Pollo ripieno all’antica con amaretti

Il pollo ripieno all’antica con amaretti è una vecchia ricetta di tradizione lombarda tramandata da generazioni, talmente buona che ogni Natale tutti la vogliono in tavola. Lo stesso ripieno, servito tagliato a fettine è una delizia assolutamente da provare.

Tradizione di famiglia

La stessa formula del ripieno, leggermente aumentata nelle dosi di circa 1/3, si può usare con ottimi risultati anche per farcire il cappone da cuocere lessato con aromi, per ottenere un delizioso brodo da utilizzare per cuocere un primo tipo i tortellini, i passatelli o i tagliolini di pasta fresca.

La scelta del pollo

Quello ruspante è ormai difficilmente reperibile, ma sul mercato si trovano ottimi polli d’allevamento: dai la preferenza a quelli biologici e cresciuti a terra, non in batteria. La buona qualità si riconosce da carni sode ed elastiche, ossa del petto ancora flessibili, pelle asciutta, non umida e appiccicosa. Di norma il pollo è in vendita già pulito e svuotato delle interiora, ma è buona regola prima della cottura lavarlo molto bene (le nostre nonne utilizzavano addirittura sapone di Marsiglia) e strofinarlo con mezzo limone. E’ indicato per cotture arrosto e in umido.

Frutta secca di qualità

Per questa ricetta è importante scegliere ingredienti di alta qualità: la filiera delle Prugne della California è rappresentata dal California Prune Board (CPB) fondato nel 1952 per rappresentare coltivatori e confezionatori di prugne provenienti dalla California, che producono per diversi marchi di distributori in tutto il mondo. La California è il più grande produttore mondiale di prugne secche con frutteti in 14 contee nelle valli di Sacramento e San Joaquin. Il CPB opera sotto l’autorità del California Secretary of Food and Agriculture, occupandosi di promuovere e incrementare le vendite e la consapevolezza sulle qualità distintive e della versatilità delle Prugne della California.

Ricetta del pollo ripieno all’antica con amaretti

Per 6-8 persone

1 pollo da circa 1,3 kg

1 mazzetto aromatico con timo, salvia, rosmarino, alloro

2 spicchi d’aglio

3-4 bacche di ginepro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per il ripieno:

200 g di polpa di vitello macinato

100 g di salsiccia

5-6 amaretti secchi sbriciolati

80 g di grana padano grattugiato

50 g di mollica di pane raffermo

latte

2 uova

6-7 prugne secche morbide

1 ciuffo di prezzemolo

1/2 spicchio d’aglio (facoltativo)

noce moscata

20 g di burro

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 30 min + riposo

Per il ripieno, amalgama bene in una ciotola la polpa, la salsiccia sbriciolata, il burro, gli amaretti sbriciolati, il prezzemolo tritato, il grana, le uova sbattute, il pane messo a bagno nel latte e strizzato, le prugne tagliate a dadini piccoli, sale e pepe e noce moscata. Copri e metti a riposare il composto per 30 minuti in frigorifero.

Intanto, fiammeggia, lava e asciuga il pollo, dentro e fuori. Introduci il ripieno nella cavità del pollo aiutandoti con un cucchiaio, senza riempirlo troppo, perché aumenta di volume in cottura e cuci la pelle dell’apertura con filo da cucina. Ripiega le ali sotto il pollo, lega le zampe con spago da cucina e circondalo con qualche giro di spago, per tenerlo in forma durante la cottura.

Versa 3 cucchiai d’olio sul fondo di una teglia, trasferiscici il pollo con il petto rivolto verso l’alto, disponi intorno le erbe aromatiche e gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati e e cuocilo in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti, aggiungendo 100 ml di vino bianco. Se il pollo si scurisce troppo, dopo 20 minuti coprilo con un foglio d’alluminio e prosegui la cottura ancora per circa 40 minuti.

Spegni, sforna e lascia riposare il pollo ancora per 5 minuti. Elimina lo spago e taglia il pollo a pezzi, estraendo con delicatezza il ripieno, in modo che resti intero, poi servilo, accompagnandolo con fettine di ripieno e irrorandolo con il fondo di cottura filtrato.