Sarago, il pesce sostenibile dell’estate

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Il sarago è un pesce locale, sostenibile e gustoso. Considerato un prodotto povero, il sarago è invece ottimo in moltissime preparazioni gastronomiche: i metodi di pesca e il prezzo contenuto ne fanno un pesce amico dell’ambiente e del portafoglio.

 

L’estate è ormai alle porte e la voglia di pesce aumenta. Un recente studio dimostra che il 70% del pescato consumato in Italia proviene dall’estero. I pesci stranieri sono preferiti forse per una loro più facile reperibilità nei supermercati o per il gusto gourmet ed esotico. Spesso però si preferisce un pesce importato come il salmone o il merluzzo, per semplice ignoranza sui pesci locali, più sostenibili e saporiti.

In estate, un pesce locale particolarmente gustoso e sostenibile è il sarago. Cosmopolita dell’oceano Atlantico e del mar Mediterraneo, il sarago predilige ambienti costieri e fondali rocciosi o misti e si mantiene a profondità moderate non superando i 50 m. È facilmente riconoscibile dal corpo tondeggiante e compresso, di colore grigio-argento con una caratteristica macchia nera poco prima della coda. Il sarago del mar Mediterraneo presenta 8-9 strisce verticali più scure e una macchia nera prima delle pinne pettorali. È un pesce onnivoro ma le sue prede preferite sono i ricci di mare e i piccoli crostacei. Ermafrodita, spende la prima parte della vita come maschio per poi subire una metamorfosi in femmina. Questa strategia curiosa, permette alle popolazioni di saraghi di mantenere un equilibrio numerico tra maschi e femmine, assicurando un elevato successo riproduttivo.

Dalle carni pregiate e saporite, il sarago fa parte dei pesci semigrassi come il tonno e la trota (con una percentuale di grasso attorno al 3,8%) e in cucina si rivela molto versatile. Può essere cotto al forno, alla griglia o nella zuppa, è ottimo da solo accompagnato con patate o aggiunto all’insalata come variante al più banale e meno sostenibile tonno.

È bene ricordare che i pesci si trovano in commercio in varie forme: fresco, congelato, surgelato o conservato in scatola, in salamoia, affumicato ed essiccato. Il sarago è consigliabile consumarlo fresco; le carni devono essere compatte, le branchie rosse e le scaglie lucenti, deve anche presentare un occhio vivo e trasparente e un odore sottile e non troppo intenso.

Per limitare gli effetti dannosi sull’ambiente, bisogna anche porre attenzione alla taglia del pesce che va pescato adulto; nel caso del sarago si consiglia di comprare pesci oltre i 18 cm di lunghezza. Inoltre un prezzo basso è genericamente indice di pesce locale. Il sarago è un pesce gustoso, locale ed economico ma soprattutto sostenibile perché pescato principalmente con metodi non intensivi usando palamiti. La sapidità delle sue carni lo rende un pesce ghiotto e amato da molti, anche dal falco pescatore che cattura i pesci artigliandoli al volo senza bisogno di tuffarsi in acqua.

 

Sarago, il pesce sostenibile dell’estate ultima modidfica: 2014-06-03T16:05:00+00:00 da Valeria Senigaglia