Puntarelle alla romana in agretto con le acciughe

Ricetta tradizionale del Lazio e della Campania, l’insalata di puntarelle è un contorno classico della stagione invernale, che accompagna preferibilmente arrosti di carne o di pesce, ma si può proporre anche come entrée fresca e leggera per iniziare il pasto al posto del primo.

Insalata tipica della cucina romana

Per questa insalata tradizionale è importantissima la qualità degli ingredienti. La catalogna spigata deve essere freschissima e croccante, e in particolare l’olio che deve essere un extravergine di grande qualità, dal gusto intenso, aromatico e piccante, che dà gusto e profumo a tutta la preparazione. Non buttare le foglie esterne della catalogna, ma utilizzale per preparare una saporita minestra con legumi e patate.

Ricetta delle puntarelle alla romana in agretto con le acciughe

Per 4 persone

1 cespo di catalogna spigata per puntarelle

4-5 acciughe sotto sale oppure sott’olio

aceto di vino bianco

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min

Elimina le foglie esterne della catalogna e ricava le puntarelle: stacca con un coltellino affilato i cilindretti interni appuntiti e tagliali a fettine sottilissime, nel senso della lunghezza. Immergi man mano le fettine in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti, in modo che si arriccino.

Per pulire le acciughe sotto sale, disponile dentro un colino nel lavello e sciacquale sotto acqua fredda. Prendi un’acciuga, infila un dito nella cavità addominale e con l’unghia stacca la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino.

Trasferisci le acciughe in una ciotola e mettile a bagno in acqua e aceto per 5 minuti poi asciugale, tamponando con carta da cucina. Se preferisci usa acciughe sott’olio ben sgocciolate.

Pesta i filetti di acciuga con lo spicchio d’aglio spellato nel mortaio, aggiungendo poco per volta 2 cucchiai di aceto, fino a ottenere una crema omogenea. Diluiscila con 5-6 cucchiai d’olio, regola di sale e unisci un’abbondante macinata di pepe.

Sgocciola le puntarelle e asciugale con la centrifuga o tamponandole con carta assorbente. Disponi le puntarelle in una ciotola, irrorale con la salsina preparata, mescola e servi.