Ricetta tipica della primavera, gli asparagi con salsa mimosa si servono come antipasto oppure come secondo vegetariano.

A piacere, potete preparare gli asparagi con salsa mimosa anche con le altre varietà di asparagi, da quelli bianchi a quelli violetti. L’aceto aggiunto all’acqua di cottura delle uova sode, impedisce all’albume di fuoriuscire in caso di rottura del guscio.

Per 4 persone

1 kg di asparagi

6 uova

1 ciuffo di menta (facoltativa)

aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Mettete le uova in un pentolino con acqua fredda, unite un filo di aceto e cuocetele per 9-10 minuti dall’ebollizione. Sgocciolatele e passatele sotto acqua fredda corrente. Picchiettate i gusci sul piano di lavoro, immergetele in acqua fredda e fatele riposare per 10 minuti, poi sgusciatele.

Tagliate le uova a rondelle e mettetele in una ciotola. Aggiungete 2 cucchiai di aceto, un pizzico di sale e pepe, poi schiacciatele grossolanamente con i rebbi della forchetta, versando a filo 4 cucchiai d’olio. Trasferite la salsa in una salsiera e lasciatela riposare.

Disponete gli asparagi sul tagliere e pareggiateli, eliminando la parte più dura dei gambi, spellate i gambi rimasti con un pelapatate e lavateli bene sotto acqua fredda corrente.

Tuffate gli asparagi in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per circa 5 minuti. Scolateli con il mestolo forato, passateli sotto acqua molto fredda metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Suddivideteli nei piatti, distribuite il composto di uova preparato e le foglioline di menta spezzettate e servite gli asparagi con salsa mimosa.

(immagine:khatran.blogspot.com)