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La razza al burro e capperi si prepara con un pesce abbastanza pregiato che si acquista in pescheria già pulito perché, al contrario degli altri pesci che devono essere consumati freschissimi, ha bisogno di qualche giorno di riposo per frollare. Molto usata nella cucina d’Oltralpe, la razza non è comune nella cucina italiana. La più nota è un’antica ricetta tipica della sera della Vigilia di Natale nella tradizione romanesca, la minestra di broccoli con l’arzilla, dove arzilla è il nome dialettale della razza. 

Secondo di pesce raffinatissimo

La ricetta della razza al burro è un classico della cucina francese: facile ed elegante, si può servire per un pranzo di festa. Le ali si possono anche preparare in anticipo, conservandole in frigo o nel freezer, e rosolare e guarnire al momento. Servi la razza al burro e capperi con patate lessate e condite con aglio e prezzemolo tritati e un filo d’olio, oppure con purè di patate.

Ricetta della razza al burro e capperi

Per 4 persone

1 kg di ali di razza (2 o 4 ali)

80 g di burro

vino bianco secco

1 foglia d’alloro

80 g di capperi piccoli sotto sale

1 ciuffetto di prezzemolo o cerfoglio

sale e pepe

Preparazione 15 min, cottura 16 min, riposo 15 min

Sciacqua i capperi sotto acqua fredda, poi mettili a bagno in una ciotola per circa 15 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua, poi disponili su carta assorbente da cucina ad asciugare. Lava le ali di razza molto accuratamente sotto acqua fredda per eliminare la vischiosità.

Porta a ebollizione in una casseruola 700 ml d’acqua con 300 ml di vino bianco, la foglia d’alloro e 1 cucchiaino di grani di pepe. Immergi le ali di razza, riporta a ebollizione e cuoci per 4-5 minuti. Scolale su carta assorbente, privale della pelle e ricava 4 pezzi (se le ali sono 2).

Fai fondere in una padella ampia 30 g di burro, unisci i pezzi di razza e rosolali per 2-3 minuti a fiamma media da entrambi i lati. Sala e pepa, sfuma con 4-5 cucchiai di vino bianco e lascia evaporare.

Trasferisci la razza nei piatti riscaldati, aggiungi nella padella il burro rimasto, alza la fiamma e rosola finché sarà leggermente dorato. Suddividi il sugo sulle ali di razza, spolverizza con i capperi e qualche foglia di prezzemolo tritata e servi.

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