Il cardo: il buono dell’inverno

Conosciuto anche come ‘carciofo selvatico’, il cardo è uno degli ortaggi più gustosi della stagione fredda.

Il cardo: il buono dell’inverno

Il cardo, che appartiene alla stessa famiglia del carciofo e lo ricorda anche nel gusto, si mangia da dicembre a marzo, quasi sempre cotto. Si può consumare però anche crudo, in pinzimonio o con la bagna cauda, ma in questo caso è consigliabile utilizzare solo il cuore e cardi di qualità più pregiata, chiamati “gobbi”. Il nome deriva dalla forma che questo tipo di verdura assume durante il processo di imbiancamento ovvero durante la crescita in assenza di luce e mantiene le costole chiare, tenere e dolci.

Numerose sono le qualità esistenti, come i cardi gobbi di Nizza Monferrato, dal gusto delicato, che ben si adatta all’impiego a crudo in cucina. I cardaroli piemontesi della valle del Belbo sono abilissimi nella coltivazione di questi ortaggi, la cui pianta viene piegata lateralmente e coperta di terra in modo che le costole rimangano prive di clorofilla e quindi bianche e croccanti. In questo modo assumono anche la caratteristica forma curva, dovuta al tentativo di ritrovare la luce.

Il cardo è un alimento ricco di fibre, di minerali come calcio e potassio e di vitamine del gruppo B. Si conserva in frigo crudo per 3 o 4 giorni mentre una volta cotto va consumato entro 12 ore. È sempre meglio scegliere i cardi bianchi, piccoli e senza spine perché sono più dolci e teneri.

Una fase molto importante della sua preparazione è la pulizia: la pianta assomiglia al sedano e per prepararla bisogna tagliare la base del torsolo, scartare le costole esterne e togliere filamenti e pellicina bianca da quelle più tenere. Per evitare l’ossidazione, è meglio immergere le parti già pulite in abbondante acqua e succo di limone.

A questo punto si procede con una particolare forma di cottura, che viene chiama nel gergo degli chef ‘en blanc’, in bianco. Si stempera un cucchiaio di farina con due cucchiai d’olio e si diluisce con il succo di mezzo limone. Il composto ottenuto si versa in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, all’interno della quale si aggiungono infine i cardi a pezzi. Dopo circa 30 minuti di cottura saranno pronti per essere sgocciolati e gustati in tanti modi: saltati in padella con il burro oppure gratinati al forno con besciamella, formaggio e pangrattato.