in risalto un consistente aumento dei consumi di prodotti sani e leggeri. Cresce la richiesta di cereali, legumi e pesce, mentre cala quella di carne e burro. Tra gli elementi che garantiscono la salubrità di una pietanza ci sono soprattutto le materie prime italiane, spesso coniugate a territorialità e stagionalità.

Per Elior promuovere i piatti della dieta mediterranea all’interno della ristorazione collettiva rappresenta perciò una scelta responsabile e una partecipazione attiva alla diffusione della cultura del buon cibo e della sana alimentazione. “La dieta mediterranea è un caposaldo dell’alimentazione italiana, richiesta e amata dai nostri consumatori e che si conferma alla base della nostra politica nutrizionale”, spiega Rosario Ambrosino, amministratore delegato del Gruppo Elior. “I nostri menù sono realizzati sugli standard della dieta mediterranea, rispettando la tradizione ma in modo innovativo. In più sono legati al territorio, mantenendo inalterata la qualità delle materie prime. Tutto questo è ciò che promuove la nuova ristorazione collettiva, una responsabilità che sentiamo profondamente nostra”.

Leader in Italia nella ristorazione collettiva, il Gruppo Elior serve nel nostro Paese oltre 106 milioni di clienti l’anno in più di 2.400 ristoranti e punti vendita attraverso 12 mila collaboratori. Opera in molteplici settori quali le aziende, le scuole, il socio-sanitario, le forze armate, i musei, e la ristorazione a bordo delle Frecce di Trenitalia.

La qualità è per il Gruppo Elior un impegno quotidiano concreto, per le certificazioni sempre rinnovate e l’adesione a protocolli di sostenibilità, come il Global Compact, il programma delle Nazioni Unite sulla Responsabilità sociale d’impresa. Con queste premesse è stata elaborata la strategia di Responsabilità sociale d’impresa di Elior, Positive Foodprint Plan™, per creare un circolo virtuoso nel mondo della ristorazione, dal campo coltivato alla tavola, in sinergia con fornitori, clienti, utenti finali e dipendenti. 

Il salame di Milano

Fra storia e tradizione, un prodotto antico ma sempre nuovo. Il salame di Milano di Citterio ha quasi 150 anni storia, ma resta sempre un must intramontabile nella gamma dei salumi preferiti

 

Macinatura fine, sapore dolce e leggermente speziato. Il salame di Milano è una leccornia intramontabile che affonda le sue solide radici nella storia della gastronomia milanese. Prodotto antico, nato dalla capacità popolare di non buttare nulla e riutilizzare tutto quanto fosse commestibile, si è pian piano trasformato in una vera e proprio specialità nota ovunque e ricercata nel mondo.

La sua storia risale indietro nel tempo, al 1870, quando il giovane e abile artigiano Giuseppe Citterio apre una salumeria a Rho, alle porte della città, e mette a punto la ricetta che ben presto diventerà una vera e propria bandiera del gusto italiano. Dalla sua parte, oltre alla bontà del prodotto, c’è anche l’intuizione di rendere continua una produzione che fino a quel momento seguiva cicli stagionali, una circostanza che in concomitanza con un periodo storico particolare ha creato il mix vincente per la diffusione del salame di Milano nel mondo.

L’azienda comincia a crescere e la produzione del salame di Milano viene sempre più apprezzata, tanto che la sua partecipazione all’Esposizione Nazionale di Milano nel 1881 conquista il riconoscimento di una prestigiosa medaglia d’oro. La grande tradizione e la bontà del lavoro fatto fino a oggi sono stati confermati negli anni dagli ottimi risultati, non ultimo l’essere stati scelti per rappresentare la Salumeria Italiana a Expo Milano 2015, all’interno del Padiglione Italia. Una produzione che da tanto tempo ha conquistato anche l’America, dove Citterio è presente con uno stabilimento interamente dedicato alla produzione di salumi a Freeland, in Pennsylvania.

L’importanza del legame con il territorio per Citterio è fondamentale: l’azienda lavora e produce i suoi principali salumi nei rispettivi territori d’origine, nel rispetto e in difesa dei principi regolati dai marchi DOP e IGP, rafforzando il legame tra il territorio e le sue ricette tradizionali. Oggi il salame di Milano di Citterio viene prodotto a Santo Stefano Ticino, nei pressi della città, seguendo ancora l’antica ricetta tramandata da generazioni: legato a mano e lentamente stagionato con fermentazione naturale, si presenta di colore rosso rubino, con grana di grasso ben definita dalle dimensioni di un chicco di riso, profumo caratteristico, sapore pieno e delicato e consistenza compatta.

Ma come si gusta al meglio il salame di Milano? Nei secoli passati, la tradizione nel capoluogo lombardo lo indicava come il cibo preferito delle classi lavoratrici, che lo mangiavano da sempre nella michetta, il tipico pane soffiato della gastronomia meneghina, perfetto per essere farcito con tante belle fette di salame di Milano e completato con qualche gustoso sottaceto.

Ma, naturalmente il gusto delicato e la tenera consistenza del salame di Milano lo rendono l’ingrediente privilegiato per sfiziosi aperitivi e antipasti creativi: consumato al naturale, tolto dal frigorifero 5 minuti prima di servirlo, insieme a pane o focaccia, oppure in preparazioni creative con melone e fichi o con spicchi d’arancia o frutti di bosco. Le tonde fettine del salame di Milano sono poi l’ideale per creare involtini farciti di ricotta, stracchino, robiola o altri formaggi morbidi, ma sono indicate  anche per accompagnare preparazioni più raffinate come una giardiniera, un gazpacho o una mousse di verdura.

Non ultimo, il salame di Milano si presta benissimo anche alla preparazione di ricette come sformati di pasta, verdura, ripieni per torte salate. Tritato è ottimo per condire gli spaghetti o per aggiungere un tocco a zuppe primaverili di piselli, fave, zucchine, è eccellente abbinato a patate o funghi, a scamorza o anche a un dolcissimo gorgonzola.

FoodExp – La grande cucina pugliese a convegno

Dal 18 al 20 giugno a Lecce, nelle splendide sale quattrocentesche di Torre del Parco, si tiene la prima edizione edizione di FoodExp, il congresso dedicato all’alta formazione, a partire dall’esempio internazionale dell’Ecole Hôtellière di Lausanne.

 

Un evento che ha l’ambizione di connettere il territorio pugliese alle grandi esperienze di rango nazionale e internazionale nell’ambito dell’hospitality e della ristorazione, creando connessioni in grado di lanciare il territorio oltre i confini regionali. E “Origini” è proprio il tema-chiave di FoodExp, una vetrina dove i grandi attori del made in Italy sono chiamati a raccontare le storie da cui originano i percorsi di ciascuno.

Protagonisti dell’evento i grandi nomi della ristorazione di alta classe italiana, come Francesco Cerea del tristellato Da Vittorio a Brusaporto (Bg), Alessandro Pipero dello stellato Pipero Roma, Antonio Guida del bistellato Seta, il ristorante del Mandarin Oriental Hotel di Milano, Paolo Lopriore de Il Portico di Appiano Gentile (Co). La partecipazione coinvolge operatori del settore e appassionati di gastronomia, turisti e locali, per sperimentare direttamente origini e avanguardia della cucina pugliese, attraverso una serie di appuntamenti, che spaziano attraverso dibattiti e laboratori, conferenze e cooking show.

Il format è stato ideato da Giovanni Pizzolante, consulente operativo nel mondo dell’hospitality management, da 30 anni a capo del gruppo Sinext, e vuole essere un alert per gli operatori del settore e un’occasione per valorizzare e far conoscere il ricco patrimonio enogastronomico e dell’ospitalità pugliese. Un territorio più che mai sulla cresta dell’onda, una riscoperta di antichi saperi e riti, cultura musicale e gastronomica, patrimonio paesaggistico e architettonico, che spazia dalla tradizione alla modernità in un mix di grande forza e seduzione.

Il progetto punta a mettere in circolo storie esemplari e informazioni, alternando il congresso alle tavole rotonde, le masterclass all’esperienza diretta della Puglia e della grande bellezza di questa destinazione, con percorsi di degustazione apparecchiati dai cuochi pugliesi, che si alterneranno fra il FoodExp Gourmet, gli Agugiaro&Figna Lab, i Cooking Show Berto’s e le cene: dagli chef Maria Cicorella e Antonio Zaccardi dello stellato Pashà a Domingo Schingaro Due Camini Borgo Egnazia, da Franco Tornese  e Stefano Politi de Il Vigneto del Gusto ad Alessandro Pascali di Tenuta Furnirussi,  da Alessandra Civilla di Alex a Tiziana Perlangeli dell’Osteria degli Spiriti, da Emanuele Frisenda e la pastry chef Claudia De Massimo di Aqua Le Dune a Francesco Pellegrino, da  Andrea Cannalire dello stellato Cielo Relais La Sommità a Maurizio Raselli de Le Tre Rane, da Flavio Pedaci del Don Fausto a Gianluca Spagnolo di Torre del Parco e i pizza chef Andrea Godi del 400 Gradi, Guglielmo Vuolo, Giuseppe De Lucia di Zio Giglio e Paolo Priore.

Al centro della tre giorni, la competizione che premierà il Miglior Chef e Pizza Chef Emergente fra gli under trenta pugliesi. La prestigiosa manifestazione organizzata da Witaly, dal critico Luigi Cremona e dalla giornalista Lorenza Vitali, sbarca in Puglia con un format di taglio esclusivamente regionale, con l’obiettivo di premiare e valorizzare i giovani pugliesi, offrendo loro una vetrina d’eccezione nel contesto di FoodExp. Chi supererà la selezione regionale entrerà di diritto nella competizione, che a ottobre a Roma seleziona i migliori del Centro Sud, mentre il 20 giugno ci sarà un casting per accedere alla prossima edizione di Emergente Sala Puglia, che si svolgerà nella primavera 2019.

Le tante voci che compongo FoodExp convergono tutte verso un unico obiettivo: connettere il territorio alle grandi esperienze di rango nazionale e internazionale nell’ambito dell’hospitality e della ristorazione, creando connessioni in grado di lanciare e far conoscere il territorio ben oltre i confini regionali, verso il grande pubblico internazionale. FoodExp è il contenitore che non c’era e dove tutti i segmenti attivi di questa rinascita convergono.

Alla scoperta del Salento nascosto

Apertura straordinaria delle antiche ville dell’aristocrazia salentina a Santa Maria di Leuca il 12 e 13 maggio. Un weekend da sogno per rivivere oggi tutta la magia del tempo passato, ammirare le bellezze del luogo e gustare i prodotti del territorio

 

Ritorna a Santa Maria di Leuca la rassegna Ville in Festa, con l’apertura al pubblico dei giardini di alcune delle più belle dimore che impreziosiscono il lungomare. Un’occasione unica per scoprire le tante architetture eclettiche realizzate alla fine dell’800 da geniali architetti e ingegneri per le famiglie gentilizie salentine che trascorrevano a Leuca le loro lunghe vacanze: ben 54 ville in venti anni.

La punta del capo nell’estremo Salento, l’antica in Finibus Terrae, in maggio è un tripudio fiori, profumi e colori che pervadono u’atmosfera trasognata, che conserva i ritmi e la dolcezza dei tempi andati, da assaporare passeggiando lungo il rilassante lungomare arricchito da ville eclettiche con splendidi parchi fioriti.

L’originale percorso fra le architetture e i giardini fin-de-siècle parte da villa La Meridiana, la prima edificata nel 1874, dal sapore neoclassico con intonaco bicromo e un bel giardino, che un tempo lambiva la scogliera, ed è il cuore delle iniziative di Ville in Festa: al suo interno ci saranno mostre, esposizioni floreali di vivaisti salentini, oggetti di artigianato e di antiquariato, degustazioni di rosoli e ratafià selezionati da La Dispensa di Caroli, animazioni musicali e teatrali a cura di allievi delle migliori scuole musicali salentine.

Tra le dimore storiche, si potranno visitare villa Fuortes, Licci, Arditi di Castelvetere, Daniele, Pia e Tommaso Fuortes, sede della Pro Loco. Passeggiando si ammirerà villa Mellacqua, che il Ruggieri costruì nel 1876 in chiaro stile neogotico con impianto quadrato con quattro torrette cilindriche agli angoli e che richiama i castelli francesi dell’800; e villa De Francesco-Licci del 1881, in un pacato stile moresco con un bel loggiato centrale con motivo ad archi, e villa Pia con il cui progetto nel 1898 Ruggieri concluse la sua attività.

Il ricco programma di appuntamenti prevede anche la presentazione di libri, reading di poesie e passeggiate in calesse e carrozza, degustazioni di vini e prodotti locali, escursioni in barca alle grotte della costa. Domenica 13 maggio, si alterneranno concerti e interventi teatrali, non mancherà un tocco di alta moda con la sfilata di bellissimi parei tessuti e ricamati a mano.

Tra una villa e l’altra si ascolteranno i racconti di Ida Vitali, che rievocano immagini d’inizio secolo: le signore con gli ombrellini e le barche sullo sfondo, il vaporetto che andava dal porto vecchio di Leuca a Torre Vado, i mercoledì della poesia a casa di Gioacchino Fuortes, il Club Minerva, dove il sabato si giocava a carte e si faceva politica e la chiesetta degli Arditi che si apriva per la messa la domenica. Un tuffo nel passato per passare due giorni in completo relax, fra passeggiate, golosità gastronomiche e benessere dello spirito.

Info: Ville in Festa, lungomare C. Colombo 59, S. M. di Leuca, tel. 0833758242, http://www.carolieventi.it