Tagliatelle al ragù di ciauscolo

Il 10 e 11 di settembre, nel comune di Sarnano, sugli alti colli maceratesi, dichiarato uno dei Borghi più belli d’Italia, si tiene la Festa del Ciauscolo, un salume di antica tradizione contadina, da spalmare sul pane o utilizzare come gustoso ingrediente per preparare numerose ricette.

Salume antichissimo

Pregiato salume di antichissima tradizione marchigiana, il ciauscolo è un delizioso salame spalmabile le cui radici gastronomiche affondano nella notte dei tempi, probabilmente fin ai tempi degli antichi romani. Si gusta spalmato su fette di pane tostato o come ingrediente per preparare ragù, sformati, ripieni e tanto altro ancora. Se non trovi facilmente il ciauscolo, puoi preparare la ricetta con la stessa quantità di pasta di salame fresca che si trova in grande distribuzione.

Ricetta delle tagliatelle al ragù di ciauscolo

per 4-6 persone

500 g di tagliatelle fresche all’uovo

pecorino

sale

Per il ragù:

400 g di ciauscolo

1 cipolla gialla

1 costa di sedano

200 ml di vino rosso marchigiano tipo Rosso Piceno

1 carota

300 ml di passata di pomodoro

concentrato di pomodoro

zucchero

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico con timo e salvia

brodo di carne o vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 1 h e 15 min

Fai appassire a fiamma bassa cipolla, carota, aglio e sedano tritati finemente in una casseruola con un filo d’olio, 2 cucchiai d’acqua per 2-3 minuti. Aggiungi il mazzetto aromatico e ciauscolo sbriciolato e rosola a fiamma media per 5-6 minuti, mescolando e schiacciandolo con il cucchiaio di legno per sciogliere i grumi, finché sarà dorato.

Aggiungi il mazzetto aromatico e fai insaporire, sfuma con il vino e fai evaporare. Unisci 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in 100 ml di brodo caldo, mescola e cuoci per una decina di minuti.

Aggiungi la passata e 1 cucchiaino di zucchero, copri e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e unendo poco brodo caldo se serve, finché il ragù sarà ben denso. Elimina le erbe, aggiungi ancora pochissimo olio e regola di sale e pepe.

Lessa le tagliatelle in acqua bollente salata e cuocile per il tempo indicato sulla confezione. Scolale e trasferiscile in una ciotola con il ragù, mescola bene e servile, spolverizzando con abbondante pecorino grattugiato.