Orata all’acqua pazza

L’orata all’acqua pazza è facile, sana e gustosa da preparare e riesce anche alle meno esperte. Ricetta popolare di origine napoletana, era preparata dalle famiglie di pescatori con i pesci di seconda scelta avanzati dalle vendite al mercato.

Tipicità mediterranea

Le prime testimonianze scritte dell’uso di questa tecnica di cottura risalgono alla fine dell’800. Secondo tali fonti, la cottura ‘all’acqua pazza’ era propria dei pescatori poveri delle zone marinare di Campania, Lazio, Sicilia, Calabria e Puglia che, spesso con ingredienti di fortuna, preparavano i loro pasti all’interno dei pescherecci.

Cucina povera

Non ci sono certezze sull’origine del nome, ma un tempo il sale era un ingrediente costoso e spesso per cucinare le popolazioni rivierasche utilizzavano l’acqua di mare, a cui aggiungevano un po’ di vino. Questa tecnica di cottura è in effetti una via di mezzo tra l’umido e la lessatura e riesce a conferire un sapore delizioso al pesce. Tante sono anche le versioni dell’orata all’acqua pazza, si possono aggiungere capperi dissalati, olive nere, pinoli, origano e così via….

Ricetta dell’orata all’acqua pazza

Per 4 persone

2 orate pulite da circa 750 g ciascuna

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

18-20 pomodorini maturi

100 ml di vino bianco secco

1 ciuffo di prezzemolo

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 25 min

Squama le orate con il dorso di un coltellino, lavale e asciugale con carta assorbente da cucina, dentro e fuori. Fai appassire lo spicchio d’aglio spellato e la cipolla tritata con un filo d’olio in una padella ampia a fiamma bassa per 4-5 minuti, finché saranno morbidi.

Alza la fiamma, aggiungi le orate e rosolale circa 2 minuti per parte. Sfuma con il vino, lascialo evaporare e spolverizza con un pizzico di sale, pepe e peperoncino. Quindi togli i pesci dalla padella e tienili in caldo.

Unisci al fondo di cottura i pomodorini, divisi a metà e privati dei semi, e 100 ml d’ acqua. Metti il coperchio e cuoci a fiamma molto bassa per circa 10 minuti, poi scopri, trasferisci di nuovo i pesci nella padella e prosegui la cottura per altri 5 minuti, girandoli a metà cottura.

Per servire l’orata all’acqua pazza, disponine una sul tagliere, elimina la pelle e dividi con il coltello, nel senso della lunghezza, il filetto superiore in 2 parti. Stacca i 2 pezzi dalla lisca e disponili in un piatto con parte del sugo e dei pomodorini. Elimina la lisca, dividi in 2 parti anche il filetto sottostante, sollevalo dalla pelle e disponilo nei piatti. Ripeti le operazioni anche con l’altro pesce e servi con il sugo.