Saint-Honoré ai lamponi

La Saint-Honoré ai lamponi è una variante con la frutta di una delle torte classiche della grande pasticceria internazionale di tradizione francese. Il dolce originale è una creazione di monsieur Fauvel Chiboust, pasticciere in rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846, un omaggio al suo indirizzo e a sant’Onorato, il patrono dei pasticcieri.

Classico di tradizione sempre attuale

La ricetta originale non prevede i lamponi, ma le interpretazioni creative sono moltissime, puoi sbizzarrirti anche con altra frutta di stagione. Prepara in anticipo i diversi componenti del dessert e monta la Saint-Honoré solo all’ultimo momento, conservando la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Monsieur Chiboust inventò anche la crema che porta il suo nome: una pasticcera classica alleggerita con meringa italiana (montata a caldo) usata in origine proprio per farcire la Saint-Honoré.

Ricetta della torta Saint-Honoré ai lamponi

Per 8 persone

1 confezione di pasta sfoglia pronta già stesa (circa 230 g)

130 ml di latte

100 g di burro

230 g di zucchero

150 g di farina 00

4 uova

2 tuorli

200 ml di panna fresca

500 g di crema pasticcera

200 g di lamponi

sale

Preparazione 40 min, cottura 1 h

Per la pasta choux, porta a ebollizione in una casseruola 125 ml di latte, 125 ml d’acqua, il burro a dadini, 10 g di zucchero e un pizzico di sale. Togli dal fuoco, aggiungi la farina tutta in una volta e mescola, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Rimetti sul fuoco e cuoci a fuoco basso per 1-2 minuti, mescolando, finché la pasta si staccherà dai bordi. Lascia intiepidire e incorpora le uova e 1 tuorlo, uno alla volta, mescolando. Riempi con l’impasto ottenuto una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1 cm di diametro.

Per la base, stendi la pasta sfoglia sulla placca, conservando sotto la carta da forno in dotazione, ritaglia un disco di 22 cm e punzecchialo con una forchetta. Forma una spirale con la pasta choux preparata sulla sfoglia, partendo dal centro, fino a 3 cm dal bordo. Sbatti il tuorlo con il latte rimasto e spennella il bordo di sfoglia.

Con la tasca senza la bocchetta, forma un cordone sul bordo libero, per formare una cornice rialzata rispetto al centro. Spennellalo con il composto di tuorlo e latte e cuoci in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Sforna e lascia raffreddare.

Con la pasta choux rimasta forma tanti bignè di circa 2 cm su una teglia foderata con carta da forno. Spennellali con il mix di tuorlo e latte rimasto e cuocili in forno già caldo a 220° per 10 minuti e a 175° per 20 minuti.

Monta la panna con lo zucchero rimasto e uniscila alla crema pasticcera. Fai caramellare 200 g di zucchero in un pentolino finché sarà dorato e immergici la parte superiore dei bignè. Farcisci i bignè con la crema e attaccali con un goccio di caramello intorno alla base. Riempi il centro con la crema rimasta e completa la Saint-Honoré con i lamponi.