Ricetta tradizionale del Lazio e della Campania, l’insalata di puntarelle è un contorno classico della stagione invernale, che accompagna preferibilmente arrosti di carne o pesce, ma si può proporre anche come entrée fresca e primaverile per iniziare il pasto al posto del primo.
Per questa insalata tradizionale è importantissima la qualità degli ingredienti. La catalogna spigata deve essere freschissima e croccante, e in particolare l’olio che deve essere un extravergine di grande qualità, dal gusto intenso, aromatico e piccante, che dà gusto e aroma a tutta la preparazione. Poi, non buttate le foglie esterne della catalogna, ma utilizzatele per preparare una saporita minestra con legumi e patate.
Per 4 persone
1 cespo di catalogna spigata per puntarelle
4-5 acciughe sotto sale o sott’olio
aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Eliminate le foglie esterne della catalogna e ricavate le puntarelle: staccate con un coltellino affilato o l’apposito spelucchino per verdure i cilindretti interni appuntiti e tagliateli a fettine sottilissime, nel senso della lunghezza. Immergete man mano le fettine in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti, in modo che si arriccino.
Per pulire le acciughe sotto sale, disponetele dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto un getto di acqua fredda corrente. Prendete un’acciuga, infilate un dito nella cavità addominale e con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino.
Trasferite le acciughe in una ciotola e mettetele a bagno in acqua e aceto per 5 minuti poi asciugatele, tamponando con carta assorbente da cucina. Se preferite usate acciughe sott’olio, ben sgocciolate.
Pestate i filetti di acciuga con lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato nel mortaio, aggiungendo poco per volta 2 cucchiai di aceto, fino a ottenere una crema omogenea. Diluitela con 5-6 cucchiai d’olio, regolate di sale e unite un’abbondante macinata di pepe.
Sgocciolate le puntarelle e asciugatele con la centrifuga o tamponandole con carta assorbente. Disponete le puntarelle in una ciotola, irroratele con la salsina preparata, mescolate e servite.
(immagine:londonfoodfreak.com)
