Saint-Honoré ai lamponi

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La torta Saint-Honoré è una delle ricette classiche della grande pasticceria internazionale di tradizione francese.

Il dolce è una creazione di monsieur Chiboust, pasticciere in rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846, un omaggio al suo indirizzo e a sant’Onorato, il patrono dei pasticcieri. La ricetta originale non prevede i lamponi, ma le interpretazioni creative sono moltissime, sbizzarritevi anche con altra frutta di stagione. Preparate i diversi componenti del dessert e montate la Saint-Honoré solo all’ultimo momento, conservando la crema in frigorifero  fino al momento di utilizzarla. Monsieur Chiboust inventò anche la crema che porta il suo nome: una pasticcera classica alleggerita con meringa italiana (montata a caldo) usata in origine proprio per farcire la Saint-Honoré.

Per 8 persone

1 confezione di pasta sfoglia pronta già stesa (circa 230 g)

130 ml di latte

100 g di burro

230 g di zucchero

150 g di farina 00

4 uova

2 tuorli

200 ml di panna

500 g di crema pasticcera

200 g di lamponi

sale

Per la pasta choux, portate a ebollizione in una casseruola 125 ml di latte, 125 ml d’acqua, il burro a dadini, 10 g di zucchero e un pizzico di sale. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto omogeneo. Rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 1-2 minuti, mescolando, finché la pasta si staccherà dai bordi. Lasciate intiepidire e incorporate le uova e 1 tuorlo, uno alla volta, mescolando. Riempite con l’impasto ottenuto una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 1 cm di diametro.

Per la base, stendete la pasta sfoglia sulla placca, conservando sotto la carta da forno in dotazione, ritagliate un disco di 22 cm e punzecchiatelo con una forchetta. Formate una spirale con la pasta choux preparata sulla sfoglia, partendo dal centro, fino a 3 cm dal bordo. Sbattete il tuorlo con il latte rimasto e spennellate il bordo di sfoglia. Con la tasca senza bocchetta, formate un cordone sul bordo libero, per formare una cornice rialzata rispetto al centro. Spennellatelo con il composto di tuorlo e latte e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Con la pasta choux rimasta formate tanti bignè di circa 2 cm su una teglia foderata con carta da forno. Spennellateli con il mix di tuorlo e latte rimasto e cuoceteli in forno già caldo a 220°C per 10 minuti e a 175°C per 20 minuti.

Montate la panna con lo zucchero rimasto e unitela alla crema pasticcera. Fate caramellare 200 g di zucchero in un pentolino finché sarà dorato e immergetevi la parte superiore dei bignè. Farcite i bignè con la crema e attaccateli con un goccio di caramello intorno alla base. Riempite il centro con la crema rimasta e completate la Saint-Honoré con i lamponi.

(immagine:manjari.newexistence.com)

Saint-Honoré ai lamponi ultima modidfica: 2014-06-05T17:01:57+02:00 da Marilena Bergamaschi