Tarte tropezienne

Tarte-tropezienne

La tarte tropezienne è un dolce mitico, creato a Saint-Tropez negli anni 50, simbolo della dolce vita al mare di quegli anni sulla costa del sud della Francia.

 

Ideata nel 1955 dal pasticciere Alexandre Micka, di origine polacca, la tarte tropezienne è un ricco pain brioche farcito di golosa crema pasticcera e crema al burro. La ricetta originale è segreta e depositata. Naturalmente si può riprodurre in casa la tarte tropezienne e tante sono le varianti: questa versione è tipicamente francese, un po’ più leggera e contemporanea, perché è farcita con una crema pasticcera alla panna ed è ispirata a quella del grande pasticciere Christophe Felder. La tarte tropezienne richiede un po’ di pazienza per i tempi delle lievitazioni, ma il risultato è delizioso, l’ideale per una festa fra amici o una cena in giardino: la leggenda dice che fosse il dolce preferito di Brigitte Bardot.

 

Per il lievito

50 g di farina 00

40 g di latte

10 g di lievito di birra

Per l’impasto

225 g di farina 00

1 uovo

60 g di burro

40 g di zucchero

25 g di lievito di birra

50 g di granella di zucchero

1,5 dl di latte

sale

Per la crema

1 uovo + 1 tuorlo

50 g di zucchero

40 g di burro

25 g di amido di mais (Maizena)

50 g di panna da montare

2,5 dl di latte

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia o un baccello

Per guarnire

1 uovo

50 g di granella di zucchero

 

1. Stemperate in una ciotola grande il lievito con 2-3 cucchiai di latte tiepido, mescolatelo alla farina poi formate un piccolo impasto. Versateci sopra il resto della farina, senza mescolare, poi lasciate lievitare in luogo tiepido per un’ora. Quando la superficie della farina sarà sollevata e crepata è pronta per la lavorazione. Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, l’uovo e il latte, mescolate bene per 2-3 minuti, poi incorporate il burro ammorbidito e continuate a impastare per una decina di minuti, finché l’impasto sarà elastico e si staccherà dai bordi. Coprite con pellicola e lasciate riposare al fresco per 30 minuti.

2. Per la crema pasticcera, scaldate il latte con la vaniglia fino al limite dell’ebollizione. Sbattete le uova con lo zucchero, incorporate la farina poi diluite con il latte, rimettete sul fuoco e fate addensare a fiamma dolce, mescolando. Togliete dal fuoco, incorporate il burro mescolando, poi lasciate raffreddare, aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e la panna montata, coprite e conservatela in frigo.

3. Spolverizzate di farina un piano di lavoro, stendete la pasta con il matterello in forma rotonda di circa 26 cm, poi adagiatela su una teglia imburrata e infarinata, coprite con un canovaccio e fate lievitare in luogo tiepido per circa 45 minuti. Sbattete l’uovo con una forchetta e un cucchiaio di acqua, poi spennellate la superficie e spolverizzatela con la granella di zucchero. Cuocete in forno già caldo a 175°C per circa 35 minuti. Lasciate raffreddare, tagliate a metà la tarte tropezienne e farcitela con la crema.

 

 

(immagine:memocuisine.com)

La vera torta caprese

Torta caprese

Tutto il mondo va pazzo per la torta al cioccolato e mandorle nata a Capri. La torta caprese è un delizioso dessert da servire dopo un pranzo leggero o come intermezzo goloso a metà pomeriggio con il caffè. E se vi piace, gustatela con un bicchierino di limoncello, il liquore tipico della costiera amalfitana

 

Non sono note le origini di questo dolce, ma si racconta che la torta caprese sia stata inventata negli anni ’20 da un pasticciere locale per allietare un pranzo di malavitosi americani mandati in missione da Al Capone. Leggende metropolitane a parte, oggi la torta caprese è diventata un classico della cucina campana. Il segreto del suo sapore è la tostatura della mandorle: è indispensabile, altrimenti il gusto ricorda quello del marzapane; e poi nell’abbondante cioccolato, perché il composto deve risultare scurissimo e dal sapore deciso di fondente amaro. Se volete una torta di formato più piccolo, dimezzate le dosi e utilizzate uno stampo a cerniera da 18 cm di diametro. Numerose sono anche le varianti di gusto della torta caprese, da quelle aromatizzate alla vaniglia o alla cannella all’altra, assolutamente deliziosa, con cioccolato bianco e limone. Ma questa è un’altra storia…

 

Per 8-12 persone

300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

200 g di burro

200 g di polvere di mandorle

200 g di zucchero

6 uova

1 cucchiaio di cacao amaro

zucchero a velo

sale

 

1. Tostate la polvere di mandorle in un’ampia padella antiaderente, mescolando in continuazione , finché sarà leggermente dorata, poi lasciatela raffreddare. Intanto, spezzettate il cioccolato in una ciotola, unite il burro a pezzetti e fondeteli a bagnomaria oppure nel forno a microonde (scaldate per 1 minuto, mescolate, poi scaldate ancora 1 minuto) .

2. Montate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale finché saranno ben gonfi e spumosi, aggiungete il cioccolato fuso con il burro, versandolo a filo, poi unite il cacao amaro setacciato e la polvere di mandorle, in 2-3 volte, mescolando bene. Montate a neve gli albumi e incorporateli poco per volta a cucchiaiate, mescolando delicatamente con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto.

3. Versate il composto in uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato (oppure imburrata e spolverizzata con cacao) e cuocete la torta caprese in forno già caldo a 180°C per circa 50-55 minuti. Lasciatela raffreddare completamente, ma ricordate che è migliore se preparata il giorno prima. Servite la torta caprese spolverizzata con zucchero a velo.

 

 

(immagine:breadcakesandale.wordpress.com)

Torta di zucca gialla dell’Artusi

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La torta di zucca gialla dell’Artusi è tratta da La Scienza in Cucina, il grande ricettario scritto da Pellegrino Artusi alla fine dell’800. Conserva una sorprendente attualità non solo per le formule, molte delle quali sono tuttora valide e perfettamente riproducibili, ma anche per la piacevolezza della sua scrittura letteraria.

 

La torta di zucca gialla è la ricetta N° 640. In questo caso, ci sono alcune piccole varianti, perché l’originale non ha l’aroma di vaniglia e viene cotta in una crosta di pasta matta: così risulta però molto più leggera. Se vi piace, prendete 3 fogli di pasta filo della dimensione della teglia compresi i bordi, spennellateli con pochissimo burro, metteteli all’interno, bucherellateli con una forchetta, poi versatevi l’impasto. Prima di terminare la cottura, dopo aver eliminato il foglio di alluminio, potete anche spolverizzare la superficie della torta di zucca gialla con 40 g di mandorle a filetti.

 

Per 6-8 persone

1 kg di zucca gialla

100 g di mandorle

30 g di burro

100 g di zucchero

30 g di pangrattato o di amaretti secchi sbriciolati finemente

5 dl di latte

3 uova

1 baccello di vaniglia

cannella

zucchero a velo

sale

 

  1. Pulite la zucca, eliminate semi, filamenti e scorza, poi grattugiate la polpa su un telo. Stringetelo e strizzate bene e ripetutamente la polpa in modo da eliminare il più possibile l’acqua. Ricavatene 300 g e mettetela in un pentolino con il latte e il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza; portate a ebollizione e cuocete finché la polpa sarà morbida e cotta, per circa 30-40 minuti, secondo la qualità dell’ortaggio, poi lasciatela raffreddare.

 

  1. Intanto, tuffate le mandorle in un pentolino con abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, sgocciolatele e spellatele, poi tritatele nel mixer con 2 cucchiai di zucchero. Versatele in una ciotola, unite la zucca cotta e privata della vaniglia, lo zucchero rimasto, il burro a temperatura ambiente, le uova, il pangrattato o gli amaretti, 1 pizzico di cannella e mescolate tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

 

  1. Versate il composto in una teglia o uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete la torta in forno già caldo a 160°C per circa 50 minuti. Scopritela e cuocetela ancora per 10 minuti, poi lasciatela intiepidire. Servite la torta di zucca gialla spolverizzata con zucchero a velo, accompagnata con panna montata o cioccolato fuso.

 

(immagine:wholeyum.com)

Torta di carciofi con crudo e mentuccia

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Questa torta di carciofi con crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta tipica della cucina regionale francese.

 

La quiche (dal tedesco kuchen, “torta”) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricordate di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta. La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi sollevate le fette con una paletta.

 

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova + 1 tuorlo

2,5 dl di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

2-3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

 

 

  1. Mettete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e 1 pizzico di sale. Frullate per 1/2 minuto fino a ottenere un composto di briciole, unite il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frullate ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e trasferite a riposare in frigo per 1 ora. Intanto, pulite i carciofi, divideteli a metà e tagliateli a fettine sottili, spellate i gambi e affettateli finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scaldate 1-2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e rosolate i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

 

  1. Disponete il panetto preparato fra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Togliete la carta da forno superiore e trasferite la brisée con la carta da forno inferiore in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con una forchetta, riposizionate la carta superiore, coprite con i legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti; eliminate la carta da forno superiore con i legumi.

 

  1. Spolverizzate metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuite i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi coprite con il pecorino rimasto. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versate il composto preparato nel guscio di brisée, distribuite le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferite in forno caldo a 180°C per altri 25-30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

 

(immagine:ltpes.saintluc-cambrai.com)

Apple pie

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L’apple pie è uno dei dolci classici della tradizione anglosassone, una delle torte di mele più famose del mondo: la crostata di Nonna Papera, per intenderci.

 

La ricetta dell’apple pie è facile da preparare per chi ha un minimo di manualità in cucina e si presta anche a numerosissime varianti, come con le pere o le pesche, secondo la stagione, oppure aggiungendo al ripieno noci, mandorle e uvette, ma anche mirtilli e frutti di bosco, mix di fritta disidratata, e tutto quanto suggerisce la fantasia. Servite l’apple pie tiepida con gelato alla vaniglia, panna montata o crema inglese.

 

Per 6-8 persone

700 g di mele Golden o renette

220 g di farina 00

100 g di burro

2 tuorli

130 g di zucchero

1 limone non trattato

1 pizzico di cannella

1 pizzico di zenzero in polvere o 1 cucchiaio scarso del mix 4 spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero)

latte

sale

 

  1. Mettete nel mixer la farina setacciata con il burro freddo tagliato a pezzetti, 20 g di zucchero e 1 pizzico di sale e azionate l’apparecchio, fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete i tuorli e 1/2 dl di acqua freddissima. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Dividete l’impasto in 2 parti e stendetene una formando 1 disco di pasta di 3-4 mm di spessore. Trasferitelo nello stampo, foderato con carta da forno bagnata e strizzata, eliminate i bordi di pasta in eccesso, bucherellate il fondo, copritelo con un foglio di carta da forno e riempite con legumi secchi o gli appositi pesi da crostata.

 

  1. Infornate la base in forno già caldo a 180°C per 8 minuti; eliminate fagioli e carta e cuocete ancora per 3-4 minuti, poi fatela raffreddare. Intanto, pulite le mele e tagliatele a fettine sottili. Irroratele con la scorza grattugiata e unite la scorza grattugiata, le spezie e 100 g di zucchero. Riempite il guscio di pasta con le mele; a piacere, disponete sulle mele qualche fiocchetto di burro. Stendete il secondo panetto di pasta, trasferite il disco ottenuto sopra le mele, eliminate la pasta in eccesso e fate aderire i bordi alla base, premendo con una forchetta.

 

  1. Create un foro centrale con un piccolo tagliapasta, per permettere la fuoriuscita del vapore. Se vi piace, decorate la superficie con i ritagli di pasta. Spennellate la superficie con latte freddo e spolverizzatela con lo zucchero rimasto. Cuocete l’apple pie in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti, poi lasciatelo raffreddare completamente. La torta è più buone se servita il giorno successivo.

 

(immagine:sugarywinzy.com)