Sarde a beccafico

Le sarde a beccafico sono un classico della grande tradizione gastronomica siciliana. Originarie del palermitano si sono poi diffuse in tutta l’isola creando numerose varianti locali della ricetta: ottime anche quelle con scorza e succo d’arancia, al posto del limone.

Antica preparazione siciliana

Le sarde a beccafico sono una ricetta antica di pesce in agrodolce che prende questo curioso nome dagli omonimi uccellini, i beccafichi, diffusi in Sicilia e ghiotti di frutta, specialmente d’uva e fichi, considerati una volta una vera leccornia, un prodotto molto costoso e di lusso: come per tante altre preparazioni isolane, la fantasia popolare in cucina ha poi utilizzato un ingrediente povero come le sarde per creare un piccolo capolavoro gastronomico.

Ricetta delle sarde a beccafico

Per 4 persone

1 kg di sarde freschissime

150 g di pangrattato

50 g di pecorino siciliano grattugiato

2 acciughe sott’olio

2 limoni non trattati

30 g di pinoli

30 g di uvetta

1 ciuffo di prezzemolo

foglie d’alloro

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 20 min

Scalda un filo d’olio in un padellino e stemperaci le acciughe ben sgocciolate, mescolando. Metti a bagno l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per una decina di minuti, poi sgocciolala e strizzala. Grattugia la scorza di 1 limone, spremilo e filtra il succo; taglia a fettine molto sottili quello rimasto. Infine, ricava le foglie di prezzemolo e tritale.

Scalda in un’ampia padella un filo d’olio, unisci il pangrattato e tostalo per un paio di minuti, mescolando in continuazione, finché sarà dorato poi lascia raffreddare. Tienine da parte 1 cucchiaio, quindi versa il resto in una ciotola e unisci l’uvetta, le acciughe, i pinoli, il prezzemolo tritato, la scorza di limone grattugiata, il pecorino e abbondante pepe, quindi mescola bene il composto.

Squama le sarde, elimina le interiora e privale di testa e lisca, lasciando intatta la codina. Aprile a libro, poi sciacquale e mettile ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti. Suddividi sulle sarde il composto ottenuto, arrotolale e fissale con uno stecchino di legno.

Trasferisci le sarde in una teglia foderata con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato e leggermente unto d’olio, alternandole con fettine di limone e foglie d’alloro. Irrorale con il succo di limone, spolverizzale con un velo di zucchero, il pangrattato rimasto, un pizzico di sale e un’abbondante macinata di pepe. Cuoci le sarde a beccafico in forno già caldo a 200° per circa 15-20 minuti. Sfornale e servile tiepide.