Risotto alla zucca con mascarpone, rosmarino e acqua di fiori d’arancio

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Molto usata nella cucina invernale, la zucca è perfetta per preparare deliziose ricette da mettere in tavola a Natale. Questo risotto alla zucca con mascarpone propone una variante creativa e un risultato interessante rispetto alla classica ricetta di tradizione lombarda.

 

Il suo gusto leggermente dolce si sposa bene con i sapori tipici di stagione: soprattutto con i formaggi invernali come il mascarpone, in questo caso utilizzato per mantecarlo al posto del burro, un ingrediente che lo rende particolarmente cremoso. Un consiglio per avere tutto giù pronto e a portata di mano, dal momento che il risotto alla zucca con mascarpone deve essere gustato al momento, appena sarà cotto al dente: preparate in anticipo la zucca già tagliata a dadini e rosolata con lo scalogno e la crema di formaggio aromatizzata.

Per gli accostamenti, potete far seguire al risotto alla zucca con mascarpone secondi di carne o di pesce classici, come il cappone con salse e mostarde, un arrosto con castagne e frutta secca, ma anche un pesce pregiato al forno con erbe aromatiche. Se cercate ispirazione, sul sito della Galbani trovate tantissime idee e ricette per costruire il vostro personale menu di Natale. Coinvolgete tutti i membri del famiglia nella scelta e nella preparazione: la festa sarà ancor più bella.

 
Per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

300 g di polpa di zucca, possibilmente mantovana

1 scalogno

2-3 rametti di rosmarino

brodo vegetale

acqua di fiori d’arancio

20 g di grana padano grattugiato

100 g di mascarpone

40 g di burro

sale e pepe

 
1) Spuntate lo scalogno, spellatelo, sciacquatelo e affettatelo finemente. Fatene appassire metà a fiamma bassa in una padella con 10 g di burro e 2-3 cucchiai di brodo caldo per 2-3 minuti. Unite la polpa di zucca tagliata a dadini, 2-3 ciuffetti di rosmarino e poco brodo e cuocete per 5-6 minuti, mescolando spesso e unendo altro brodo, se serve. Infine, eliminate il rosmarino e regolate di sale.

2) Intanto, scaldate in una casseruola ampia il burro e lo scalogno rimasti e fate appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando in continuazione a fiamma media. Aggiungete la zucca preparata, irrorate con 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate sobbollire a fiamma viva per 2-3 minuti. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 13-15 minuti, irrorando con un mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta.

3) Nel frattempo, lavorate in una ciotola il mascarpone con il grana padano, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio e un cucchiaio di aghetti di rosmarino tritati finemente. Quando il risotto sarà al dente, togliete la pentola dal fuoco, incorporate la crema preparata, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti. Suddividete il risotto alla zucca con mascarpone nei piatti e servite decorando con ciuffetti di rosmarino.

 

Cotechino con crema di zucca al torrone

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Prodotto della salumeria tradizionale tipica del nord Italia, il cotechino una volta veniva consumato spesso durante la stagione invernale, servito come secondo per appetiti robusti. Oggi il cotechino viene ancora molto apprezzato, ma è diventato il piatto di Capodanno per eccellenza, accompagnato con un purè e le immancabili lenticchie di buon augurio.

 

Il cotechino è un salume che richiede una preparazione particolare e una lunga cottura, ma ne vale la pena: se avete fretta, potete anche utilizzarne uno precotto, ma il gusto non sarà sicuramente lo stesso. Di solito il cotechino si serve con purè di patate, in questa ricetta è invece accostato a una sorprendente crema di zucca insaporita con polvere di torrone: un’idea tratta dal libro “Torrone a modo mio”, pubblicato da Sperlari con le ricette inviate da blogger e consumatori. Ricordate il trucco per tritare finemente il torrone senza che si appiccichi: mettetelo per qualche ora in freezer, diventerà secco e croccante, facilissimo da sbriciolare.

 

Per 4 persone

1 cotechino tradizionale di circa 400-500 g

600 g di polpa di zucca già pulita, meglio se mantovana

30 g di burro

brodo vegetale

cannella in polvere + noce moscata

120 g di torrone alla Mandorla Sperlari

chicchi di melagrana

sale e pepe

 

  1. Mettete il cotechino a bagno in acqua fredda per una notte. Sgocciolatelo e bucherellatelo con uno stecchino, avvolgetelo in un telo oppure in un foglio di carta da forno, chiudete i lati torcendoli a caramella e legateli con spago da cucina. Disponete il cotechino in una pentola ovale, copritelo con abbondante acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3 ore. Lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura.

 

  1. Nel frattempo, tagliate a pezzi la polpa di zucca, trasferiteli in un foglio di alluminio e chiudete a cartoccio. Disponetelo in una placca e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, poi passate al mixer. Fate fondere il burro in un’ampia padella antiaderente, unite la crema di zucca, 1 pizzico di noce moscata e di cannella, sale, pepe e mescolate per amalgamare. Cuocete per 1-2 minuti, irrorando con 1-2 cucchiai di brodo bollente, fino a ottenere un composto morbido. Unite 80 g di torrone tritato finemente in polvere nel mixer e mescolate per alcuni istanti per incorporarlo bene.

 

  1. Eliminate la pelle del cotechino e tagliatelo a fettine. Disponete 3 fettine di cotechino in ciascun piatto, suddividete il purè di zucca e decorate con il torrone rimasto spezzettato grossolanamente e i chicchi di melagrana.

 

Gamberoni con purè di zucca

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Ricetta raffinata ed elegante, i gamberoni con purè di zucca sono il secondo perfetto per un pranzo di pesce.

 

Il sapore dolce della zucca, reso leggermente acidulo con un tocco di limone, si sposa perfettamente con i gamberoni saltati nel liquore: fate in modo di cuocerli il meno possibile, perché così restano teneri e saporiti. Potete anche preparare una variante al purè di zucca utilizzando patate dolci, che aggiungono una nota esotica e, per rendere il piatto molto più decorativo, spolverizzare con un trito di pistacchi o di mandorle leggermente tostati o foglie di prezzemolo o coriandolo tritate.

 

Per 4 persone

12 gamberoni

1 dl di vermout bianco o sherry

1 spicchio d’aglio

1/2 limone

2-3 gambi di prezzemolo

600 g di polpa di zucca già pulita

1 scalogno piccolo

3 dl di latte

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino

 

  1. Spellate lo scalogno e tritatelo. Mettetelo in una casseruola con la polpa di zucca tagliata a dadini e il latte e spolverizzate con 1 pizzico di sale. Portate lentamente a ebollizione e cuocete con il coperchio scostato per circa 15 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti poi frullate la zucca con il frullatore a immersione, versando a filo 2-3 cucchiai d’olio e il succo di 1/2 limone. Regolate di sale, insaporite con un’abbondante macinata di pepe e tenete in caldo.

 

  1. Pulite intanto i gamberoni, staccando le teste ed eliminando i gusci ma conservando le codine. Incidete i gamberoni sul dorso con un coltellino e sfilate il filetto nero con l’aiuto di uno stecchino; sciacquateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella ampia e rosolate lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato a fiamma media, poi eliminatelo. Aggiungete i gamberoni, fateli insaporire per alcuni istanti, mescolando, irrorate con il liquore, spolverizzate con 1 pizzico di sale e 1 pizzico di peperoncino. Lasciate evaporare il fondo di cottura sempre per pochi istanti, poi spegnete.

 

  1. Suddividete il purè nei piatti individuali, disponetevi sopra i gamberoni, irrorate con il fondo di cottura e servite i gamberoni con purè di zucca accompagnando con ciotoline di verdure crude miste tagliate a bastoncino.

 

(immagine:boiremanger.net)

Tortelli di zucca

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I tortelli di zucca sono tipici della tradizione gastronomica mantovana. La ricetta dei tortelli di zucca varia nel ripieno, che può essere più o meno dolce, ma anche nelle forme.

 

Ogni paese e ogni famiglia custodiscono gelosamente la propria ricetta e se la tramandano da generazioni. I tortelli di zucca sono una ricetta molto antica perché conservano il gusto agrodolce di molte ricette rinascimentali, e sono perfetti da servire in un pranzo importante, prima delle carni arrosto. Scegliete preferibilmente una zucca dalla polpa farinosa: quella mantovana è ideale per la sua consistenza. Per far sciogliere il burro in modo uniforme, riducetelo a pezzetti e mettetelo in un padellino a fondo spesso insieme al rametto di foglie di salvia. Lasciatelo fondere a fuoco molto basso e schiacciate leggermente con un cucchiaio di legno le foglie di salvia in modo da profumarlo bene poi, appena diventa dorato, versatelo sui tortelli di zucca.

 

Per 4 persone

600 g di zucca con la scorza e senza semi, meglio se mantovana

140 g di farina 0

1 uovo

2 tuorli

20 g di amaretti secchi

30 g di mostarda senapata di frutta

noce moscata

cannella in polvere

50 g di grana padano grattugiato

50 g di burro

1 rametto di salvia

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Sciacquate e asciugate la zucca, tagliatela a fette spesse, avvolgete tutto con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire, prelevate la polpa con un cucchiaio, staccandola bene dalla scorza, poi passatela al passaverdure o allo schiacciapatate, oppure schiacciatela bene con una forchetta. Mescolatela con gli amaretti sbriciolati finemente, la mostarda tritata, 1 pizzico di sale, 1 di noce moscata, 1 di cannella e 20 g di grana padano grattugiato.

 

  1. Intanto, versate la farina sulla spianatoia, create un incavo al centro, aggiungete l’uovo, i tuorli e 1 pizzico di sale e impastate prima con una forchetta e poi con le mani per almeno 10 minuti. Coprite la pasta con pellicola da cucina e lasciatela riposare per 30 minuti. Staccate dalla pasta un piccolo panetto, stendetelo con le mani, poi passatelo più volte nell’apposita macchina, partendo dalla tacca più larga e arrivando a quella più stretta. Ricavate tante lunghe strisce di sfoglia di almeno 10 cm di larghezza.

 

  1. Ricavate tanti riquadri dalla sfoglia, disponetevi al centro 1 cucchiaio di ripieno, piegate la pasta a metà a triangolo e, premendo con le dita, fate aderire bene i 2 strati. Tagliate la pasta intorno al ripieno, in modo da ottenere tanti tortelli regolari. Stendete e farcite la sfoglia rimasta. Cuocete i tortelli di zucca in abbondante acqua salata in leggera ebollizione con 1 filo d’olio, finché verranno a galla, verificate la cottura e sgocciolateli delicatamente con un mestolo forato. Trasferite i tortelli di zucca nei piatti, irrorateli con il burro fuso con qualche foglia di salvia e spolverizzate a piacere con abbondante grana padano.

 

(immagine:romancingthestoveblog.wordpress.com)

La zucca, magia di sapori

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La zucca è un ortaggio coloratissimo e molto saporito. La sua magia non si limita alle favole per i bambini ma avviene in cucina, dove trasforma piatti dolci e salati in autentiche perle di gusto e salute.

 

La zucca è la cugina invernale del melone e si colloca nella stessa famiglia di anguria e cetriolo, di cui conserva la dolcezza. Famosa lo è anche per le sue doti magiche: ora diventa mezzo di trasporto per bellissime principesse, ora compagna di spettrali figure, Ma questo ortaggio dal colore solare è protagonista soprattutto in cucina.

Vero toccasana per corpo e mente, la zucca significa benessere: è ricchissima di vitamina A, C e carotenoidi, che aiutano a prevenire alcuni tipi di cancro e le rughe, e mantengono una vista da aquila. L’elevato contenuto di fibre prolunga la sensazione di sazietà e, grazie anche al ridotto apporto calorico, la zucca è un ottimo alleato per conservare l’abbronzatura e un corpo da prova bikini. Non ultimo, contiene più potassio delle banane, un nutriente importante per mantenere un buon equilibrio di elettroliti dopo una dura sessione in palestra.

Della zucca non si butta via niente: le bucce sono ottime abbrustolite e leggermente spezziate, da mangiare come chips o da utilizzare come piccole barchette atte a contenere stuzzichini e noci per gli aperitivi più creativi. I semi invece sono ricchi di fitosteroli, composti in grado di ridurre il colesterolo nocivo o LDL, e arrostiti sono un’ottima alternativa ai popcorn da gustare sul divano davanti a un film o come comodo snack da portare in borsa.

I semi contengono anche triptofano un amminoacido molto importante per la produzione di serotonina, un ormone coinvolto nella regolazione dell’umore. Un cucchiaio di semi di zucca arrostiti può dunque sostituire lo zucchero nel far apparire tutto più roseo e aiutare a “ingoiare la pillola”.

E l’umore non può che migliorare davanti a un gustoso brownie alla zucca dove la componente grassa, generalmente rappresentata da burro o olio, viene sostituita da polpa di zucca cotta e schiacciata. Il risultato è leggero ma delizioso, provare per credere! Ottima anche con la pancetta: da unire a un piatto fumante di crema di zucca, e con sapori decisi come il rosmarino o affumicati come la paprika e il bacon.

Decorativa, da intarsiare, da gustare, la zucca è l’ortaggio autunnale per eccellenza e con essa si può creare un intero menu dall’aperitivo al dolce, senza stancarsene mai.