La torta Saint-Honoré è una delle ricette classiche della grande pasticceria internazionale di tradizione francese.
Il dolce è una creazione di monsieur Chiboust, pasticciere in rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846, un omaggio al suo indirizzo e a sant’Onorato, il patrono dei pasticcieri. La ricetta originale non prevede i lamponi, ma le interpretazioni creative sono moltissime, sbizzarritevi anche con altra frutta di stagione. Preparate i diversi componenti del dessert e montate la Saint-Honoré solo all’ultimo momento, conservando la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Monsieur Chiboust inventò anche la crema che porta il suo nome: una pasticcera classica alleggerita con meringa italiana (montata a caldo) usata in origine proprio per farcire la Saint-Honoré.
Per 8 persone
1 confezione di pasta sfoglia pronta già stesa (circa 230 g)
130 ml di latte
100 g di burro
230 g di zucchero
150 g di farina 00
4 uova
2 tuorli
200 ml di panna
500 g di crema pasticcera
200 g di lamponi
sale
Per la pasta choux, portate a ebollizione in una casseruola 125 ml di latte, 125 ml d’acqua, il burro a dadini, 10 g di zucchero e un pizzico di sale. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto omogeneo.
Rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 1-2 minuti, mescolando, finché la pasta si staccherà dai bordi. Lasciate intiepidire e incorporate le uova e 1 tuorlo, uno alla volta, mescolando. Riempite con l’impasto ottenuto una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 1 cm di diametro.
Per la base, stendete la pasta sfoglia sulla placca, conservando sotto la carta da forno in dotazione, ritagliate un disco di 22 cm e punzecchiatelo con una forchetta. Formate una spirale con la pasta choux preparata sulla sfoglia, partendo dal centro, fino a 3 cm dal bordo. Sbattete il tuorlo con il latte rimasto e spennellate il bordo di sfoglia.
Con la tasca senza la bocchetta, formate un cordone sul bordo libero, per formare una cornice rialzata rispetto al centro. Spennellatelo con il composto di tuorlo e latte e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Con la pasta choux rimasta formate tanti bignè di circa 2 cm su una teglia foderata con carta da forno. Spennellateli con il mix di tuorlo e latte rimasto e cuoceteli in forno già caldo a 220°C per 10 minuti e a 175°C per 20 minuti.
Montate la panna con lo zucchero rimasto e unitela alla crema pasticcera. Fate caramellare 200 g di zucchero in un pentolino finché sarà dorato e immergetevi la parte superiore dei bignè. Farcite i bignè con la crema e attaccateli con un goccio di caramello intorno alla base. Riempite il centro con la crema rimasta e completate la Saint-Honoré con i lamponi.
(immagine:manjari.newexistence.com)
