Carla Latini: la mia pasta

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La definiscono “la signora della pasta”, ma è riduttivo, perché Carla Latini è tanto altro ancora. Da anni si prodiga per il rilancio della pasta artigianale italiana di qualità e a lei va il merito di aver scommesso sin dall’inizio sul recupero di pregiate varietà di antichi grani duri come il Senatore Cappelli e il Taganrog.

 

“Provengo da una famiglia che ha alle spalle una lunga tradizione agricola e produceva grano fin dalla fine dell’800”, racconta questa dolce e solare signora che negli ultimi anni anni si è spesa con inesauribile energia, diventando nel mondo l’ambasciatrice della pasta artigianale italiana. “Dagli anni ’90 ho cercato di ridare un valore a questo ingrediente, di farla diventare di nuovo un grande prodotto di eccellenza. Da buona marchigiana, ho una passione per la pasta: trovavo insopportabile l’omogeneizzazione e l’appiattimento del gusto imperante”.

Per prima cosa, Carla Latini ha recuperato il mitico grano duro Senatore Cappelli, un’antica e pregiata varietà di cereale italiano molto ricco di proteine e di glutine – quello della battaglia del grano negli anni ’30, per intenderci – che era stato abbandonato dal dopoguerra e aveva, fra le tante caratteristiche, quella di essere particolarmente saporito e gustoso. Dopo averlo cercato, ritrovato e coltivato, l’ha utilizzato per preparare un prodotto in purezza: ha investito in un pastificio completamente artigianale, che aveva recuperato il sapore intenso e affascinante dei lontani anni ’50, poveri ma belli.

“Finché il grano non è stato raccolto – prosegue – non sapevamo che colore, profumo e consistenza avrebbe potuto avere. Questa varietà era stata completamente dimenticata perché è difficile da gestire e coltivare: è alta un metro e 70, si piega ma non si spezza e può creare molti problemi agli agricoltori. Inoltre, è specializzata per la pasta, perché non lievita. Dopo di noi però è tornata prepotentemente di moda e oggi è diventata una superstar dei prodotti italiani”.

Ora la coltivazione del pregiato grano duro Senatore Cappelli è arrivata anche in Toscana, nella grande tenuta agricola “La Fertuna” di Gavorrano in Maremma della famiglia Meregalli, un’importante società che distribuisce vino e prodotti gastronomici di qualità. Da questo incontro è nato il marchio Ala, acronimo di Alte Lavorazioni Artigianali: una piccola e sofisticata linea di pasta, prodotta nelle Marche in esclusiva con semola di grano duro Senatore Cappelli, ma che comprende anche una proposta, sempre in grano duro, di taralli e friselle artigianali lavorati ad Altamura da un bravissimo fornaio pugliese.

“Ala produce pasta solo in pochi formati classici, perché sono sufficienti per mettere in risalto la grande qualità della materia prima”, conclude. “C’è poi la linea al farro e – una vera chicca – la pasta di Taganrog, un grano antico che si importava un tempo dalla Russia ed è prodotto oggi in Sicilia in piccolissima quantità: ha un sapore ineguagliabile, dolce e dalla consistenza burrosa, ma è molto difficile da coltivare. E nel 2014 il prossimo step sarà il biologico, punto di arrivo indispensabile”.

Per Carla Latini un nuovo impegno sostenuto da tanto entusiasmo e passione e l’immenso amore che ha per questi prodotti della terra di altissima qualità.

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Carla Latini: la mia pasta ultima modidfica: 2014-02-09T14:23:33+00:00 da Marilena Bergamaschi