Lo zigolo dolce: un tubero insolito

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L’origine geografica dello zigolo dolce è ignota, ma oggi è diffuso un po’ ovunque. Conosciuto anche come “mandorla di terra”, è una pianta di cui si consumano i piccolo tuberi che crescono sulle radici, ottima fonte di sali minerali, soprattutto ferro e calcio.

 

Già utilizzato per preparare profumi, saponi e farmaci dagli antichi Egizi, lo zigolo dolce può essere ridotto a farina e usato nella panificazione e nei prodotti da forno. Oggi, lo zigolo dolce è un alimento tipico a Valencia in Spagna, con il nome di chufa: i suoi piccoli tuberi sono essiccati e sgranocchiati tal quali o ridotti in farina per creare dolci e pani dal sapore nocciolato; mescolando due cucchiai di farina con acqua o latte si ottiene anche una gustosa e rinfrescante bevanda, “l’orchata de chufas”, cui i più golosi aggiungono un cucchiaio di zucchero.

Privo di glutine e lattosio, lo zigolo è particolarmente indicato come sostituto della farina e del latte vaccino nelle diete per intolleranti. L’uso di questa pianta nell’industria alimentare è oggetto di numerose sperimentazioni e ricerche, e la farina di zigolo viene impiegata nella preparazione di hamburger e pani. Aggiunta anche a yogurt e müesli o per aromatizzare creme e ricotta, lo zigolo lascia spazio alla fantasia in cucina e soddisfa palati dolci e salati. Le mandorle di terra intere invece si possono servire come insoliti pop-corn arrostendoli leggermente in forno con sale e spezie.

Grazie all’alto contenuto di fibre, i prodotti che contengono lo zigolo resistono meglio alla cottura e sono una valida soluzione per aumentare il contenuto di fibre della dieta. Le fibre favoriscono il transito intestinale e fanno dello zigolo dolce un alimento saziante adatto alle diete ipocaloriche. Le fibre e l’acido oleico, un acido grasso omega-9, presenti nello zigolo contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL, fonte di patologie e malattie cardiovascolari.

Mettendo a bagno le mandorle di terra si ricava anche un gustoso latte, simile a quello di nocciola per gusto e consistenza. In Italia il latte di zigolo è prodotto da Isola Bio ed è reperibile nei negozi di prodotti biologici. La farina e i tuberi essiccati si possono acquistare online su svariati siti di ecommerce tra cui cacaopuro, microvita e innerlifestyle

Ma lo zigolo dolce nasconde un lato amaro. Questa pianta si moltiplica per via vegetativa e si diffonde rapidamente tramite le attività agricole, risultando infestante e difficile da debellare soprattutto nei campi di mais. Nel Canton Ticino e in Svizzera l’estirpazione di questa pianta è una priorità proprio per il suo potenziale di colonizzazione così elevato.

Dolci e gustosi fichi

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I fichi sono i frutti tipici della fine dell’estate mediterranea. Perfetti con il prosciutto per un antipasto classico, si usano anche in tante altre ricette dolci e salate. Essiccati al sole si utilizzano in cucina tutto l’anno.

 

Acquistate i fichi quando sono maturi al punto giusto: devono essere lisci e morbidi ed emanare un profumo dolce e aromatico. Conservateli in frigorifero, disposti su un vassoio di cartoncino foderato con carta da forno, chiuso in un sacchetto di carta per alimenti. Consumateli entro un paio di giorni.

Ricordate che sono chiamati fioroni i primi fichi che maturano all’inizio dell’estate tra giugno e luglio, mentre la stagione piena dei frutti è agosto e settembre. Consumateli freschi come antipasto, con salumi come prosciutto crudo, coppa e culatello. Ottimi anche come dessert, tagliati a metà e passati sotto il grill, accompagnati con formaggini di capra freschi e miele.

Moltissime sono le varietà di fichi, anche se la differenza principale per chi li consuma è quella del colore: quelli scuri sono molto dolci e si gustano solo freschi. Gli altri verdi invece sono più adatti per fare canditi, confetture e conserve e per essere essiccati. Quelli secchi sono molto calorici e si usano per preparare dolci tipici della tradizione oppure si aggiungono tagliati a pezzetti alle macedonie o si usano per preparare dolci.

Gustate i fichi con i salumi e sulle bruschette, accompagnati da fettine di prosciutto crudo, formaggini di capra, foglie di timo o di menta e abbondante pepe nero macinato al momento. I fichi sono ottimi anche con il gelato: lavateli bene, tagliateli a spicchi e disponeteli nelle coppette, poi aggiungete abbondante gelato allo yogurt, alla crema o alla vaniglia e completate con un cucchiaio di miele di acacia e cannella in polvere; in alternativa potete usare anche cioccolato fuso.

Lo sciroppo di rose

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Il dolce e profumato sciroppo di rose è un’antica tradizione gastronomica gelosamente custodita e ancora praticata in Valle Scrivia, vicino a Genova.

 

Soprannominata la Valle delle rose, la valle Scrivia è da secoli il luogo di produzione dello sciroppo di rose. Un prezioso concentrato che si estrae dalle rose centifolia che vengono coltivate e lavorate secondo i dettami di un’antichissima tradizione. Le rose di questa varietà sono molto profumate e hanno aroma intenso e ancor oggi secondo la ricetta tradizionale, tra fine maggio e inizio giugno, si ricavava lo sciroppo di rose, un ingrediente dal sapore delicato e sempre più raro.

Per questo motivo nel Duemila è nata l’associazione “Le rose della Valle Scrivia“, con sede a Busalla, vicino a Genova. La stessa località ospita, da ormai dodici anni, la Festa delle rose, una manifestazione interamente dedicata ai prodotti derivati dalle rose da sciroppo della Valle Scrivia: un intero weekend di giugno all’insegna della natura e dei suoi prodotti da passare con tutta la famiglia.

L’associazione è composta da aziende agricole e singoli produttori che si prefiggono lo scopo di recuperare e conservare questa antica tradizione, sostenuti in questo da Slow Food, che ha inserito lo sciroppo di rose tra i suoi presidi.

La ricetta per realizzare lo sciroppo di rose è molto semplice: si porta a ebollizione dell’acqua purissima, si aggiungono i petali delle rose, rigorosamente privi di ogni trattamento chimico, e si lasciano in infusione per 24 ore. A questo punto i petali vengono strizzati e filtrati, si aggiunge zucchero e succo di limone e poi si fa nuovamente sobbollire lo sciroppo a bassa temperatura per lungo tempo, finché raggiunge la consistenza desiderata. Ed ecco che senza l’ausilio di coloranti, addensanti e conservanti si ottiene lo sciroppo di rosa, con proprietà rinfrescanti, diuretiche e antinfiammatorie.

In cucina si usa lo sciroppo di rose per aromatizzare dolci ma anche come tisana, per realizzare sorbetti e gelati, per realizzare cocktail e, perché no?, anche nella preparazione di risotti.

Recentemente sono nate anche diverse birre aromatizzate alla rosa. La Fabbrica della Birra di Busalla ha impiegato la tradizione locale per creare una birra dal colore chiaro, dal gusto delicato e dalla bassa gradazione alcolica (circa 6 gradi). È un prodotto completamente artigianale, non filtrato, né pastorizzato, una bevanda di nicchia e a tiratura limitata, secondo la disponibilità dei petali della Valle Scrivia. Sembra addirittura che la birra alla rosa sia anche a basso contenuto calorico, inferiore a quello di un succo di carote.

Non c’è nulla di meglio di un’antica tradizione riscoperta e adattata all’arte culinaria contemporanea. Via libera quindi alla creatività in cucina e… se son rose fioriranno (e un dolce succo regaleranno)!

Freschi e leggeri: i fagiolini

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I fagiolini sono una verdura tipica della stagione estiva. Si usano per moltissime ricette tradizionali o innovative, sono facili e veloci da preparare e sono indicati anche per chi è a dieta.

 

Numerose sono le varietà dei fagiolini: quelli più diffusi sul mercato sono i bobis, di colore verde brillante, quasi sempre senza il filo. Le varietà stringa invece sono una specie particolare, detti anche fagiolini cinesi, dal baccello molto lungo e sottile. Ci sono poi i fagiolini gialli, con il baccello giallino chiaro, che si trovano in diverse specie, ma che sono poco diffuse in Italia.

Acquistateli con i baccelli turgidi, croccanti e dal colore vivace. Controllate la freschezza staccando una delle estremità: il fagiolino deve essere duro e spezzarsi di netto. Sceglieteli di dimensioni piuttosto piccole: se hanno un diametro inferiore al centimetro sono di solito ancora privi del cosiddetto filo e risultano molto più teneri e dolci. Conservateli in frigorifero nell’apposito scomparto per le verdure, chiusi in un sacchetto di carta e consumateli entro 1-2 giorni. Ottimi anche i fagiolini surgelati, che si trovano disponibili tutto l’anno.

Per pulirli, staccate l’estremità con il picciolo e spezzatela di netto. Se c’è il filo, strappatela in senso verticale, in modo da sfilarlo dal baccello. Cuocete i fagiolini tuffandoli in abbondante acqua bollente salata per 7 o 8 minuti, se li consumate subito. Se li usate invece per altre preparazioni, scottateli soltanto per 2-3 minuti poi raffreddateli passandoli subito sotto un getto di acqua molto fredda perché conservino il colore verde brillante. Poi proseguite la cottura secondo la ricetta scelta.

I fagiolini si usano per tantissime preparazioni a base di verdure: sughi, torte salate, sformati, e sono un classico serviti come contorno alle carni, scottati in acqua bollente salata e conditi con olio e limone oppure ripassati in sugo di pomodoro.

Sarago, il pesce sostenibile dell’estate

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Il sarago è un pesce locale, sostenibile e gustoso. Considerato un prodotto povero, il sarago è invece ottimo in moltissime preparazioni gastronomiche: i metodi di pesca e il prezzo contenuto ne fanno un pesce amico dell’ambiente e del portafoglio.

 

L’estate è ormai alle porte e la voglia di pesce aumenta. Un recente studio dimostra che il 70% del pescato consumato in Italia proviene dall’estero. I pesci stranieri sono preferiti forse per una loro più facile reperibilità nei supermercati o per il gusto gourmet ed esotico. Spesso però si preferisce un pesce importato come il salmone o il merluzzo, per semplice ignoranza sui pesci locali, più sostenibili e saporiti.

In estate, un pesce locale particolarmente gustoso e sostenibile è il sarago. Cosmopolita dell’oceano Atlantico e del mar Mediterraneo, il sarago predilige ambienti costieri e fondali rocciosi o misti e si mantiene a profondità moderate non superando i 50 m. È facilmente riconoscibile dal corpo tondeggiante e compresso, di colore grigio-argento con una caratteristica macchia nera poco prima della coda. Il sarago del mar Mediterraneo presenta 8-9 strisce verticali più scure e una macchia nera prima delle pinne pettorali. È un pesce onnivoro ma le sue prede preferite sono i ricci di mare e i piccoli crostacei. Ermafrodita, spende la prima parte della vita come maschio per poi subire una metamorfosi in femmina. Questa strategia curiosa, permette alle popolazioni di saraghi di mantenere un equilibrio numerico tra maschi e femmine, assicurando un elevato successo riproduttivo.

Dalle carni pregiate e saporite, il sarago fa parte dei pesci semigrassi come il tonno e la trota (con una percentuale di grasso attorno al 3,8%) e in cucina si rivela molto versatile. Può essere cotto al forno, alla griglia o nella zuppa, è ottimo da solo accompagnato con patate o aggiunto all’insalata come variante al più banale e meno sostenibile tonno.

È bene ricordare che i pesci si trovano in commercio in varie forme: fresco, congelato, surgelato o conservato in scatola, in salamoia, affumicato ed essiccato. Il sarago è consigliabile consumarlo fresco; le carni devono essere compatte, le branchie rosse e le scaglie lucenti, deve anche presentare un occhio vivo e trasparente e un odore sottile e non troppo intenso.

Per limitare gli effetti dannosi sull’ambiente, bisogna anche porre attenzione alla taglia del pesce che va pescato adulto; nel caso del sarago si consiglia di comprare pesci oltre i 18 cm di lunghezza. Inoltre un prezzo basso è genericamente indice di pesce locale. Il sarago è un pesce gustoso, locale ed economico ma soprattutto sostenibile perché pescato principalmente con metodi non intensivi usando palamiti. La sapidità delle sue carni lo rende un pesce ghiotto e amato da molti, anche dal falco pescatore che cattura i pesci artigliandoli al volo senza bisogno di tuffarsi in acqua.