Burek di carne e cipolla

Il burek di carne e cipolla è una saporitissima torta salata della tradizione gastronomica turca e balcanica. Ricetta antica diffusa in diverse culture fino al Medio Oriente, è parte importante della cucina popolare in paesi come Bosnia Erzegovina, Serbia, Croazia, Macedonia, Albania, Turchia e molti altri ancora. Il burek è una specie di pasticcio o torta salata ripiena, solitamente a base di sottilissimi strati di pasta fillo o yufka (la sua versione turca), sovrapposti e alternati a diversi tipi di ripieni. Si gusta con salsa di yogurt, hummus o altre salse orientali e verdure a piacere.

Cucina dell’Est

Piatto versatile e gustoso, il burek in ogni regione ha le sue varianti, forme e nomi specifici e il ripieno può variare secondo gli ingredienti e le preferenze locali: a volte si trova avvolto a spirale come si fa anche per la banitsa bulgara o la spanakopita greca. Tra quelli più comuni si usano carne di manzo o montone macinata, formaggio tipo feta o sirene, spinaci e patate e si può aroatizzae con spezie tipo paprika o cumino in polvere. La torta si cuoce poi al forno fino a ottenere una crosta dorata e croccante. A volte, per questa ricetta si usa anche una pasta tipica locale chiamata yufka, un nome però che definisce sia la pasta fillo, sia un pane tradizionale a sfoglia sottilissima simile al sardo carasau, considerato il pane nazionale turco.

Ricetta del burek di carne e cipolla

Per 6 persone

650 g di pasta fillo pronta

600 g di carne tritata di manzo

400 g di cipolle dorate tritate

olio di semi di girasole

8-10 g di sale a piacere

pepe nero

Preparazione 30 min, cottura 45 min + riposo

Scalda 100 ml di olio di semi in una padella ampia, unisci la carne e rosolala a fiamma media per 3-4 minuti. Aggiungi la cipolla tritata, 1 cucchiaino di sale e un’abbondante macinata di pepe e prosegui la cottura per 5 minuti.

Mescola con la frusta in una ciotola 50 ml d’olio di girasole con 400 ml di acqua, fino a ottenere un’emulsione. Stendi la pasta fillo sul piano di lavoro, tenendola coperta con un telo bagnato e strizzato, altrimenti si secca immediatamente.

Versa 2 cucchiai d’olio sul fondo di una teglia da 22 cm di diametro, disponici sopra 2 fogli di fillo e aggiungi circa 2-3 cucchiai di carne, spargendola molto allargata sul fondo. Irrora con 2-3 cucchiai di emulsione, poi aggiungi 1 foglio e metti poca carne solo sul bordo e non al centro, irrora ancora, quindi piega i bordi verso l’interno. Ripeti la procedura con 1 strato, poca carne su tutto il fondo e un po’ di emulsione per 6-7 volte.

Infine, completa con 2 fogli di pasta, piega i bordi verso l’interno e irrora con tutta l’emulsione rimasta (dovrebbe essere circa 100 ml). Bucherella la pasta con uno stecchino in più punti, facendola arricciare, poi trasferisci la teglia in forno già caldo a 200° e cuoci per circa 40-45 minuti, finché la superficie sarà dorata. Lascia riposare il burek di carne e cipolla per 5 minuti, sformalo su un piatto di portata e servilo tagliato a fette, con salse e contorni a piacere.