Ricetta tradizionale del Lazio e della Campania, l’insalata di puntarelle è un contorno classico della stagione invernale, che accompagna preferibilmente arrosti di carne o pesce, ma si può proporre anche come entrée per iniziare il pasto al posto del primo

 

Importantissima la qualità degli ingredienti, in particolare dell’olio che deve essere un extravergine di grande qualità, dal gusto intenso, aromatico e piccante. Potete riciclare le foglie esterne della catalogna spigata per preparare una minestra con legumi e patate.

 

Per 4 persone

1 cespo di catalogna spigata per puntarelle

5 acciughe sotto sale

aceto di vino bianco

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Eliminate le foglie esterne della catalogna e ricavate le puntarelle: staccate con un coltellino affilato o l’apposito spelucchino per verdure i cilindretti interni appuntiti e tagliateli a fettine sottilissime, nel senso della lunghezza. Immergete man mano le fettine in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti, in modo che si arriccino.

2. Per pulire le acciughe sotto sale, disponetele dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto un getto di acqua fredda corrente. Prendete un’acciuga, infilate un dito nella cavità addominale e con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino. Trasferite le acciughe a bagno in acqua e aceto per 5 minuti poi asciugatele, tamponandole con fogli di carta assorbente da cucina.

3. Pestate i filetti di acciuga con lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato nel mortaio, aggiungendo poco per volta 2 cucchiai di aceto, fino a ottenere una crema omogenea; diluite con 5-6 cucchiai d’olio, regolate di sale e unite un’abbondante macinata di pepe. Sgocciolate le puntarelle e asciugatele con la centrifuga o con carta assorbente da cucina. Disponete le puntarelle in una ciotola, irroratele con la salsina preparata, mescolate e servite.

 

 

(immagine:londonfoodfreak.com)