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Delizioso e facilissimo da preparare, il croccante di mandorle tradizionale è un dolce antico e povero, tipico di tantissime località, italiane e straniere. Per cambiare gusto, ricorda che si può preparare con quasi tutti i semi oleosi, ottenendo dei risultati molto interessanti. 

Tradizione molto antica

Per riuscire alla perfezione è importante tenere conto di tanti piccoli trucchi. Per prima cosa, aggiungete sempre del succo di limone allo zucchero, perché gli impedisce di cristallizzare e il caramello imbiondisce facilmente. Poi, ricordate di toglierlo dal fuoco quando il caramello si presenta un po’ più chiaro del colore che desideri perché, raggiungendo una temperatura molto alta (lo zucchero caramella a circa 200°), continua a cuocere finché si raffredda e rischia di diventare troppo scuro, prendendo un gusto amarognolo. La fiamma di cottura non deve oltrepassare il fondo della casseruola: se tocca le pareti, lo zucchero che vi aderisce si brucia e compromette la buona riuscita.

Idee e varianti

Naturalmente il croccante si può preparare con qualunque tipo di semi oleosi: nocciole, noci, arachidi, pinoli, pistacchi, anacardi, ecc., ma anche semi di girasole, di zucca e di sesamo. Ricorda di tostare leggermente noci e semi prima di usarli perché risultano più fragranti. Non mettere il croccante in frigorifero, perché il caramello teme l’umidità: perde croccantezza e diventa appiccicoso. Tienilo in dispensa o in un luogo fresco e asciutto. Il croccante si conserva a lungo, anche un mese, in vasi di vetro, se i pezzi sono piccoli, oppure in scatole di latta foderate con carta da forno.

Ricetta del croccante di mandorle tradizionale

Per 4 persone

200 g di zucchero

200 g di mandorle non spellate

succo di limone

olio di mandorle o di semi

Preparazione 5 minuti, cottura 10 min

Se preferisci, spella le mandorle immergendole in acqua bollente per 1 minuto, scolale ed elimina le pellicine strofinandole con un telo. A piacere, tagliale a filetti sottili. Tostale leggermente sotto il grill alla massima potenza per 2-3 minuti, mescolandole a metà cottura.

Versa in un padellino con il fondo spesso lo zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1-2 d’acqua e le mandorle. Trasferiscilo sul fuoco e cuoci a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno unto d’olio per non farlo attaccare, finché lo zucchero sarà dorato chiaro. Se vuoi un croccante meno duro, non usare acqua ma aggiungi una noce di burro.

Versa il composto su un piano di marmo o una placca ampia oppure un foglio di carta da forno, leggermente unti d’olio. Stendi velocemente il composto aiutandoti con mezzo limone, sempre unto d’olio, e formando uno strato di circa 1 cm di spessore.

Prima che si indurisca, incidi il croccante con un coltello, formando tante righe per poterlo poi spezzettare in parti della grandezza e della forma che desideri.

Lascia raffreddare completamente il croccante, poi sollevalo con una spatola e spezzettalo con le mani, seguendo le tracce che hai inciso. Conservalo a temperatura ambiente dentro scatole di latta.

 

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