Le patate sono gli ortaggi più versatili, fantastiche per la loro infinita duttilità. Sono un ingrediente che permette di creare moltissime ricette e si sposano bene con tutto. Inoltre sono ricche di potassio e di vitamina C.
Le patate: gli ortaggi più versatili
Numerosissime sono le varietà delle patate. Fra le principali, quelle a pasta bianca, ricche di amido e farinose, sono adatte per preparare crocchette, purè, gnocchi e sformati, da aggiungere agli impasti, in particolare se sono invecchiate. Ci sono poi quelle a pasta gialla, tipo quelle rosse che hanno pasta compatta molto duttile, ottime al forno, ma anche per preparare chips, vellutate e minestre.
Le novelle, raccolte in primavera quando sono appena formate, sono piccoline e hanno polpa tenera, fresca e la buccia sottile che si può anche mangiare: si utilizzano cotte al forno oppure al vapore.
Numerosissime anche le varietà etniche o antiche che sono state recuperate di recente, ricordiamo quelle viola, e altre ancora, utilizzate soprattutto nell’alta cucina. Ci sono poi le patate dolci americane di sapore dolce, che si consumano lessate e passate al burro o cotte al forno o come ingrediente negli impasti per i dolci.
Come si usano
Quando acquisti le patate, controlla che la buccia sia intatta, senza zone verdi, macchie nere o germogli. Queste parti contengono sostanze nocive che possono causare disturbi, soprattutto a chi ha problemi di stomaco. Ricorda che le patate lessate non devono essere conservate per più di un giorno, altrimenti fermentano. Solo quelle cotte al forno e non sbucciate durano un po’ più a lungo. Cuocile preferibilmente con la buccia, perché così salvi la maggior parte delle vitamine e delle sostanze nutritive.
Conservale in luogo asciutto e al buio per non farle germogliare. Puoi sbucciarle e affettarle in anticipo, ma devi metterle a bagno in acqua fredda per non farle annerire. Evita rigorosamente di metterle in frigorifero.
Tre le cotture classiche
Bollite: dopo averle ben lavate, mettile in una pentola con acqua fredda, porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuocile per circa mezz’ora. Sgocciolale e sbucciale quando sono ancora calde.
Fritte: dopo averle tagliate a bastoncini, lavale e asciugale. Friggile in una pentola con abbondante olio di semi di arachidi per circa 10 minuti, poi sgocciolale. Alza la fiamma, poi rifriggile ancora per 2-3 minuti. Sgocciolale su fogli di carta assorbente sovrapposti e salale.
Al forno: dopo averle tagliate a dadini, scottale per 2 minuti in acqua bollente. Trasferiscile in una teglia foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, aggiungi un filo d’olio, sala, mescola e disponi 2 spicchi d’aglio e qualche rametto di salvia o di rosmarino, poi cuoci per circa 45 minuti.
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