Cotechino con crema di zucca al torrone

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Prodotto della salumeria tradizionale tipica del nord Italia, il cotechino una volta veniva consumato spesso durante la stagione invernale, servito come secondo per appetiti robusti. Oggi il cotechino viene ancora molto apprezzato, ma è diventato il piatto di Capodanno per eccellenza, accompagnato con un purè e le immancabili lenticchie di buon augurio.

 

Il cotechino è un salume che richiede una preparazione particolare e una lunga cottura, ma ne vale la pena: se avete fretta, potete anche utilizzarne uno precotto, ma il gusto non sarà sicuramente lo stesso. Di solito il cotechino si serve con purè di patate, in questa ricetta è invece accostato a una sorprendente crema di zucca insaporita con polvere di torrone: un’idea tratta dal libro “Torrone a modo mio”, pubblicato da Sperlari con le ricette inviate da blogger e consumatori. Ricordate il trucco per tritare finemente il torrone senza che si appiccichi: mettetelo per qualche ora in freezer, diventerà secco e croccante, facilissimo da sbriciolare.

 

Per 4 persone

1 cotechino tradizionale di circa 400-500 g

600 g di polpa di zucca già pulita, meglio se mantovana

30 g di burro

brodo vegetale

cannella in polvere + noce moscata

120 g di torrone alla Mandorla Sperlari

chicchi di melagrana

sale e pepe

 

  1. Mettete il cotechino a bagno in acqua fredda per una notte. Sgocciolatelo e bucherellatelo con uno stecchino, avvolgetelo in un telo oppure in un foglio di carta da forno, chiudete i lati torcendoli a caramella e legateli con spago da cucina. Disponete il cotechino in una pentola ovale, copritelo con abbondante acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3 ore. Lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura.

 

  1. Nel frattempo, tagliate a pezzi la polpa di zucca, trasferiteli in un foglio di alluminio e chiudete a cartoccio. Disponetelo in una placca e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, poi passate al mixer. Fate fondere il burro in un’ampia padella antiaderente, unite la crema di zucca, 1 pizzico di noce moscata e di cannella, sale, pepe e mescolate per amalgamare. Cuocete per 1-2 minuti, irrorando con 1-2 cucchiai di brodo bollente, fino a ottenere un composto morbido. Unite 80 g di torrone tritato finemente in polvere nel mixer e mescolate per alcuni istanti per incorporarlo bene.

 

  1. Eliminate la pelle del cotechino e tagliatelo a fettine. Disponete 3 fettine di cotechino in ciascun piatto, suddividete il purè di zucca e decorate con il torrone rimasto spezzettato grossolanamente e i chicchi di melagrana.

 

Zuccotto al torrone e lamponi

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Decorativo e scenografico, lo zuccotto al torrone è un dolce a cucchiaio semifreddo di tradizione toscana, ma diffuso ormai in tutta Italia, spesso prodotto anche dalle pasticcerie artigianali.

 

La ricetta dello zuccotto al torrone è facile: si può utilizzare un pan di Spagna fatto in casa oppure una base già pronta. A piacere poi, potete provare anche tante altre varianti dello zuccotto al torrone, cambiando gli ingredienti. Un’idea semplicissima: rum invece dell’alchemes e marrons glacés spezzettati al posto dei lamponi.

 

Per 6 persone

1 pan di Spagna

150 g di torrone Tenero alla mandorla Sperlari

300 g di mascarpone o ricotta freschissimi

100 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

2 albumi

succo di limone

2 dl di alchermes

200 g di lamponi

ribes per decorare

 

1. Tagliate il pan di Spagna a fettine di circa 1/2 centimetro di spessore. Versate 2 cucchiai di zucchero e 1 di acqua in un pentolino e cuocete per 1-2 minuti mescolando, fino a ottenere un composto sciropposo, poi unite l’alchermes e lasciate raffreddare. Sciacquate i lamponi e metteteli ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina. Tritate grossolanamente a coltello il torrone.

2. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, apritelo e ricavate la polpa con i semini, grattandola con un coltellino. Mettetela in una ciotola, unite il formaggio e lo zucchero e lavorate fino a ottenere una crema omogenea. Montate a neve gli albumi con qualche goccia di succo di limone e incorporateli poco per volta al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungete i lamponi e 100 g di torrone mescolando con attenzione.

3. Foderate uno stampo da zuccotto con un foglio di pellicola, immergete brevemente le fettine di pan di Spagna nell’alchermes e disponetele all’interno dello stampo in modo da coprirlo completamente. Versate all’interno la crema preparata, poi disponetevi sopra uno strato di fettine di pan di Spagna bagnate nel liquore per formare la base del dolce. Coprite con un foglio di alluminio e mettete lo zuccotto al torrone in freezer a raffreddare per almeno 6 ore, meglio per una notte. Per servire, tirate fuori lo zuccotto al torrone dal frigo e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. Eliminate l’alluminio, sformatelo su un piatto di portata, aiutandovi con la pellicola, e servite decorando con il torrone tritato rimasto e un rametto di ribes.

 

Torta soffice con crema al cioccolato e torrone

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Il torrone come ingrediente: goloso prodotto di pasticceria che si consuma soprattutto nel periodo del feste natalizie, è un dolce di tradizione che si presta però anche a tantissime interpretazioni

 

Per questa torta è stato tritato finemente e aggiunto come pralina al composto della ganache di cioccolato che la farcisce e poi sbriciolato come decoro sulla superficie. Ricordate che il torrone per essere tritato nel mixer deve essere secco e rigido: il trucco è congelarlo qualche ora prima nel freezer. La ricetta è una creazione della food stylist Antonella Pavanello ed è stata tratta dal ricettario “Torrone a modo mio” editato in tiratura limitata per Sperlari.

 

Per 8-10 porzioni

200 g di torrone Classico alla Mandorla Sperlari

80 g di farina 00

80 g di fecola di patate

150 g di zucchero

6 uova

200 g di cioccolato fondente o bianco, a piacere

2,5 dl di panna fresca

1 arancia non trattata

1 bicchierino di liquore all’arancia

1 cucchiaio di zucchero a velo

 

1. Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Lavorate in una ciotola con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi, poi incorporate delicatamente gli albumi montati a neve con 3 gocce di succo d’arancia. Aggiungete a pioggia la farina e la fecola setacciate insieme in 3-4 volte, mescolando in continuazione.

2. Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo a cerniera da 22-24 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, e cuocete la torta in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare completamente la torta, sformatela e tagliatela a metà, in senso orizzontale, ricavando 2 dischi. Grattugiate la scorza dell’arancia e tenetela da parte. Spremetela e mescolate il succo con il bicchierino di liquore poi irrorate le due metà della torta dal lato interno.

3. Tritate finemente 130 g di torrone congelato nel mixer; disponete quello rimasto tra due fogli di carta da forno e spezzettatelo grossolanamente con il batticarne. Fate fondere il cioccolato spezzettato con la scorza d’arancia grattugiata e 1 dl di panna al microonde o a bagnomaria, unite il torrone tritato al mixer, mescolate e spalmate la crema sulla base; ricomponete con la parte superiore. Prima di servire, montate la panna rimasta ben fredda con lo zucchero a velo, distribuitela sulla superficie e i lati della torta poi spolverizzate e la superficie con il torrone spezzettato.

 

 

 

La magia del torrone

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È un dolce per far festa ma anche da portare in dono come simbolo di buon augurio. Quella del torrone è una tradizione natalizia molto diffusa in Italia fin dalla fine del ‘500. Una specialità golosa che la leggenda narra sia nata a Cremona

 

È antico, ma proprio per questo molto moderno. Il torrone fa parte dei dolci tradizionali italiani che non sono mai passati di moda: se le sue origini si perdono indietro nei secoli e risalgono alla cultura araba, i suoi ingredienti semplici e genuini ne fanno un alimento attuale e ricco di virtù, note già nel XI secolo in tutti i paesi che costeggiano il mar Mediterraneo.

Sembra che a importare il torrone in Italia siano stati i commercianti veneziani, ma molto probabilmente la sua ricetta approdò nel nostro Paese grazie alla corte dell’imperatore Federico II, composta da cuochi e speziali che fondevano le culture latine e arabe in quella occidentale. La leggenda preferisce attribuire la nascita del torrone al matrimonio tra Bianca Maria Visconti, figlia del duca di Milano Filippo Maria, e il condottiero Francesco Sforza, celebrato a Cremona nel 1441. Sarebbe per via dell’imponente torre campanaria della città, il Torrazzo, che il dolce a forma di torre inventato in onore della sposa fu chiamato “torrone”. In realtà, almeno quattro secoli prima, i latini lo chiamavano già “turun”, da “torreo” (abbrustolire, con riferimento alla tostatura di nocciole e mandorle) ma la zona di Cremona, alla quale fa riferimento la leggenda, fu senza dubbio uno dei fulcri di produzione e diffusione del dolce, tanto che alla fine del ‘700 contava già una ventina di produttori di dolciumi e mostarde.

Tra i negozi artigianali sorti a Cremona in quel periodo c’è anche quello che Enea Sperlari comprò nel 1836, dando inizio alla storia del marchio. Le sue mostarde e il suo torrone ebbero un grande successo in Italia ma anche all’estero, soprattutto in America, al punto da costringere Sperlari ad aprire nel 1911 uno stabilimento più grande, che venne dotato di un moderno impianto a vapore.

Cinquant’anni più tardi, dopo aver avviato la produzione di caramelle, lo stabilimento si trasferirà nella sede di via Milano, ancora oggi cuore dell’azienda. È proprio da qui che Sperlari porta avanti il suo lavoro, senza mai trascurare la scelta delle materie prime ma anche le idee innovative, cercando di utilizzare tecniche d’avanguardia per produrre oltre 10 milioni di confezioni di torroni e torroncini l’anno, sempre nel pieno rispetto della tradizione artigianale di un tempo.

La ricetta della bontà firmata Sperlari ha come ingredienti principali miele, nocciole, mandorle, zucchero e albume ma anche passione, qualità e prestigio, caratteristiche che hanno permesso all’azienda di entrare a fare parte del polo dolciario internazionale Cloetta.

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Cremona: le dolci note del torrone

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Per la prima volta, la Festa del Torrone di Cremona durerà  nove giorni. Nove giorni di dolcezza e di…musica

Da sabato 16 a domenica 24 novembre 2013, Cremona diventa capitale della gola e della dolcezza con la Festa del Torrone, che quest’anno ha come tema “Il respiro del violino”, in onore della Cremona Liutaria iscritta nella lista Unesco del Patrimonio Immateriale.

Due tradizioni quindi si uniscono in un tripudio di eventi: quella dolciaria del torrone e quella liutaria della costruzione di strumenti musicali.

Spettacoli, degustazioni, concorsi, mostre, incontri, laboratori per bambini e visite al neonato Museo del Violino, che dà lustro alla città. E poi la l’arte, in tutte le sue forme: musica, pittura, scultura, teatro…

Dopo il grande successo del 2012, con 150mila presenze in tre giorni di visitatori provenienti da tutta Italia e 36 tonnellate di torrone venduto, il 2013 si prospetta una grande annata per la Festa del Torrone, con tante novità, prima fra tutte la triplicazione delle giornate in programma (da 3 a 9), la costruzione di un torrone gigante, il giro di Cremona sul Treno del Torrone, la rievocazione storica del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza e tanto altro.

Per tutte le info su programmi, itinerari e costi consultare il sito dedicato dell’evento.