La ricotta

Candida delicata e poco calorica, la ricotta non è un vero formaggio ma un latticino, perché è prodotta solo con il siero residuo della lavorazione dei formaggi. Ottima da gustare a tavola, è un ingrediente eclettico che si può utilizzare sia per ricette salate sia per preparazioni dolci.

La ricotta si deve gustare freschissima. Acquistala e consumala entro 2 giorni al massimo. In alcune regioni, per conservarla più a lungo secondo l’antica tradizione, si usa cuocerla al forno o affumicarla, in questo modo si forma una crosta bruna mentre l’interno rimane morbido. Altro sistema è la salatura, che la fa indurire e la rende adatta alla grattugia. Tipica pugliese è la ‘ricotta schianta’ o ricotta forte, ottenuta con una tecnica di fermentazione che la rende molto piccante e si usa per condire pasta e pane.

Preparazioni diverse

Sono tante le varietà di ricotta che si possono ottenere dai diversi tipi di latte: c’è quella romana di pecora, di antica tradizione che oggi vanta la certificazione Dop. Prodotta solo con latte di pecore alimentate al pascolo nell’Agro romano, ha pasta granulosa e compatta. Al siero si aggiunge una piccola quantità di latte che la rende più dolce e consistente.

La piemontese vaccina invece, chiamata anche seirass, è bianca e vellutata, dalla consistenza cremosa e la grana finissima. Ottima anche solo spalmata sul pane, è perfetta per realizzare delicate mousse dolci e salate o per farcire ravioli di magro e lasagne.

Varianti regionali

La ricotta di bufala campana ha una consistenza densa, morbida e cremosa e un gusto più dolce e aromatico della ricotta vaccina. Un tempo confezionata in pezzuole di canapa, veniva chiamata “ricotta in salvietta” e si trovava solo nei territori di origine; oggi è reperibile facilmente nei negozi di specialità.

La ricotta siciliana di pecora è prodotta con il siero di latte di pecora con una piccola aggiunta di latte, ha un sapore delicato dal piacevole aroma erbaceo ed è l’ingrediente essenziale per la realizzazione dei grandi dolci siciliani di tradizione come la cassata e i cannoli.