Le patate

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Le patate sono fantastiche per la loro versatilità. Sono un ingrediente che permette di creare moltissime ricette e si sposano bene con tutto. Inoltre sono ricche di potassio e di vitamina C.

 

Numerosissime le varietà. Fra le principali, quelle a pasta bianca, ricche di amido e farinose, sono adatte per preparare crocchette, purè, gnocchi e sformati, in particolare se sono invecchiate. Ci sono poi quelle a pasta gialla, tipo quelle rosse che hanno pasta compatta molto duttile, ottime al forno, ma anche per preparare gnocchi. Le novelle, raccolte in primavera quando sono appena formate, sono piccoline e hanno polpa tenera, fresca e la buccia sottile che si può anche mangiare: si utilizzano cotte al forno oppure al vapore. Numerosissime anche le varietà etniche o antiche che sono state recuperate di recente, ricordiamo quelle viola, e altre ancora, utilizzate soprattutto nell’alta cucina. Ci sono poi le patate americane di sapore dolce, che si consumano lessate e passate al burro o cotte al forno o come ingrediente per dolci.

Quando acquistate le patate, controllate che la buccia sia intatta, senza zone verdi, macchie nere o germogli. Queste parti contengono sostanze nocive che possono causare disturbi, soprattutto a chi ha problemi di stomaco. Ricordate che le patate lessate non devono essere conservate per più di un giorno, altrimenti fermentano. Solo quelle cotte al forno e non sbucciate durano un po’ più a lungo. Cuocetele preferibilmente con la buccia, perché così salvate la maggior parte delle vitamine e delle sostanze nutritive. Conservatele in luogo asciutto e al buio per non farle germogliare. Potete sbucciarle e affettarle in anticipo, ma dovete metterle a bagno in acqua fredda per non farle annerire. Evitate rigorosamente di metterle in frigorifero.

Tre sono le cotture classiche per le patate. Bollite: dopo averle ben lavate, mettetele in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocetele per circa mezz’ora. Sgocciolatele e sbucciatele quando sono ancora calde. Fritte: dopo averle tagliate a bastoncini, lavate e asciugatele. Friggetele in una pentola con abbondante olio di semi di arachidi per circa 10 minuti, poi sgocciolatele. Alzate la fiamma, poi rifriggetele ancora per 2-3 minuti. Sgocciolatele su fogli di carta assorbente sovrapposti e salatele. Al forno: dopo averle tagliate a dadini, scottatele per 2 minuti in acqua bollente. Trasferitele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, aggiungete un filo d’olio, salate, mescolate e disponete 2 spicchi d’aglio e qualche rametto di salvia o di rosmarino e cuocete per circa 45 minuti.

 

(immagine:synergyprograms.com)

Le patate ultima modidfica: 2014-02-04T15:16:56+00:00 da Edoardo Pistoglia