Trofie al pesto con patate e fagiolini

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Le trofie al pesto con patate e fagiolini sono un classico della cucina genovese, un piatto della cucina povera che diventa più ricco e sostanzioso con l’aggiunta delle verdure.

 

Per preparare le trofie al pesto tradizionale, usate preferibilmente il basilico ligure, dalle caratteristiche foglie strette, diverso da quello meridionale a foglie larghe che spesso ha un sentore di menta. Per fare il pesto potete utilizzare anche il mixer: la regola di non tagliare il basilico con il coltello valeva quando le lame erano in ferro, con le attuali in acciaio inox si può tranquillamente preparare a macchina. I puristi che hanno tempo possono semper utilizzare il mortaio. Mettete nel recipiente i pinoli, il basilico spezzettato a mano e l’aglio tagliato a fettine, ma incorporate a mano i formaggi solo alla fine, mescolando con una forchetta, perché il mixer li scalda e altera i sapori. Il ghiaccio serve per conservare il verde intenso del basilico e per ridurre la quantità di olio. Usate il pesto per condire i formati di pasta liguri di tradizione: quelli freschi come trofie, trofiette e mandilli de saea (sorta di lasagne all’uovo fresche) e i secchi, come trenette e linguine, ma è buonissimo anche con gli gnocchi di patate. Questa ricetta delle trofie al pesto si presta benissimo anche per condire i pizzocheri valtellinesi di grano saraceno. Provare per credere.

 

Per 4 persone

500 g di trofie fresche

100 g di fagiolini teneri

300 g di patate

Per il pesto genovese:

1 grosso mazzo di basilico ligure (circa 80 g di foglie)

50 g di pinoli

1 spicchio d’aglio

40 g di pecorino grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

olio extravergine di oliva, meglio se ligure

sale grosso

sale e pepe

 

1. Mettete il recipiente del mixer in freezer per almeno mezz’ora per raffreddarlo: in questo modo il gusto del pesto sarà migliore e le foglie non si ossideranno. Riunite nel mixer le foglie di basilico pulite con un telo, l’aglio, i pinoli e 1 pizzico abbondante di sale grosso e 3-4 cubetti di ghiaccio. Frullate a intermittenza, incorporando a filo 1/2 dl di olio, fino a ottenere un composto cremoso. Versate la crema di basilico ottenuta in un contenitore ermetico e incorporate entrambi i formaggi grattugiati: regolate di sale e pepe ed eventualmente unite ancor un filo d’olio. Se avete tempo, potete anche fare il pesto al mortaio. Mettete il pesto a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

2. Sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a tocchetti le patate; lavate, asciugate e spuntate i fagiolini. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e unite i fagiolini, cuoceteli per per 1-2 minuti, poi aggiungete le patate e cuocete per altri 2 minuti, unendo un filo d’olio.

3. Quando le verdure saranno morbide ma ancora al dente, unite le trofie, mescolate e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti. Versate il pesto in una ciotola ampia e diluitelo con 3-4 cucchiai di acqua di cottura per ammorbidirlo. Sgocciolate pasta e verdure al dente, versate tutto nella ciotola con il pesto, mescolate e servite subito, spolverizzando le trofie al pesto con patate e fagiolini con altro parmigiano reggiano e pepe a piacere.

Pesto di erbe aromatiche miste con limone e pinoli

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Profumata e creativa variante del classico pesto ligure al basilico, quello di erbe aromatiche miste con limone e pinoli è ideale anche per condire una pasta fredda estiva, aggiungendo una dadolata di pomodori freschi o di peperoni. Oppure, in versione più creativa è delizioso con cubetti  di melone, anguria o cetriolo.

A questa eclettica base, potete aggiungere dadini di zucchine o fagiolini a tocchetti, scottati per 2 minuti in acqua bollente, oppure pezzettini di patate. Ottimo anche per condire lasagne con ragù vegetariano di verdure. Il pesto di erbe aromatiche miste con limone e pinoli è delizioso anche da spalmare su bruschette e crostini di pane tostato, arricchiti da verdure, pesce o salumi. Non tostate i pinoli, come indicano molte ricette, perché la loro caratteristica è il gusto fresco della resina, che si perde invece con la  cottura. Il pesto di erbe aromatiche miste con limone e pinoli si conserva in frigorifero solo per un paio di giorni, poi i profumi si perdono e i sapori si alterano: meglio prepararlo e consumarlo il giorno stesso.

Per 4 persone

30 g di foglie di basilico

30 g di foglie di prezzemolo

30 g di foglie di menta

1 ciuffo di erba cipollina

1 limone non trattato

60 g di pinoli

40 g di grana padano grattugiato

40 g di pecorino romano grattugiato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Pulite e ricavate le foglie delle erbe aromatiche. Trasferitele nel recipiente del mixer con i pinoli, la scorza grattugiata e 4 cucchiai di succo del limone, sale, pepe, 4 cucchiai d’olio e 2-3 cubetti di ghiaccio.

Azionate e frullate finché il composto avrà una consistenza cremosa, poi incorporate i formaggi, poco per volta, mescolando. Regolate di sale e pepe e aggiungete ancora un filo d’olio.

Trasferite il pesto di erbe aromatiche ottenuto in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Se lo usate per condire la pasta, diluitelo con 2-3 cucchiai di acqua di cottura.

(Immagine:iadorefood.com)

Cake al pesto e pinoli

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Torta salata profumata e gustosa, il cake al pesto e pinoli è preparata con la tradizionale salsa ligure e gli aromatici semi oleosi dei pini marittimi.

Per il cake al pesto fate al momento la crema di basilico, il risultato sarà molto più fresco e leggero: se avete fretta o non è stagione, sostituitela con 150 gi di pesto pronto, anche se il sapore sarà meno fragrante. Numerose anche le varianti da provare: per esempio con 5-6 pomodori secchi, tuffati in acqua bollente, sgocciolati e tagliati a pezzettini; oppure con 150 g di fagiolini sbollentati e tagliati a pezzetti. A piacere, servite il cake al pesto e pinoli con una salsa ottenuta frullando 1 peperone rosso, 1 pomodoro, 1 cipollotto e 1/2 spicchio d’aglio con un filo d’olio, sale e pepe.

Per 8 persone

250 g di farina 00

3 uova

120 g di burro

150 ml di latte

noce moscata

8 g di lievito in polvere per pizze e torte salate (1/2 bustina)

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di pecorino grattugiato

100 g di pinoli

1/2 cucchiaio di zucchero

30 g di foglie di basilico

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Grattugiate i formaggi con una grattugia a fori grossi (se li preferite freschi, oppure utilizzate quelli già pronti in busta). Mettete le foglie del basilico nel recipiente del mixer con 40 g di pinoli, 2 cucchiai d’olio e 2 cubetti di ghiaccio, lo spicchio d’aglio spellato, sale e pepe e frullate fino a ottenere una crema morbida.

Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente in una ciotola con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete le uova, uno alla volta, 2 cucchiai d’olio, noce moscata grattugiata. Unite la farina setacciata con il lievito, in 2-3 volte, alternandola al latte e mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate i formaggi e la crema di basilico, poi unite i pinoli inumiditi e infarinati.

Foderate uno stampo da plumcake di circa 1,2 litri con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e versatevi il composto preparato, livellando la superficie.

Trasferite lo stampo nel forno già caldo a 180 °C e cuocete per circa 45-50 minuti. Verificate la cottura, inserendo al centro uno stecchino di legno, che dovrà uscire pulito, poi sfornate il cake e lasciatelo raffreddare. Sformatelo aiutandovi con la carta, e lasciatelo riposare per almeno 3 ore. Servite il cake al pesto e pinoli tagliato a fette.

(immagine:myfrenchcuisine.blogspot.com)

Lasagne al pesto con stracchino

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Un classico della cucina ligure: le lasagne al pesto. Eccole in una versione più facile e attuale, che utilizza un formaggio morbido e cremoso come lo stracchino al posto della besciamella.

 

A piacere, potete trasformare le lasagne al pesto anche in piatto unico, distribuendo fra gli strati 200 g di fagiolini o asparagi, lessati e tagliati a pezzetti, e per rendere il lavoro più facile, scegliete lasagne che non necessitano di essere lessate in acqua. Potete preparare la teglia di lasagne al pesto in anticipo e cuocerle all’ultimo momento: se le surgelate, prevedete però almeno 10-15 minuti in più con la copertura di alluminio.

 

Per 4 persone

400 g di lasagne fresche all’uovo pronte

50 g di grana padano grattugiato

50 g di pecorino romano grattugiato

50 g di basilico

50 g di pinoli

1 spicchio d’aglio

400 g di stracchino o squacquerone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Ricavate le foglie di basilico, sciacquatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Grattugiate il grana padano e il pecorino romano e mescolateli insieme.

2. Disponete le foglie di basilico nel recipiente del mixer con lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, i pinoli, 4-5 cucchiai di olio e 4-5 cubetti di ghiaccio, 1 pizzico di sale e pepe e frullate fino a ottenere un composto cremoso, poi incorporate 60 g del mix dei formaggi grattugiati. Se il pesto risulta troppo denso amalgamate con 2-3 cucchiai di acqua fredda.

3. Disponete sul fondo di una teglia o una pirofila leggermente unta uno strato di lasagne, aggiungete uno strato di stracchino e un velo di pesto, poi proseguite con gli strati fino a esaurire gli ingredienti; spolverizzate la superficie con i formaggi grattugiati rimasti e, a piacere, con pinoli. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e mettete le lasagne al pesto in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Eliminate l’alluminio, proseguite la cottura ancora per una decina di minuti, estraete dal forno la pirofila e lasciate riposare le lasagne al pesto per 5 minuti, poi servite.

 

 

(immagine:3minutetv.blogspot.com)

Il campionato mondiale del pesto al mortaio 2014

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Gli aspiranti concorrenti si preparano e si sfidano da anni per ottenere il diritto a partecipare alla manifestazione che sabato 29 marzo 2014 proclamerà il campione mondiale nella preparazione di pesto al mortaio

 

La gara inizierà alle ore 10 del mattino nel Palazzo ducale di Genova e vedrà sfidarsi 100 concorrenti, scelti tra più di 200 candidati, professionisti e appassionati di cucina. Sono imprenditori, artigiani, operai, insegnanti, medici, architetti e naturalmente chef, che provengono da tutta Italia e non solo: Stati Uniti, Canada, Brasile, Giappone, Gran Bretagna, Irlanda, Francia, Germania, Norvegia, Svezia, Finlandia, Svizzera, Serbia e Spagna sono le nazioni di provenienza dei 23 concorrenti stranieri.

Dal diciottenne Simone all’ottantaseienne Alfonsina, tutti i partecipanti dovranno preparare il loro pesto al mortaio di marmo e pestello di legno, utilizzando esclusivamente basilico genovese Dop della riviera ligure, pinoli italiani, aglio di Vessalico, vicino a Imperia, parmigiano reggiano Dop, fiore sardo Dop, sale marino delle saline di Trapani e olio extravergine di oliva Dop della Riviera ligure.

L’evento giunge quest’anno alla quinta edizione, dopo 42 gare eliminatorie svolte in manifestazioni culturali, mercati, fiere e accademie di cucina di tutto il mondo: Genova, Milano, Roma, Sanremo, Mondovì, Chiavari, Rapallo, Firenze, New York, Lione, Londra, Belfast, Stoccarda, Cape Town, Bergen…

La giuria, internazionale anch’essa, si riunirà nel primo pomeriggio: ristoratori, degustatori, giornalisti enogastronomici e blogger sceglieranno il campione che si aggiudicherà il titolo già attribuito nell’edizione precedente al cosentino Sergio Muto, gestore di una gastronomia a Stoccarda.

Preparare il miglior pesto del mondo non è un gioco da ragazzi, ma c’è spazio anche per i bambini, che in 40 (tra i 5 e i 10 anni) si sfideranno davanti a giudici poco più grandi di loro. A completare la cornice del campionato mondiale del pesto al mortaio, l’esposizione di antichi mortai appartenenti alle famiglie genovesi, la settimana del pesto prevista dai ristoratori e le visite guidate per la città.

 

Per ogni informazione è consultabile il sito ufficiale

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