Saint-Honoré ai lamponi

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La Saint-Honoré è una delle ricette classiche della grande pasticceria internazionale.

 

La torta è una creazione di monsieur Chiboust, pasticciere in rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846, un omaggio al suo indirizzo e a sant’Onorato, il patrono dei pasticcieri. La ricetta originale non prevede i lamponi, ma le interpretazioni creative sono moltissime, sbizzarritevi anche con altra frutta di stagione. Montate la Saint-Honoré all’ultimo momento e conservatela in frigo fino al momento di servirla. Monsieur Chiboust inventò anche la crema che porta il suo nome: una pasticcera classica alleggerita con meringa italiana (montata a caldo) usata in origine per farcire la Saint-Honoré.

 

Per 8 persone

1 confezione da 230 g di pasta sfoglia pronta già stesa

1,3 dl di latte + 100 g di burro

230 g di zucchero + 150 g di farina

4 uova + 2 tuorli

2 dl di panna + 500 g di crema pasticciera

200 g di lamponi

sale

 

1. Per la pasta choux, portate a ebollizione in una casseruola 1,25 dl di latte, 1,25 dl di acqua, il burro a dadini, 10 g di zucchero e 1 pizzico di sale. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina, tutta in una volta, e mescolate con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto omogeneo. Rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 1-2 minuti, mescolando, finché la pasta si staccherà dai bordi. Lasciate intiepidire e incorporate le uova e 1 tuorlo, 1 alla volta, mescolando. Riempite con l’impasto ottenuto una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 1 cm di diametro.

2. Per la base, srotolate la pasta sfoglia su una teglia conservando sotto la carta da forno in dotazione, ricavate un disco di 22 cm e punzecchiatelo con una forchetta. Formate una spirale con la pasta choux preparata sulla sfoglia, partendo dal centro, fino a 3 cm dal bordo. Sbattete il tuorlo e il latte rimasto e spennellate il bordo di sfoglia. Con la tasca senza bocchetta, formate un cordone sul bordo libero, per formare una cornice rialzata rispetto al centro. Spennellatelo con il composto di tuorlo e latte e cuocete in forno già caldo a 180°C per 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

3. Con la pasta choux rimasta formate tanti bignè di circa 2 cm su una teglia foderata con carta da forno. Spennellateli con il mix di tuorlo e latte rimasto e cuoceteli in forno già caldo a 220°C per 10 minuti e a 175°C per 20 minuti. Montate la panna con lo zucchero rimasto e unitela alla crema pasticcera. Fate caramellare 200 g di zucchero in un pentolino finché sarà dorato e immergetevi la parte superiore dei bignè. Farcite i bignè con la crema e attaccateli con un goccio di caramello intorno alla base. Riempite il centro con la crema rimasta e completate la Saint-Honoré con i lamponi.

 

(immagine:manjari.newexistence.com)

Saint-Honoré ai lamponi ultima modidfica: 2014-06-05T17:01:57+00:00 da Marilena Bergamaschi