Sandra Ciciriello: pesce primo amore

Sandra Ciciriello è una donna innamorata: del pesce, del suo lavoro, del mare. Sommelier e maître di sala del ristorante stellato Alice da Eataly Milano, cita la parola passione e una canzone, “Lu piscespada” di Domenico Modugno, a rappresentarla.

Sandra Ciciriello: pesce primo amore

Il legame di Sandra Ciciriello con il mare ha un che di mistico: il pesce le parla e le vuole bene, e lei lo rispetta e lo conosce profondamente. “Ho un polpo tatuato sulla pelle perché rappresenta la mia vita, la mia essenza”. Con queste parole Sandra apre le porte del suo mondo, fatto di passione per i prodotti della terra e soprattutto del mare. E parla di sostenibilità e di come l’alta ristorazione, quella virtuosa, possa offrire il top della qualità rispettando l’ambiente. Ma per farlo servono conoscenza e dedizione.

La sostenibilità marina è uno dei temi più scottanti in cucina. La pesca è un’industria in crisi, non c’è più pesce. Eppure i consumatori, viziati dalla disponibilità apparentemente incessante sui banchi dei supermercati, sembrano ignari o restii a crederci. La domanda di specie pregiate e gustose, ma anche in pericoloso declino, cresce come un mare in tempesta, spingendo molti ristoratori a soddisfare le richieste dei clienti dagli esigenti palati.

Solo pesce sostenibile

Ma è davvero necessario che tonno, salmone e pescespada compaiano sul menu dei ristoranti in ogni stagione perché solo queste specie rappresentano l’élite marina? Sandra Ciciriello pensa di no. “Qui da Alice non usiamo tonno, né spada da otto anni e l’unico salmone che raramente viene offerto è il Red King del Canada, selvaggio e pescato in modo sostenibile. Su altre cose facciamo piccoli compromessi”, aggiunge.

La pesca oggi è cambiata, una volta si rispettavano il mare e i pesci, le loro stagioni e i loro ritmi ma l’opulenza degli anni ‘80 e la moda del sushi fanno scivolare la sostenibilità in secondo piano e se il pesce in Italia scarseggia è colpa dello sfruttamento poco oculato delle risorse.

Risorsa scarsa

Il pesce è troppo poco e anche Alice si serve di pesce spagnolo, simile al prodotto adriatico e tirrenico per qualità e gusto. “L’eccellenza non c’è solo in Italia ma il nostro mare è veramente ricco di prodotti che hanno un sapore migliore: le nostre gallinelle per esempio hanno un gusto diverso grazie a un microclima elegante e florido”, dice Sandra.

Alice è la dimostrazione che si può fare ristorazione d’eccellenza con prodotti sostenibili e considerati meno pregiati ma in realtà al top della loro gamma. Tuttavia i prodotti locali e sostenibili sono pochi e la loro resa è di molto inferiore a causa dello scarto nella preparazione che può arrivare fino al 60 per cento, che ne giustifica il prezzo elevato. Per ridurre gli sprechi e massimizzare la resa, la parola chiave ad Alice è il riutilizzo e gli scarti della sfilettatura diventano gustosi brodi, sughi e fumetti.

La sostenibilità comincia quindi dalla spesa, ma l’attenzione agli ingredienti necessita una conoscenza approfondita che richiede dedizione e curiosità. La qualità di un pesce si giudica dalle dimensioni e dalla freschezza, testimoniata dall’occhio vispo e dalle branchie rosee, ma dopo tanti anni in questo campo a Sandra basta un’occhiata per giudicare il prodotto. “La fortuna di Alice è che questo ristorante è fatto da due entità: una che si occupa della cucina e l’altra che si occupa della spesa, con la giusta esperienza, professionalità e passione”.

Ci vuole più cura e attenzione

Non tutti i ristoranti sono così fortunati da avere una ‘Sandra’ in sala e i cuochi si riforniscono dai produttori senza aver mai visto il mondo del pesce di persona. Anche nelle scuole alberghiere si dà poca attenzione alla formazione sul campo: “E’ difficile trovare un ristoratore che vada a scegliere direttamente il prodotto, perché alzarsi alle 5 del mattino con ogni tempo è dura, ma io mi sono innamorata di questo lavoro il primo giorno e questo fa la differenza”, continua.

“Anche a Viviana (Varese, la chef di Alice) si è aperto un mondo nuovo quando è venuta con me al mercato. Le scuole dovrebbero portare i ragazzi sul campo: ad Alice cerchiamo di formare ogni generazione in cucina e infondere curiosità e coscienza alimentare”.

Alice è un ristorante attento anche a ridurre il consumo energetico: non usando tovaglie si riduce l’uso di detersivi e di energia necessaria per lavare la biancheria di sala, prediligendo una cucina a induzione si riducono gli usi di gas e le lampadine sono tutte a basso consumo.

Al ristorante come a casa, sono i piccoli gesti quotidiani che fanno la differenza e per quanto riguarda il pesce Sandra Ciciriello offre i suoi consigli: rispettare la stagionalità delle specie, mai comprare un pesce più piccolo di 12 cm (nemmeno per la frittura di paranza), ridurre gli sprechi riutilizzando gli scarti e soprattutto amore e rispetto per il prodotto.

I ristoratori e i consumatori sono estremamente importanti ma non possono fare tutto da soli. “Per proteggere davvero il Mediterraneo e i suoi pesci serve un maggiore controllo alla fonte, sulle barche, in porto e in mare”, conclude Sandra.