La carbonara è universalmente nota nel modo come uno dei grandi piatti della cucina italiana. In realtà, la ricetta non si trova in nessuno degli antichi testi che hanno tramandato le consuetudini gastronomiche regionali classiche, ma sembra essere molto più recente: un cibo povero inventato a Roma durante l’occupazione americana dell’ultima guerra, preparato con gli ingredienti messi a disposizione dalle truppe degli alleati, bacon e uova. Un’idea creativa nuova, ma che in qualche modo è in sintonia con altre preparazioni laziali e del centro Italia, queste sì davvero antiche, come i condimenti cacio e ova e cacio e pepe

Variazioni su un tema classico

Tante sono poi le varianti scaturite del semplice piatto di spaghetti alla carbonara. Dalle casalinghe agli chef stellati, molti si sono cimentati a inventarsi nuove, curiose e creative interpretazioni della ricetta, con carni, verdure, semi, pesci, molluschi, in modalità vegetariane, vegane, esotiche e chi ne ha più ne metta. Questa è la dimostrazione che questa ricetta è più vitale che mai, aperta a tutte le sperimentazioni, senza che nessuno gridi per questo allo scandalo. A proposito, questa ricetta si può preparare anche con funghi freschi, dai porcini, quando è stagione, ai più economici champignon.

Ricetta degli spaghetti alla carbonara di funghi

Per 4 persone

320 g di spaghetti

120 g di guanciale o pancetta affumicata

1 spicchio d’aglio

25 g di funghi porcini secchi

120 g di pecorino romano grattugiato

4 uova

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe


Preparazione 10 min, cottura 20 min, riposo 30 min

Spezzetta i funghi con le forbici e mettili a bagno in una ciotola con acqua tiepida per almeno 30 minuti. Scolali, strizzali leggermente, filtra l’acqua di ammollo e tienila da parte.

Scalda un filo d’olio in una padella ampia e rosola lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato per 2 minuti. Aggiungi i funghi e cuoci per circa 13-15 minuti unendo, di tanto in tanto se il fondo si asciuga, poca acqua di ammollo. Regola di sale, spegni ed elimina l’aglio.

Mentre cuociono i porcini, sguscia le uova in una grande ciotola, aggiungi il pecorino grattugiato e un’abbondante macinata di pepe e sbatti delicatamente con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Taglia il guanciale, prima a fettine di 1/2 cm di spessore e quindi a pezzettini, poi rosolalo mescolando in un padellino antiaderente senza aggiungere grassi, in modo che diventi croccante. Spegni, sgocciola il grasso e tienilo in caldo.

Intanto, immergi gli spaghetti nell’acqua bollente e cuocili al dente per il tempo indicato sulla confezione. Sgocciola la pasta e trasferiscila subito nella ciotola con la crema di uova e mescola velocemente. Unisci i funghi e il loro fondo di cottura e completa con il guanciale rosolato, entrambi ben caldi. Mescola ancora rapidamente e servi subito, spolverizzando con il prezzemolo tritato.

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