Ragù alla bolognese

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Il ragù alla bolognese è una ricetta della grande tradizione gastronomica italiana, addirittura codificata e depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Esistono però molte versioni del ragù alla bolognese, secondo le tradizioni locali o di famiglia. Per esempio, il vino può essere rosso oppure bianco e anche il latte, che a volte viene sostituito dalla panna e serve per dare dolcezza e cremosità, se non piace, può essere rimpiazzato dalla stessa quantità di brodo. Esistono anche preparazioni del ragù alla bolognese in bianco, basta non aggiungere il pomodoro e cuocere solo con brodo. Per fare più in fretta, si può fare il ragù anche con la pentola a pressione: dopo aver rosolato la carne sfumandola con il vino e  unito il pomodoro, aggiungete 3 dl di brodo, chiudete e calcolate circa 45 minuti di cottura a fiamma bassa dall’inizio del sibilo. Potete farne anche una dose doppia, perché il ragù alla bolognese si conserva nel freezer fino a 3 mesi: suddividetelo in vaschette, così potrete usare ogni volta solo quello che vi serve.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di carne macinata di manzo (oppure mista di manzo e maiale)

100 g di salsiccia

80 g di pancetta in una sola fetta

20 g di prosciutto crudo

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

500 g di polpa di pomodoro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di vino rosso

200 ml di brodo

200 ml di latte

noce moscata

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scaldate 3 cucchiai d’olio  e 20 g di burro in una casseruola a fondo spesso, meglio se di coccio. Unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano, tutti tritati e fateli appassire mescolando per 2-3 minuti. Disponete in una padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata e rosolateli per circa 10 minuti a fiamma viva, finché saranno dorate e croccanti, poi unitele nella casseruola.

Irrorate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo. Salate poco, spolverizzate con un pizzico di zucchero e proseguite la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio scostato, per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo bollente quando il fondo si asciuga. Incorporate il latte, regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Utilizzate subito il ragù alla bolognese per condire le classiche tagliatelle oppure per preparare le lasagne. Se invece volete conservarlo, nel frigorifero dura per 4-5 giorni in un contenitore ermetico; nel freezer, suddiviso in porzioni, resiste circa 3 mesi.

(immagine:taste.com.au)

Ravioli di magro profumati al limone

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Pasta ripiena classica, i ravioli di magro sono una vera golosità, soprattutto quelli fatti in casa, preparati al momento con ingredienti freschi e genuini, senza nessun  tipo di conservante.

Tante le varianti possibili: oltre agli spinaci si possono usare bietole, zucchine, carciofi, carote, peperoni e così via, e ancora spezie, aromi ed erbe aromatiche, secondo la disponibilità, la stagione e la fantasia. Questi ravioli di magro sono stati aromatizzati con abbondante scorza di limone grattugiata che aggiunge un profumo delizioso e si sposa perfettamente con la ricotta e gli spinaci. Consigli per la preparazione: premete bene con la punta delle dita lungo gli avvallamenti che corrono fra le gobbe di ripieno, per far aderire bene la due sfoglie. Poi, per evitare che si aprano, tuffate i ravioli di magro quando l’acqua inizia a fremere ma non è ancora in piena ebollizione e, per non farli attaccare, unite all’acqua un cucchiaino d’olio. Se vi piace, serviteli spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina 0

3 uova

300 g di ricotta freschissima

100 g di grana padano grattugiato

300 g di spinaci

1 limone non trattato

1 scalogno piccolo

noce moscata

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

80 g di pinoli

100 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Versate la farina sul piano di lavoro, create un incavo al centro, sgusciatevi le uova e unite un pizzico di sale. Iniziate ad amalgamare con la forchetta, incorporando gradualmente le uova alla farina, poi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo. Formate una palla, avvolgetela con una pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Intanto, rosolate in una padella lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua per 2-3 minuti. Unite gli spinaci ben lavati, coprite e cuoceteli a fiamma viva con un pizzico di sale per 2-3 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto finché il fondo di cottura si sarà asciugato; lasciateli intiepidire e tritateli finemente. Nel frattempo, mescolate in una ciotola la ricotta con il grana padano e la scorza grattugiata del limone; infine, incorporate gli spinaci e regolate di sale, pepe e noce moscata.

Stendete la pasta: appiattitene poca per volta, inseritela nella macchina per la pasta e passatela ripetutamente attraverso i rulli, partendo dalla tacca più larga, fino ad arrivare alla penultima. Tagliate la pasta a strisce di circa 6-7 cm di larghezza, distribuite su metà delle strisce il ripieno a cucchiaini, ben distanziati tra loro, coprite con altre strisce di pasta, poi ritagliate con una rotella o un tagliapasta tanti ravioli di circa 5-6 cm di lato. Man mano che sono pronti, disponeteli su vassoi foderati con fogli di carta da forno, senza sovrapporli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 7-8 minuti, verificando la cottura. Nel frattempo, spezzettate i pinoli poi tostateli in un padellino senza grassi. Scaldate il burro con le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e rosolate finché sarà dorato.  Sgocciolate i ravioli di magro, suddivideteli nei piatti e irrorateli con il burro fuso. Servite spolverizzando con i pinoli e abbondante pepe.

(immagine:danslacuisinedunchef.fr)

Bollito misto di carne all’italiana

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Preparazione importante, sostanziosa e solenne, il bollito misto di carne una volta era il piatto dei giorni di festa e scandiva il calendario gastronomico dell’inverno.

Tipico delle regioni del Nord Italia, il bollito misto di carne si declina in diverse varianti, da quella piemontese alla lombarda, dalla veneta alla bolognese, solo per citarne qualcuna. Questa è una versione più semplice e trasversale alle tradizioni, facile da preparare perché dopo che le carni sono in pentola basta solo avere la pazienza di aspettare che siano cotte. Molte ricette aggiungono al bollito misto anche il cotechino, che deve essere però lessato rigorosamente a parte. Per servire il bollito misto, la tradizione offre un trionfo di salse: dalle mostarde ai pesti di erbe e verdure, ai più elaborati intingoli preparati con fondi di cottura e spezie di ascendenza medioevale.

Ingredienti per 6 persone:

600 g di biancostato di manzo o di vitellone

600 g di reale di manzo disossato e aperto a libro dal macellaio

600 g di punta di petto di vitello

1/2 gallina

500 g di testina di vitellone o di manzo

1 lingua di vitello

2 cipolle

2 porri

2 carote

2 coste di sedano con le foglie

2 patate

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico con timo, alloro e prezzemolo

5-6 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

pepe in grani

sale grosso

Sistemate al centro del reale 1 carota, 1 costa di sedano e 1 porro puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete le verdure nella carne e legatela con spago da cucina come un arrosto; legate anche il biancostato. Intanto, disponete la testina e la lingua in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele per 10 minuti.

Spellate le cipolle, steccatele con i chiodi di garofano e trasferitele in una pentola grande insieme alle carote, al sedano e al porro rimasti e al mazzetto aromatico, poi coprite con abbondante acqua fredda. Aggiungete 1 cucchiaio di sale, portate a ebollizione e immergete il reale farcito e il biancostato. Abbassate la fiamma e unite la punta di petto, la gallina, la testina e la lingua sgocciolate, coprite e fate riprendere l’ebollizione.

Scoprite, abbassate ancora il fuoco, in modo che l’acqua sia in leggera ebollizione (altrimenti la carne diventa dura), eliminate con il mestolo forato la schiuma in superficie e lasciate sobbollire per circa 3 ore. Se necessario, aggiungete altra acqua bollente perché la carne deve rimanere sempre coperta e dopo 2 ore, unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi.

Terminata la cottura, spegnete e lasciate intiepidire le carni nel brodo prima di scolarle. Spellate la lingua e affettatela, tagliate a fettine le carni, la testina e la gallina, quindi disponete carne e verdure sgocciolate in un grande piatto da portata e servite il bollito misto accompagnandolo con salse a piacere.

(immagine:recipes-plus.co.uk)

Zabaione al Marsala con crumble di amaretti

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Crema deliziosa, lo zabaione al Marsala evoca dessert d’altri tempi, profumate creme in coppa da servire alla fine del pasto o a merenda, accompagnate da biscottini secchi, gocce di cioccolato o frutti di bosco.

Lo zabaione al Marsala non è difficile: seguite la ricetta passo dopo passo e il risultato riuscirà sicuramente perfetto. Oltre al classico Marsala, per preparare lo zabaione si possono usare anche i grandi vini passiti italiani e stranieri come per esempio lo Zibibbo o il Porto, oppure i vini spumanti, dallo Champagne al Moscato, al Prosecco.

Ingredienti per 4 persone:

6 tuorli

200 g di zucchero semolato

2,5 dl di Marsala di buona qualità, secco o dolce a piacere

5-6 amaretti morbidi

sale

Sbriciolate grossolanamente gli amaretti e tostateli sotto il grill del forno per 1-2 minuti, poi metteteli da parte. Versate i tuorli in un pentolino d’acciaio, meglio ancora in un polsonetto con il fondo arrotondato, se lo possedete. Aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e disponete il pentolino in una casseruola più grande con poca acqua e mettetela sul fornello, tenendo la fiamma molto bassa in modo che l’acqua mantenga un’ebollizione leggerissima e non tocchi il fondo del pentolino.

Cominciate a montare il composto con la frusta, a mano o elettrica e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto e il composto risulterà gonfio e spumoso, aggiungete il Marsala, un cucchiaio per volta, sempre sbattendo. Durante l’operazione è molto importante che la temperatura del bagnomaria rimanga costante.

Proseguite mescolando in continuazione per circa 12-15 minuti, finché il composto comincerà man mano ad addensarsi e diventerà gonfio e spumoso. Togliete il pentolino dal bagnomaria e immergetelo in una ciotola con ghiaccio per fermare la cottura, mescolando finché si sarà leggermente intiepidito. Gustate lo zabaione caldo o, se preferite, freddo. In questo caso, mescolatelo di tanto in tanto mentre si raffredda, perché il vino tende a separarsi dalla crema, depositandosi sul fondo. Servite accompagnando con gli amaretti o altri biscotti a piacere come cantucci o lingue di gatto.

(immagine:cookingandbeer.com)

Spaghetti all’Amatriciana

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Ricetta tipica della cucina regionale del centro Italia, l’Amatriciana nasce come cibo tradizionale dei pastori dell’appennino nella zona di Amatrice, vicino a Rieti, da cui prende il nome.

Adottata e poi diffusa in tutto il mondo dalla cucina romana, la pasta all’Amatriciana è diventata un classico della cucina italiana di tradizione e nella Città eterna viene spesso preparata anche con i bucatini. Numerose sono le varianti, fra cui gli ‘spaghetti alla Gricia’, (da Grisciano, paese vicino ad Amatrice): forse questa è proprio la versione originale, la più antica e vicina alla cucina pastorale, che si prepara in bianco, senza pomodoro e con abbondante pepe. La tradizione riconosce anche varianti con la cipolla tritata e rosolata insieme al guanciale: aggiungetela se vi piace un gusto più ricco.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti o di bucatini

500 g di pomodori ramati o 400 g di polpa di pomodoro

200 g di guanciale in una sola fetta

100 g di pecorino romano grattugiato

1/2 cucchiaino di zucchero

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda corrente, poi spellateli, eliminate i semi e riduceteli a dadini (se usate polpa di pomodoro già pronta non dovete eseguire l’operazione). Eliminate la cotenna del guanciale e tagliatelo a pezzettini.

Scaldate a fiamma media 2 cucchiai d’olio in una casseruola, unite il guanciale e rosolate per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale sarà dorato, poi mettetene da parte 1/3 e tenetelo in caldo. Aggiungete nella padella i pomodori preparati o la polpa pronta, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si sarà addensato. Infine, regolate di sale e peperoncino.

Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella con il sugo. Unite metà pecorino e fate insaporire mescolando per alcuni istanti a fuoco medio. Aggiungete anche il guanciale croccante messo da parte e servite subito, spolverizzando con il pecorino rimasto.

(immagine:theartofitalianliving.com)