Il diavolo fa le pentole…

Acciaio o alluminio, antiaderenti o pietra ollare? Da come sono fatte le pentole dipende anche la nostra salute e la perfetta cottura del cibo. Ecco una breve guida ragionata alla scelta dei materiali.

Oltre alla freschezza e genuinità degli ingredienti di base, la qualità e il gusto dei piatti dipendono spesso anche dai materiali che si usano per la cottura. La scelta di pentole, padelle e casseruole è un elemento determinante per assicurare alle portate il massimo rendimento nutrizionale, le migliori condizioni di igiene e la più alta digeribilità. A questo proposito, ecco un sintetico inventario che passa in rassegna la tipica “batteria da cucina”.

Forma e sostanza

A seconda della forma, le pentole base si suddividono in alte, casseruole e padelle. Le prime due hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi o voluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso, detta padella. Le padelle servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall’uso di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.

Se la forma incide solo sulla cottura del cibo, altro discorso vale per i materiali con cui sono fatte le pentole: un buon materiale non deve alterare i cibi nel sapore e non deve rilasciare sostanze nocive durante la cottura. Deve essere resistente e inattaccabile da parte degli alimenti: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute. La scelta è ampia: acciaio inox, alluminio, rame, ghisa, terracotta, pietra ollare, pyrex e i rivestimenti antiaderenti.

Pentole in acciaio

L’acciaio inossidabile o acciaio inox, è il materiale più usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina per via della sua solidità, dell’elevata resistenza alla corrosione e della facile lavabilità.

Il primo dei suoi punti deboli è rappresentato dalla bassa conducibilità termica a causa della quale il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto, quindi può attaccarsi e bruciarsi se la quantità di acqua e/o condimenti presente in pentola si riduce troppo durante la cottura.

Per questa ragione, i recipienti da fuoco per cucina in acciaio inox di migliore qualità sono dotati di un triplo fondo, ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra l’uno e l’altro per favorire la diffusione uniforme del calore. Un buon equilibrio per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia è un fondo di circa 6 mm di spessore.

Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.

Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.

L’acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L’inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi e non assorbe gli odori.

Pentole in alluminio

L’alluminio è un buon conduttore di calore ed è piuttosto leggero ed economico.
I cibi rischiano di attaccarsi sul fondo ed è necessario seguire la cottura con attenzione. Le teglie, padelle e pentole in alluminio anodizzato sono più resistenti e meno soggette a corrosione, poiché l’alluminio può facilmente deformarsi in seguito agli urti e tende a cedere residui di metallo che possono interagire con gli alimenti in cottura. Evitate quindi di lasciare cibi a lungo in contatto con le teglie, pentole e padelle di questo materiale.

Le controindicazioni dovute alla tossicità di alcune componenti si annullano nel caso di pentole di alluminio anodizzato, nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla la superficie e impedisce il rilascio di molecole di alluminio.

Ma in questo caso è da evitare l’uso di pagliette di ferro o spugne abrasive: metterebbero a nudo il metallo che poi, durante la cottura, verrebbe ceduto agli alimenti. Questo tema è approfondito su le pentole della salute, sito dell’azienda italiana che le ha brevettate.

Pentole antiaderenti

Le pentole antiaderenti (teflon) sono più facili da pulire, non bruciano il cibo e, se usate per soffriggere, permettono di utilizzare meno olio, burro o altri grassi. Esaltano i pregi dell’alluminio, impediscono ai cibi di attaccarsi sul fondo e di entrare a contatto con l’alluminio.

Sono però necessarie alcune cautele, infatti, se il tegame resta sul fornello per parecchio tempo vuoto o viene usato come bistecchiera, può accadere che il teflon raggiunga alte temperature (200°C) e rilasci Pfoa (acido perfluoroottanoico) che alcuni studi indicano come tossico per fegato e tiroide.

Il Pfoa viene rilasciato anche quando la padella si graffia, sia per l’uso che per i lavaggi con spugne abrasive e quindi queste pentole richiedono una certa manutenzione. Non a caso la Dupont sviluppa una nuova tecnologia senza l’uso del Pfoa.

Pentole rivestite in ceramica

La nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in alternativa al teflon, è il rivestimento ceramico. Una caratteristica interessante di queste pentola è la resistenza al graffio: non vengono scalfite neanche da una punta d’acciaio. L’utilizzo di minime quantità di acqua od olio permette di ottenere cibi croccanti e ben cotti e soprattutto una minima dispersione delle sostanze nutritive. Queste pentole hanno il pregio di diffondere il calore uniformemente e mantenere la temperatura costante anche abbassando la fiamma (quindi si può risparmiare gas, cuocendo a fuoco basso). Sono l’ideale per cotture croccanti e dorate.

Le sue caratteristiche si possono così riassumere: è resistente ai graffi e alle abrasioni; non si corrode con gli acidi degli alimenti; non si scrosta né si deteriora con l’utilizzo; si può utilizzare fino a 400° garantendo un’ottima cottura, ma è sempre da preferire cucinare a temperature più basse, per non perdere tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti e per limitare la formazione di sostanze tossiche (a partire dagli alimenti); è facile da lavare, anche in lavastoviglie e non viene intaccata dai detersivi.

Il famoso rivestimento bianco in ceramica, sia per composizione chimica che per l’alta resistenza al graffio, è un materiale dichiarato atossico e non poroso, ma è importante verificarne l’effettiva qualità dato che sono in commercio prodotti dove la ceramica è in realtà un multistrato di nanoceramiche, cioè nano particelle sulle quali gli studi sono ancora in corso.

Pentole in rame

Se si chiedesse a un grande chef che cosa preferisce, nella maggior parte dei casi, risponderebbe che il rame non ha paragoni: conducibilità termica molto elevata e uniforme che garantisce una cottura perfetta a qualsiasi alimento. Per l’uso domestico, però, la questione è un po’ diversa: il rame, infatti, è molto costoso e, cosa più importante, necessita di una particolare manutenzione tutt’altro che agevole.

Con l’utilizzo, sulla superficie della pentola si può formare un deposito di ossido di rame il cosiddetto “verderame” che, come sapevano anche le nostre nonne, è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte “stagnare” periodicamente da personale specializzato. Esistono però in commercio pentole in rame con l’interno foderato in acciaio inox.

Pentole in titanio

Il titanio (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole. È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Si può usare con strumenti metallici senza danneggiarlo. Di contro è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche. Il titanio non svolge nessun ruolo biologico noto. Non è un metallo velenoso e il il corpo umano è un grado di tollerarne un’elevata quantità

Pentole in pyrex

Il pyrex è un tipo di vetro (vetro borosilicato) trattato in modo tale da risultare assai resistente al calore. I punti di forza di questo materiale sono l’inattaccabilità degli alimenti e la grande facilità di pulizia. Il pyrex non è però un buon conduttore termico, tanto che i contenitori devono essere utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde. È un materiale che non rilascia sostanze, ma purtroppo non può essere usato sui fornelli né sulla piastra.

Pentole in terracotta

La terracotta è composta da argilla cotta a 900-1000° che poi eventualmente viene smaltata con rivestimenti di tipo vetroso. La smaltatura di un pezzo in ceramica ha lo scopo di proteggere il pezzo dall’usura, di facilitarne la pulitura e la manutenzione e di decorarlo.

I contadini un tempo la utilizzavano sempre per cuocere legumi e cereali: la terracotta assicura uniformità alla cottura, è perfetta per una cucina povera di grassi perché il cibo non si attacca sul fondo, per lo stesso motivo non si formano residui di precedenti cotture (potenzialmente molto dannosi per la salute, se non si rimuovono e si lasciano carbonizzare) e al contempo il sapore naturale dell’alimento cucinato si mantiene intatto.

Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e altrettanto lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta sono perciò particolarmente indicate per quei piatti che necessitano di lunghe cotture a fuoco lento. La porosità della terracotta fa sì che questa trattenga gli aromi degli alimenti che vengono cotti al suo interno.

Questa peculiare caratteristica rende ottimi i tegami in terracotta per cucinarvi sempre lo stesso piatto, per esempio zuppe, fagioli stufati, crauti. Secondo i buongustai, le portate cucinate in questo modo possono acquistare un sapore estremamente ricercato. I tegami in terracotta sono piuttosto facili da lavare: usa acqua calda e limone, evitando detergenti particolarmente aggressivi, e lasciali asciugare rovesciati in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo, questo per una migliore conservazione.

Come trattarle

Quando si acquista una pentola in terracotta deve essere messa a bagno in un secchio con acqua fredda per almeno 12 ore. Questa operazione reidrata la terracotta che si è seccata durante la cottura e le permette di sopportare la cottura senza rompersi.

Alcuni produttori consigliano inoltre, una volta passato il tempo di ammollo, di togliere la pentola dall’acqua, asciugare bene e passare uno spicchio d’aglio tagliato su tutta la superficie, passando bene sul fondo anche più volte. Il passaggio dell’aglio aiuterà a sigillare tutti i pori della terracotta.

Si lasciano con questa patina d’aglio per un paio d’ore, poi si possono lavare normalmente. Inoltre non si deve mai mettere sulla fiamma diretta ma bisogna sempre usare lo spargifiamma che permette al calore di diffondersi in modo uniforme, evitando un contatto prolungato del fuoco su un unico punto del tegame, rischiando di bruciare il cibo in quel punto.

Sostanze da evitare

Purtroppo a volte questo tipo di pentole è verniciato con smalti e colori che contengono piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Per questo motivo è consigliabile scegliere le pentole in terracotta ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio, bario, ecc.) che però danno risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.

Un buon produttore di pentole in argilla che non usa elementi dannosi e nocivi alla salute anche nella fase dell’invetriatura, operata con prodotti a base di silicati di sodio e calcio, privi di piombo, cadmio e altri metalli pesanti, è BioNatural che dispone di un vasto assortimento di pentole in argilla rossa e pietra refrattaria.

Pentole in ghisa

La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre mantiene la temperatura raggiunta permettendo di risparmiare energia. È quindi ideale per tutte le cotture lente.

Può arrugginirsi e quindi è bene non usare mai acqua per pulirla ma solo passare con della carta e del sale per scrostare e poi ungerla con un po’ d’olio e riporla a posto. Le pentole in ghisa porcellanata hanno invece un difetto: lo smalto che le ricopre, duro, ma poco resistente, si incrina con facilità. Ciò crea anche un certo rischio di ingerirne frammenti.

Pentole in ferro

Il ferro sopporta temperature molto elevate ed è naturalmente antiaderente, ma è soggetto alla ruggine: per questo la padella va lavata il meno possibile con l’acqua, meglio ripassarla con un panno umido e poi conservarla dopo averla protetta con un sottile strato di olio d’oliva.

Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l’uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l’uso continuato inseguito della polimerizzazione dell’olio.

Le pentole in ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro, appunto). Anche le pentole di ghisa possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro.

La pietra ollare

La pietra ollare (steatite) è una roccia metamorfica composta di magnesio idrato silicato, magnesite e penninite formatasi grazie alle poderose spinte dei continenti in tempi lunghissimi. La steatite è resistente al fuoco e non si deteriora alle alte temperature, il suo profilo termico è pertanto adatto alla costruzione di stufe e pentole.

Piastre, pentole e padelle in pietra ollare hanno una naturale capacità antiaderente e non rilasciano alcuna sostanza dannosa. Tuttavia essendo composta per la maggior parte da talco è soggetta al pericolo di inquinamento da absesto (amianto). Per questo motivo prima di acquistare la vostra pentola è necessario informarsi se sono state effettuate analisi di laboratorio che accertano l’assenza di fibre di amianto.

La pietra ollare garantisce cotture uniformi e un basso pericolo di bruciatura del cibo senza l’uso di grassi. Avendo una bassa conducibilità la pietra ollare richiede molto tempo per riscaldarsi ma è altrettanto lenta a perdere calore, quindi si adatta alle cotture lunghe a fiamma moderata, come zuppe, brasati, polenta. Particolare cura va posta al primo utilizzo, ma ogni buon produttore saprà darvi tutte le istruzioni.

Come abbiamo visto le pentole non sono semplici accessori da cucina: possono aiutare a curare l’anemia o rischiare di compromettere la salute di organi importanti come il fegato o la tiroide. Scegliamo dunque con cura produttori affidabili e non rinunciamo per risparmiare tempo o un po’ di soldi a una corretta manutenzione e sostituzione quando è necessario. I piatti riusciranno meglio e guadagneremo in salute.