Simone Salvini: cucina è amore e bellezza

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La filosofia gastronomica di Simone Salvini. Nel ristorante romano Ops!, lo chef vegano racconta il suo percorso: dagli angoli bui dei ristoranti in cui veniva considerato ‘quello strano’ all’alta cucina stellata, fino ai progetti futuri come formatore

Lo chef Simone Salvini è prima di tutto una bella persona. L’amore lo ha fatto avvicinare alla cucina vegana e sempre l’amore lo ha portato a Roma nella cucina di Ops!. “Il cibo dev’essere sano, buono e giocoso. In una parola: vero. Aprire un ristorante vegano self service di alta qualità dove il cibo è prima di tutto democratico è stato un progetto molto ambizioso”. Così Simone Salvini descrive la cucina di Ops!: rassicurante, sana ma soprattutto accessibile. L’audacia e la bravura sono state premiate e il ristorante è ora ben avviato e apprezzato: “E’ stato quasi un miracolo”, commenta.

Ma la sicurezza, anche economica, può essere una prigione e si nota negli occhi di Simone la voglia di lasciar vagare libera la creatività, così che la bellezza torni a far parte del suo quotidiano. Per questo, ora che Ops! può camminare sulle sue gambe, Simone ha deciso di spiccare di nuovo il volo e ha deciso di tornare a Milano, perché come lui stesso sottolinea: “Milano non ha fine, è sempre all’avanguardia ed è la culla della mia crescita, il luogo dove sono diventato davvero uno chef”.

Simone è una persona alla mano, con grandi sogni ma anche una salda concretezza che traspare quando parla del bisogno di uno stipendio sicuro, di un luogo a cui tornare. Questo realismo si ritrova anche nell’impegno costante e quotidiano che lo ha accompagnato lungo tutta la sua formazione, sempre rivolta all’eccellenza ma fatta di piccoli passi. Fiorentino d’origine e milanese di adozione, Salvini ha alle spalle un percorso accademico di tutto rispetto: laureato in Lettere e filosofia con dottorato in Psicologia a indirizzo storico, decide di trasmettere benessere e sapere attraverso le gioie del palato.

Psicologo e filosofo ma soprattutto cuoco, Simone compie diversi viaggi in Irlanda e India dove approfondisce la cucina ayurvedica. Inizia come tanti, negli angoli oscuri di cucine poco note svolgendo l’immancabile gavetta, ma il duro lavoro viene subito apprezzato. La vera svolta arriva però nel 2005, quando diventa capo chef del ristorante vegetariano stellato Joia di Pietro Leeman a Milano.

Tre macro aree lo caratterizzano: la cucina, lo studio – inteso come scoperta ed evoluzione – e le relazioni che lo indirizzano verso la condivisione e il desiderio di trasmettere il piacere del cibo buono e sano. Per questo, dal 2008 Simone si occupa di formazione, attività che porta avanti con lo stesso zelo e passione con cui dirige la cucina di Ops!. Collabora con l’Istituto europeo di oncologia di Umberto Veronesi, tiene corsi per il Sacro collegio dei farmacisti a Roma ed è executive chef di Organic Academy, scuola di alta cucina naturale vegetariana. “ Il cuoco oggi deve essere più consapevole della sua grande responsabilità nella salute dei commensali e nella necessità di garantire una sostenibilità ambientale”, racconta.

“Sempre più persone si avvicinano a un’alimentazione fondata sull’etica. Storicamente siamo figli di Cartesio per cui l’animale è uno strumento, ma alla crisi economica ha corrisposto una crisi di coscienza e c’è il desiderio di ridare peso a valori prima oscurati”. Questo il pensiero di Simone sull’aumentato interesse per la cucina vegetariana e vegana. Salvini lotta per quello in cui crede: una cucina etica e salutare che sia anche divertente e accessibile. Non bisogna farsi intimorire dal nuovo e dal diverso ma aprire la mente alla sperimentazione: il dialogo tra gastronomie e culture diverse arricchisce di nuovi orizzonti gustativi e spirituali. Lo chef non predica, ma offre un’alternativa e invita ad abbracciare un modo di alimentarsi che riduca la sofferenza e valorizzi il benessere e il lato curativo del cibo.

Lo chef riconosce anche la necessità di una scuola per chef vegetariani, che possono avere remore etiche nello sfilettare carne e pesce. “Si possono fare i piatti o fare chi fa i piatti”, dice. Ed è proprio la strada della formazione quella scelta da Simone Salvini nel progetto di una ‘ristoscuola’, un’occasione per condividere, continuando a studiare, scoprire e stupire. Un programma supportato da Alce Nero, azienda specializzata nel cibo biologico, indispensabile supporto economico e scientifico ma anche ideologico. Simone cita spesso una frase proprio di Alce Nero: “Il cibo dev’essere anche vero, ecosostenibile, biologico e riconducibile a un prodotto umano, evitando le scorciatoie industriali”.
http://simonesalvini.blogspot.it/

Sandra Ciciriello: pesce primo amore

Sandra Ciciriello

Sandra Ciciriello è una donna innamorata: del pesce, del suo lavoro, del mare. Sommelier e maître di sala del ristorante stellato Alice da Eataly Milano, cita la parola passione e una canzone, “Lu piscespada” di Domenico Modugno, a rappresentarla.

 

Il legame di Sandra Ciciriello con il mare ha un che di mistico: il pesce le parla e le vuole bene, e lei lo rispetta e lo conosce profondamente. “Ho un polpo tatuato sulla pelle perché rappresenta la mia vita, la mia essenza”. Con queste parole Sandra apre le porte del suo mondo, fatto di passione per i prodotti della terra e soprattutto del mare. E parla di sostenibilità e di come l’alta ristorazione, quella virtuosa, possa offrire il top della qualità rispettando l’ambiente. Ma per farlo servono conoscenza e dedizione.

La sostenibilità marina è uno dei temi più scottanti in cucina. La pesca è un’industria in crisi, non c’è più pesce. Eppure i consumatori, viziati dalla disponibilità apparentemente incessante sui banchi dei supermercati, sembrano ignari o restii a crederci. La domanda di specie pregiate e gustose, ma anche in pericoloso declino, cresce come un mare in tempesta, spingendo molti ristoratori a soddisfare le richieste dei clienti dagli esigenti palati.

Ma è davvero necessario che tonno, salmone e pescespada compaiano sul menu dei ristoranti in ogni stagione perché solo queste specie rappresentano l’élite marina? Sandra Ciciriello pensa di no. “Qui da Alice non usiamo tonno, né spada da otto anni e l’unico salmone che raramente viene offerto è il Red King del Canada, selvaggio e pescato in modo sostenibile. Su altre cose facciamo piccoli compromessi”, aggiunge.

La pesca oggi è cambiata, una volta si rispettavano il mare e i pesci, le loro stagioni e i loro ritmi ma l’opulenza degli anni ‘80 e la moda del sushi fanno scivolare la sostenibilità in secondo piano e se il pesce in Italia scarseggia è colpa dello sfruttamento poco oculato delle risorse.

Il pesce è troppo poco e anche Alice si serve di pesce spagnolo, simile al prodotto adriatico e tirrenico per qualità e gusto. “L’eccellenza non c’è solo in Italia ma il nostro mare è veramente ricco di prodotti che hanno un sapore migliore: le nostre gallinelle per esempio hanno un gusto diverso grazie a un microclima elegante e florido”, dice Sandra.

Alice è la dimostrazione che si può fare ristorazione d’eccellenza con prodotti sostenibili e considerati meno pregiati ma in realtà al top della loro gamma. Tuttavia i prodotti locali e sostenibili sono pochi e la loro resa è di molto inferiore a causa dello scarto nella preparazione che può arrivare fino al 60 per cento, che ne giustifica il prezzo elevato. Per ridurre gli sprechi e massimizzare la resa, la parola chiave ad Alice è il riutilizzo e gli scarti della sfilettatura diventano gustosi brodi, sughi e fumetti.

La sostenibilità comincia quindi dalla spesa, ma l’attenzione agli ingredienti necessita una conoscenza approfondita che richiede dedizione e curiosità. La qualità di un pesce si giudica dalle dimensioni e dalla freschezza, testimoniata dall’occhio vispo e dalle branchie rosee, ma dopo tanti anni in questo campo a Sandra basta un’occhiata per giudicare il prodotto. “La fortuna di Alice è che questo ristorante è fatto da due entità: una che si occupa della cucina e l’altra che si occupa della spesa, con la giusta esperienza, professionalità e passione”.

Non tutti i ristoranti sono così fortunati da avere “una Sandra” in sala e i cuochi si riforniscono dai produttori senza aver mai visto il mondo del pesce di persona. Anche nelle scuole alberghiere si dà poca attenzione alla formazione sul campo: “E’ difficile trovare un ristoratore che vada a scegliere direttamente il prodotto, perché alzarsi alle 5 del mattino con ogni tempo è dura, ma io mi sono innamorata di questo lavoro il primo giorno e questo fa la differenza”, continua. “Anche a Viviana (Varese, la chef di Alice) si è aperto un mondo nuovo quando è venuta con me al mercato. Le scuole dovrebbero portare i ragazzi sul campo: ad Alice cerchiamo di formare ogni generazione in cucina e infondere curiosità e coscienza alimentare”.

Alice è un ristorante attento anche a ridurre il consumo energetico: non usando tovaglie si riduce l’uso di detersivi e di energia necessaria per lavare la biancheria di sala, prediligendo una cucina a induzione si riducono gli usi di gas e le lampadine sono tutte a basso consumo. Al ristorante come a casa, sono i piccoli gesti quotidiani che fanno la differenza e per quanto riguarda il pesce Sandra Ciciriello offre i suoi consigli: rispettare la stagionalità delle specie, mai comprare un pesce più piccolo di 12 cm (nemmeno per la frittura di paranza), ridurre gli sprechi riutilizzando gli scarti e soprattutto amore e rispetto per il prodotto.

I ristoratori e i consumatori sono estremamente importanti ma non possono fare tutto da soli. “Per proteggere davvero il Mediterraneo e i suoi pesci serve un maggiore controllo alla fonte, sulle barche, in porto e in mare”, conclude Sandra.

Diego Parassole Un comico per l’ambiente

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‘All you can eat: mangiare meglio oggi per non stare a dieta domani’, il nuovo libro di Diego Parassole scritto a quattro mani con Riccardo Pifferi è un’abbuffata di notizie sul cibo green. La sostenibilità ambientale legata alla tavola affrontata in modo divertente ma molto ben documentato e concreto nelle riflessioni proposte.

 

Dalla margarina al latte artificiale, dal mais transgenico all’entomofagia. E poi, biocarburanti, speculazioni finanziarie sull’alimentare, e tanto altro ancora. Gli autori di ‘All you can eat’ non si risparmiano nell’affrontare un tema così delicato e polivalente, aiutati da numerosi approfondimenti bibliografici, a cura di Donato Ramani. La postfazione del libro è affidata ad Andrea Segrè che dice: “Noi non sappiamo cosa mangiamo. E in fondo Diego Parassole, come tutti i comici seri (ossimoro su cui invito a riflettere), ci parla proprio di questo. Nel senso che, facendoci ridere, talvolta amaramente (altro ossimoro), ci informa e ci fa riflettere sul cibo”.

I primi passi, o se vogliamo le prime parole di Diego sulla tematica ambientale vengono dette dal vivo. Parassole è un animale da palcoscenico e approccia la divulgazione ambientale già nel 2008 con lo spettacolo “Che Bio ce la mandi buona”, seguito poi da “Saldi di fine futuro”, da cui nasce il libro. La sostenibilità è un argomento complesso da trasmettere a teatro in un paio d’ore, mentre un libro è un’occasione di approfondire temi difficili. “Il libro è uno strumento di divulgazione per un ragazzo del liceo che vuole affrontare un tema complesso in modo meno noioso e più corto”, dice Diego.

“Il problema di questi argomenti è che sono cose che la gente non vuole sentirsi dire”, aggiunge Diego, il quale ammette che, nonostante il tema ambientalista sia a lui caro fin dall’adolescenza, non si finisce mai di imparare e spesso si agisce domandandosi qual è il danno minore che si posso fare nella situazione in cui ci si trova. Nel suo libro Diego fornisce interessanti notizie e spunti di riflessione ma invita anche a partire dalle piccole cose come la spesa che richiede un po’ di pianificazione così da comprare più consapevolmente ed evitare gli sprechi. Certo niente è facile: “Le prime volte partivo, stavo due ore al supermercato e uscivo con il carrello vuoto”, confessa il comico.

Esempi di sostenibilità quotidiani includono comprare prodotti di stagione, utilizzare la rete del commercio equosolidale e dei Gas ma anche promuovere la nascita di take-away biologici per chi è costretto a mangiare di corsa o fuori casa. Alcuni prodotti sostenibili ed etici sono innegabilmente più cari ma dipende sempre da come si decide di spendere i propri soldi: “Un uovo biologico costa 0,20 centesimi in più e scegliamo quello non bio, poi usciamo e compriamo una Coca-Cola in un bar per 5 euro”, dice Diego prima di scoppiare a ridere, stiamo entrambi consumando una Coca-Cola. Tuttavia il messaggio è anche questo: nessuno è perfetto ma bisogna sforzarsi per quanto possibile perché tanti piccoli cambiamenti di tante persone contribuiscono a fare la differenza. E alla provocazione “Il futuro è vegano o a base di insetti?”, Diego risponde con una semplice formula: “Meno carne e più tofu e seitan, il cibo è cultura, ci si abitua a tutto, basta saperlo cucinare”.

La spesa non è il solo campo dove si possa migliorare. Per esempio nel libro gli autori illustrano come il 6% dell’energia consumata nell’Unione Europa venga utilizzata per illuminare le città durante la notte, azione necessaria per garantire la sicurezza dei cittadini. Un ulteriore 6% viene però consumato dalla spia dello stand-by dei vari elettrodomestici. In Europa si consuma la stessa energia per la sicurezza delle strade di notte e per la pigrizia di spegnere di schiacciare un pulsante: off.

Sabelli: una storia di famiglia dal 1921

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Dalla fattoria alla tavola: 200 fattorie selezionate per l’acquisto di materie prime, quasi metà delle quali situate in zone incontaminate, garantiscono la qualità dei prodotti Sabelli, lavorati sia artigianalmente che meccanicamente grazie alle più moderne ed ecosostenibili tecnologie casearie.

 

La Sabelli è un’azienda di famiglia, che quasi vent’anni fa inventò le ‘mozzarelle’, le piccole mozzarelle da 15gr che spesso si servono come antipasto nelle cene casalinghe. Tutto cominciò agli inizi dello secolo scorso dalla collaborazione tra Archimede Sabelli, fondatore di una piccolissima attività casearia, e suo padre Nicolangelo. Un’azienda che nel corso degli anni non ha fatto altro che crescere sempre di più e nella quale sono tuttora impegnati le figlie, i generi e i nipoti di Archimede.

«Sabelli è nata negli anni 20 del secolo scorso, quando il mio bisnonno ha iniziato a fare formaggi a pasta filata mozzati a tocchetti, le mozzarelle. In questi 90 anni la crescita è stata inarrestabile», conferma Angelo Galeati, amministratore delegato dell’azienda. «Il bisnonno vendeva mozzarelle e ricotte porta a porta: oggi Sabelli esporta fino a Dubai prodotti freschi, ma siamo rimasti un’impresa familiare nel senso che non abbiamo mai dimenticato la passione per questo mestiere».

La bontà e l’origine del latte utilizzato sono garantite dalle certificazioni di qualità ISO 9001 e ambiente ISO 14001 oltre che dalla denominazione di origine della qualità ‘Gran Sasso’ e dalle parole di Galeati, che spiega: «Raccogliere il latte sul Gran Sasso è più costoso ma il latte è migliore perché le mucche pascolano liberamente e non sono nutrite a mangimi con additivi chimici». E non è tutto. Il lavoro artigianale è ancora considerato un elemento indispensabile per la buona riuscita del prodotto finale, come la ricotta che viene ancora accolta a mano e le burrate che vengono confezionate manualmente perché: «Usare le mani significa usare il cuore».

E se il cuore è il motore di ogni organismo e le mani lo strumento con cui lavora, guidate dalla mente, i polmoni sono un organo altrettanto importante perché consente di purificare l’aria che respira il corpo: alla Sabelli non manca neppure un efficiente polmone verde. «In azienda risparmiamo grandi quantitativi d’acqua potabile (da 80 mila a 180 litri l’anno), perché per i lavaggi industriali utilizziamo l’acqua ricavata dal siero del latte e produciamo energia elettrica con pannelli fotovoltaici», racconta Galeati. «Nel 2015 raddoppieremo la superficie dedicata al fotovoltaico per produrre il 30% dell’energia annuale necessaria e nel 2016 ultimeremo il cogeneratore per la produzione di energia elettrica e calore. Senza contare che stiamo sostituendo le vecchie lampadine a incandescenza con lampade a led».

Artigianalità, tradizione ma anche innovazione ecosostenibile: ingredienti fondamentali che garantiscono il successo dei prodotti italiani anche all’estero, dove mozzarella, burrata e ricotta sono sempre più conosciute e apprezzate.

 

Massimiliano D’Arrigo: Polentamisù

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Polentamisù, un gioco di parole fra polenta e tiramisù, è l’innovativa idea di Massimiliano D’Arrigo per proporre con un facile sistema take away alcuni dei piatti simbolo del tradizione italiana.

 

Come è successo a molti cibi, la polenta, da poverissimo piatto contadino del nord Italia è diventata oggi una ricercata pietanza da gourmet. Ma non serve cercare un sofisticato ristorante per poterla gustare anche nella pausa pranzo. Polentamisù, nel centro di Milano, ha trovato la formula giusta per rendere disponibile in modo facile per tutti questo piatto.

Ideatore della fortunata ricetta è Massimiliano D’Arrigo, giovane self made man con un talento innato per il business. Il suo curriculum snocciola una serie di esperienze molto diverse e tutte formative. “Non nasco con la vocazione del ristoratore, ma con quella dell’imprenditore”. Così si presenta e racconta: “Sono passato attraverso numerose esperienze di lavoro. Ho iniziato occupandomi di trasporti, poi sono passato al settore del cinema presso la Universal e da lì sono passato al turismo, aprendo e organizzando resorts a Sharm El Sheik. Poi ho gestito per alcuni anni delle agenzie di viaggio. In pratica, ho sviluppato un personale know-how gestionale e ancor oggi faccio molte consulenze relative al management”.

Aperto al cambiamento e sempre pronto a lanciarsi in nuove avventure, Massimiliano D’Arrigo si è dedicato negli ultimi anni alla ristorazione, che considera il business del futuro. “Ho deciso di entrare in questo settore perché credo che ci sia ancora molto da fare, il trend è ancora in crescita. Ma non ho lasciato nulla al caso, mi sono organizzato: ho passato un anno lavorando in un ristorante, facendo la gavetta per fare esperienza su tutto e poi ho iniziato. Oltre a Polentamisù gestisco nella vicina corso Magenta anche Mezzo Day, un punto dedicato alla ristorazione veloce, che offre pizze, focacce, primi piatti e tante altre specialità”.

La sede di Polentamisù, che è ormai avviato a diventare un franchising con altri punti vendita, si trova a Milano in via Carducci 11. L’arredamento è decisamente semplice e funzionale, tutto è chiaro e luminoso: il concept è nato per essere un take away dedicato all’ingrediente polenta, che viene cotta con uno speciale macchinario che la mantiene morbida e la serve alla spina. E che piatto! Sulla base calda e fumante viene aggiunto un condimento tradizionale, come il ragù di cinghiale o di cervo (preparati solo con carni sostenibili da allevamenti certificati), oppure si gusta con un tagliere di affettati o con crema di zola e porcini o una ratatouille di verdure; e quando è stagione anche con spezzatino ai piselli o cassoeula.

Grande è la cura nella ricerca di ingredienti naturali e sostenibili: la farina di mais proviene dall’Azienda Agricola Giulia, in Franciacorta, vicino a Brescia, ed è ottenuta da un’antica varietà di mais di eccellenza; perfino il sale è marino e iodato. La birra è fornita dal Birrificio Angelo Poretti, altra eccellenza del territorio lombardo. E poi ci sono i tiramisù: il dolce italiano più famoso è declinato nella versione classica, oppure ai pistacchi, alla nutella e alla fragola. Ma da Polentamisù si trovano anche insalatone, piatti vegetariani e, soprattutto quando fa caldo, i bestseller sono i frullati, le macedonie e il frozen yogurt con la frutta.

Tra i tanti impegni che segue Massimiliano D’Arrigo, c’è spazio anche per la charity: dal 2014 Polentamisù sponsorizza una squadra di hockey in carrozzella, che partecipa a numerosi eventi sportivi fra cui il Torneo Memorial Bruno Frattini, dedicato ai ragazzi con disturbi muscolari.