Freschi e saporiti finocchi

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Presenti sul mercato per gran parte dell’anno, tranne la piena estate, i finocchi sono ortaggi gustosi e rinfrescanti, di cui si consuma prevalentemente il grumolo, il gruppo di foglie rigide, allargate e biancastre che rappresentano la parte commestibile.

 

La raccolta deve avvenite quando i finocchi sono ancora ben sodi e croccanti e il nome delle diverse varietà dipende dalle zone di coltivazione: ecco così il gigante di Napoli, il grosso di Sicilia, il dolce di Firenze, il romanesco e così via. Tra le nuove varietà c’è il wadenromen, caratteristico per il grumolo ovale e il sapore molto dolce.

I finocchi migliori sono quelli giovani: hanno foglie croccanti e bianche con nervature scarse e poco rilevate e barbe fresche di un bel verde delicato. Quando li acquistate, verificate che abbiano ancora le barbine ben verdi. Sceglieteli sani, senza spaccature né margini ingialliti: preferite quelli tondi (chiamati maschi) se li consumate crudi, e gli altri allungati (chiamati femmine) se dovete cuocerli: questa divisione di genere però non ha fondamento scientifico, si tratta solo di varietà diverse.

Per pulirli, privateli della parte del torsolo alla base dei grumoli e delle estremità verdi con le barbine: staccatele, tenetele da parte e usatele per decorare i piatti prima di servire, daranno al piatto un tocco di sapore in più; oppure tritatele e aggiungetele a un mix di verdure da spadellare, con cipolle, peperoni, germogli di soia, spezie, ecc. Se i finocchi non sono proprio giovani e freschi, eliminate anche il primo strato di foglie; tagliateli a spicchi e lavateli allargando bene le foglie sotto acqua fredda corrente.

Per il sapore forte e così caratteristico, i finocchi entrano nella preparazione di numerose ricette. Gustateli nel modo classico, crudi in pinzimonio, accompagnati da un buon olio extravergine molto saporito; ma i finocchi rendono bene anche lessati, brasati, gratinati o cotti in forno con besciamella e formaggi. Quando lo condite, evitate assolutamente l’aceto: il suo aroma forte non va d’accordo con questo ortaggio e ne rovina l’aroma.

In un passato non troppo lontano, i finocchi venivano utilizzati quando si trattava di piazzare vino di scarsa qualità, preparato a casa. Come? Prima di far degustare il vino, i venditori offrivano ai possibili clienti qualche spicchio di finocchio crudo da degustare: il forte sentore aromatico dell’ortaggio copriva ogni altro sapore e il gioco era fatto. Da qui l’origine del verbo “infinocchiare”, diventato ormai sinonimo di “imbrogliare”.

 

 

(immagine:guidecucina.pianetadonna.it)

Freschi e saporiti finocchi ultima modidfica: 2014-04-01T17:25:00+00:00 da Edoardo Pistoglia