Torta sbrisolona mantovana

La torta sbrisolona mantovana è uno dei grandi dolci storici della cucina regionale italiana, una preparazione antica e raffinata, di quando la città di Mantova era solo un piccolo ducato, però importantissimo dal punto di vista culturale, un luogo dove lo splendore del Rinascimento ha lasciato una traccia indelebile nell’architettura e nella pittura. E anche nella gastronomia, che ha mantenuto il carattere ricco e sontuoso dei banchetti dei tempi della corte dei Gonzaga.

Luogo di cultura e di meraviglie

Sbrisolona è una parola trasparente, che fa capire bene la natura della preparazione: una torta che è tutta crosta, croccante e deliziosamente aromatica, che si spezza con le mani, si sbriciola e si serve a pezzetti, magari da intingere in un bicchiere di dolce vino passito. La ricetta è molto semplice e si prepara in casa senza problemi.

Dolce di tradizione

La sbrisolona originale antica era fatta con lo strutto al posto del burro, perché la rende più fragrante e leggera. Dal punto di vista nutrizionale, lo strutto è certamente un grasso saturo, ma non certo molto peggio del burro, tanto che viene usato moltissimo dall’industria della panificazione, perciò, per chi se la sente, una tantum, vale la pena di provarla.

Versioni creative moderne

La facilità di preparazione ha poi scatenato la fantasia dei pasticceri moderni. Ci sono moltissime versioni creative della torta sbrisolona, con ingredienti di ogni tipo, dal cioccolato alle spezie e addirittura anche quelle salate, con il parmigiano al posto dello zucchero.

Per 8 persone

250 g di farina 00

150 g di farina di mais macinata fine (fioretto), meglio se istantanea

150 g di mandorle spellate

10-12 mandorle non spellate

200 g di zucchero semolato fine

220 g di burro (o di strutto)

2 tuorli

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia o la polpa di mezzo baccello

1 limone non trattato

zucchero semolato o a velo per decorare (facoltativo)

sale

Preparazione 30 min, cottura 50 min

Metti le mandorle spellate nel recipiente del mixer insieme a 2 cucchiai di zucchero e tritale grossolanamente. Grattugia la parte gialla della scorza del limone.

Versa la farina bianca e la farina di mais in una ciotola insieme a un pizzico di sale. Unisci lo zucchero rimasto, le mandorle tritate, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia. Mescola per amalgamare bene, poi forma un incavo al centro, mettici il burro freddo a pezzetti, l’uovo e il tuorlo e lavora gli ingredienti velocemente, per il tempo necessario ad amalgamarli grossolanamente, in modo da ottenere un composto sbriciolato.

Fodera uno stampo da 24-26 cm di diametro con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Distribuisci il composto in uno strato uniforme, stendendo le briciole con le mani ma facendo attenzione a non comprimerlo troppo e disponi sulla superficie le mandorle non spellate.

Batti lo stampo sul piano di lavoro, in modo da eliminare eventuali spazi vuoti, poi cuoci la torta in forno già caldo a 180° per circa 45-50 minuti, finché sarà dorata.

Sforna la torta e lasciala completamente raffreddare e riposare per almeno 6 ore. Spolverizza la superficie con zucchero semolato o, in alternativa, con zucchero a velo setacciato e servi la sbrisolona spezzandola con le mani o con la punta del coltello, accompagnata con panna montata, crema pasticcera o vino dolce passito.