La cucina della nonna fa tendenza a Natale

la cucina della nonna parliamo di cucina

Sotto l’albero vincono i sapori caratteristici e tipici della cucina italiana. Accantonate specialità esotiche consumate durante il resto dell’anno, tornano protagoniste le ricette tradizionali e la cucina della nonna, rivisitate in chiave 4.0

 

Che Natale sarebbe senza la cucina della nonna? Addio sushi e sashimi, battuti da cappelletti e cappone, vincono le tanto amate ricette di famiglia: per un millennial su due, fa Natale la pasta fatta in casa della nonna o il suo mitico arrosto. È la sua cucina la star incontrastata del menu delle feste, tanto da essere considerato il momento più atteso. E la nonna è l’unica vera cuoca riconosciuta da parte di tutta la famiglia, capace di accontentare tutte le richieste, grazie a un ricettario personale che farebbe invidia a uno chef stellato. Opinione condivisa anche dai masterchef, secondo cui è proprio la cucina della nonna a essere ispirazione per una tendenza che vede al centro la tradizione, rivisitata in chiave contemporanea e innovativa, per esempio, attraverso la sostituzione con l’olio dei condimenti più calorici, oppure l’aggiunta di spezie con cui rendere i piatti più saporiti e insoliti.

È quanto emerge da uno studio condotto dallo Story Cooking di Casa Coricelli, l’osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio e della cucina dell’omonima azienda umbra, condotto mediante la metodologia Woa (web opinion analysis) su circa 1.500 persone di età compresa tra i 16 e i 30 anni e su un panel di 50 masterchef, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community dedicate, per sondare l’ultima tendenza del Natale in cucina.

«Sono cresciuta in una famiglia in cui era normale trascorrere il Natale tutti insieme», commenta Chiara Coricelli, membro del Cda e terza generazione alla guida dell’azienda olearia Pietro Coricelli. «E i nonni hanno sempre avuto un ruolo centrale. Penso ai momenti di condivisione soprattutto con i più piccoli, e soprattutto alla cucina di cui loro sono il simbolo. I loro insegnamenti, anche dal punto di vista culinario, sono per me fonte di orgoglio e di grandi ispirazione. Le ricette che mi hanno tramandato fanno parte della mia storia e indubbiamente l’olio è tra gli elementi della loro cucina che più mi fanno sentire a casa».

Secondo i masterchef il menu di Natale trae ispirazione dal ricettario della cucina della nonna: pasta fatta in casa abbinata a consistenze diverse, secondi di carne, ma riletti in chiave agrodolce e dolci della tradizione rivisitati in maniera creativa. Cosa non può mancare nel menu di Natale? Secondo gli esperti chef, spiccano i primi piatti a base di pasta fatta in casa, come i ravioli e le tagliatelle, conditi con sughi a base di cacciagione o di pesce; a seguire secondi di carne cotti al forno o pesce in umido o alla brace che, soprattutto al Sud, sono piatti immancabili. Per finire, non possono essere dimenticati i dolci tradizionali a base di creme, frutta secca o miele. A scendere sono invece tutti quei piatti considerati esotici, come la cucina giapponese. Sushi e sashimi battuti da cappone e cappelletti per un menu che il 25 dicembre deve essere rigorosamente all’insegna dei sapori del territorio, ma ripensati in chiave 4.0.

Secondo i masterchef italiani è importante sperimentare nel segno dell’innovazione: per esempio attraverso la sostituzione con l’olio di condimenti più pesanti, oppure l’aggiunta di spezie e aromi, oppure l’introduzione di nuove cotture, come quella al vapore o sotto vuoto. Ecco il parere di Federico Comi, giovane chef de L’Osteria Brunello a Milano: «Sono cresciuto in un ambiente dove le tradizioni sono talmente importanti – spiega – che vengono tramandate di generazione in generazione. Gli elementi innovatori che più mi rappresentano riguardano le tipologie di cottura, con meno grassi di origine animale, più rapide e senza la perdita di principi nutritivi. Il mio menu sotto l’albero? Sicuramente sarebbe difficile rinunciare per me alla sapidità del brodo di cappone dei ravioli, alla gustosità dell’insalata russa e alla morbidezza del panettone. Comincerei da un antipasto con terrina di coniglio, tartare di frutta secca e candita e vellutata di lenticchie aromatizzata all’arancio. Per il primo, penso a cappelletti di faraona con mousse di patata dolce, brodo di scorza di parmigiano reggiano, seguito da lombata di cervo in crosta, cavolo rosso marinato e spuma di polenta bianca al ginepro. Il dessert? L’immancabile panettone rivisitato in chiave di tiramisù, preparato con mousse al mascarpone e arancia, crumble di biscotto e spuma di panettone al Marsala».

 

 

Risotto alla zucca con mascarpone, rosmarino e acqua di fiori d’arancio

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Molto usata nella cucina invernale, la zucca è perfetta per preparare deliziose ricette da mettere in tavola a Natale. Questo risotto alla zucca con mascarpone propone una variante creativa e un risultato interessante rispetto alla classica ricetta di tradizione lombarda.

 

Il suo gusto leggermente dolce si sposa bene con i sapori tipici di stagione: soprattutto con i formaggi invernali come il mascarpone, in questo caso utilizzato per mantecarlo al posto del burro, un ingrediente che lo rende particolarmente cremoso. Un consiglio per avere tutto giù pronto e a portata di mano, dal momento che il risotto alla zucca con mascarpone deve essere gustato al momento, appena sarà cotto al dente: preparate in anticipo la zucca già tagliata a dadini e rosolata con lo scalogno e la crema di formaggio aromatizzata.

Per gli accostamenti, potete far seguire al risotto alla zucca con mascarpone secondi di carne o di pesce classici, come il cappone con salse e mostarde, un arrosto con castagne e frutta secca, ma anche un pesce pregiato al forno con erbe aromatiche. Se cercate ispirazione, sul sito della Galbani trovate tantissime idee e ricette per costruire il vostro personale menu di Natale. Coinvolgete tutti i membri del famiglia nella scelta e nella preparazione: la festa sarà ancor più bella.

 
Per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

300 g di polpa di zucca, possibilmente mantovana

1 scalogno

2-3 rametti di rosmarino

brodo vegetale

acqua di fiori d’arancio

20 g di grana padano grattugiato

100 g di mascarpone

40 g di burro

sale e pepe

 
1) Spuntate lo scalogno, spellatelo, sciacquatelo e affettatelo finemente. Fatene appassire metà a fiamma bassa in una padella con 10 g di burro e 2-3 cucchiai di brodo caldo per 2-3 minuti. Unite la polpa di zucca tagliata a dadini, 2-3 ciuffetti di rosmarino e poco brodo e cuocete per 5-6 minuti, mescolando spesso e unendo altro brodo, se serve. Infine, eliminate il rosmarino e regolate di sale.

2) Intanto, scaldate in una casseruola ampia il burro e lo scalogno rimasti e fate appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando in continuazione a fiamma media. Aggiungete la zucca preparata, irrorate con 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate sobbollire a fiamma viva per 2-3 minuti. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 13-15 minuti, irrorando con un mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta.

3) Nel frattempo, lavorate in una ciotola il mascarpone con il grana padano, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio e un cucchiaio di aghetti di rosmarino tritati finemente. Quando il risotto sarà al dente, togliete la pentola dal fuoco, incorporate la crema preparata, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti. Suddividete il risotto alla zucca con mascarpone nei piatti e servite decorando con ciuffetti di rosmarino.

 

Cotechino con crema di zucca al torrone

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Prodotto della salumeria tradizionale tipica del nord Italia, il cotechino una volta veniva consumato spesso durante la stagione invernale, servito come secondo per appetiti robusti. Oggi il cotechino viene ancora molto apprezzato, ma è diventato il piatto di Capodanno per eccellenza, accompagnato con un purè e le immancabili lenticchie di buon augurio.

 

Il cotechino è un salume che richiede una preparazione particolare e una lunga cottura, ma ne vale la pena: se avete fretta, potete anche utilizzarne uno precotto, ma il gusto non sarà sicuramente lo stesso. Di solito il cotechino si serve con purè di patate, in questa ricetta è invece accostato a una sorprendente crema di zucca insaporita con polvere di torrone: un’idea tratta dal libro “Torrone a modo mio”, pubblicato da Sperlari con le ricette inviate da blogger e consumatori. Ricordate il trucco per tritare finemente il torrone senza che si appiccichi: mettetelo per qualche ora in freezer, diventerà secco e croccante, facilissimo da sbriciolare.

 

Per 4 persone

1 cotechino tradizionale di circa 400-500 g

600 g di polpa di zucca già pulita, meglio se mantovana

30 g di burro

brodo vegetale

cannella in polvere + noce moscata

120 g di torrone alla Mandorla Sperlari

chicchi di melagrana

sale e pepe

 

  1. Mettete il cotechino a bagno in acqua fredda per una notte. Sgocciolatelo e bucherellatelo con uno stecchino, avvolgetelo in un telo oppure in un foglio di carta da forno, chiudete i lati torcendoli a caramella e legateli con spago da cucina. Disponete il cotechino in una pentola ovale, copritelo con abbondante acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3 ore. Lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura.

 

  1. Nel frattempo, tagliate a pezzi la polpa di zucca, trasferiteli in un foglio di alluminio e chiudete a cartoccio. Disponetelo in una placca e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, poi passate al mixer. Fate fondere il burro in un’ampia padella antiaderente, unite la crema di zucca, 1 pizzico di noce moscata e di cannella, sale, pepe e mescolate per amalgamare. Cuocete per 1-2 minuti, irrorando con 1-2 cucchiai di brodo bollente, fino a ottenere un composto morbido. Unite 80 g di torrone tritato finemente in polvere nel mixer e mescolate per alcuni istanti per incorporarlo bene.

 

  1. Eliminate la pelle del cotechino e tagliatelo a fettine. Disponete 3 fettine di cotechino in ciascun piatto, suddividete il purè di zucca e decorate con il torrone rimasto spezzettato grossolanamente e i chicchi di melagrana.

 

Tronchetto al cioccolato

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Il tronchetto al cioccolato è un dolce natalizio per eccellenza, soprattutto in Francia dove è chiamato bûche de Noël. E’ anche un dessert particolarmente decorativo, perfetto per strappare l’applauso alla fine del pranzo e per chi vuole cambiare con qualcosa di inedito il solito panettone. La ricetta non è difficile, ci vuole un po’ di attenzione e di abilità manuale, ma il risultato finale è delizioso.

 

Il tronchetto al cioccolato utilizza come base la pasta biscotto o pasta biscuit nel gergo della pasticceria, un impasto che dà un risultato soffice e spugnoso, perfetto per essere farcito ma anche ideale per creare i rotoli, dal momento che quando è tiepido è molto malleabile. La pasta biscuit richiede una cottura breve, altrimenti potrebbe risultare troppo duro e potrebbe rompersi. Il segreto è lasciarlo intiepidire qualche minuto e, ancora caldo, avvolgerlo in un telo, in mod che prenda la forma per poterlo farcire e riavvolgere senza romperlo. Per variare, potete farcire il tronchetto al cioccolato con uno strato di confettura di castagne oppure di lamponi prima di stendere la farcia di cioccolato. Potete anche preparare la crema ganache con cioccolato bianco.

 

Per 8 persone

Per la base di biscuit:

40 g di farina 00

40 g di amido di mais (Maizena)

140 g di zucchero a velo

3 uova

1 baccello di vaniglia

succo di limone

sale

Per la crema ganache al cioccolato:

300 g di cioccolato fondente

2,5 dl di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Per decorare:

40 g di mandorle a scaglie

zucchero a velo

pupazzetti natalizi a forma di Babbo Natale, omino di neve, abete, ecc. oppure marrons glacés e funghetti di meringa al cioccolato

 

  1. Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi; montate questi ultimi a neve con 3 gocce di succo di limone. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semini e metteteli nella ciotola con i tuorli. Aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda, mescolate con la frusta, poi unite lo zucchero a velo e 1 pizzico di sale e montate i tuorli fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate a pioggia le farine setacciate insieme, versandole a pioggia, poi aggiungete gli albumi montati, poco per volta, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontarli.

 

  1. Foderate una teglia rettangolare con il bordo basso di circa 34×24 cm con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e stendete l’impasto con la spatola, livellando la superficie in modo uniforme. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Capovolgete la pasta biscotto su un telo inumidito, arrotolatela dal lato corto, facendo attenzione a non romperla, poi lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Intanto, spezzettate il cioccolato in una ciotola, unite la panna e lo zucchero a velo e sciogliete a bagnomaria o al microonde. Mescolate, lasciate raffreddare la crema e trasferitela in frigo a riposare per almeno 2 ore.

 

  1. Srotolate delicatamente la pasta, spalmatela con 2/3 della crema di cioccolato, lasciando libero tutto intorno un bordo di circa 1 cm e arrotolate di nuovo la pasta, formando il tronchetto al cioccolato. Avvolgetelo in una pellicola e trasferitelo in frigo per almeno un’ora. Circa 20 minuti prima di servire, eliminate la pellicola e spalmate la crema rimasta sulla superficie del tronchetto al cioccolato. Spolverizzate con le lamelle di mandorle e poco zucchero a velo, decorate con i pupazzetti e servite il tronchetto al cioccolato accompagnandolo con panna montata.

 

 

(immagine:lookmag.look-voyages.fr)

Cappone arrosto al profumo di limone

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Immancabile protagonista del pranzo di Natale, il cappone arrosto ha carne bianca, povera di nervi e altamente digeribile, abbondante di grassi ma non di colesterolo. Molto morbida e profumata, è ideale per preparare brodi gustosi e saporiti.

 

Il cappone arrosto è ottimo e leggero e soprattutto quelli di dimensioni più grandi (circa 2-3 kg), sono perfetti come secondo per le tavolate numerose. Adatto a essere cucinato in molte varianti, il cappone arrosto si presta anche per essere farcito con carni miste, salsiccia, mele e castagne e frutta secca, ed è perfetto accompagnato anche con le confetture di frutta leggermente piccanti da formaggio, con la cotognata e le mostarda, sia quella cremonese sia la vicentina. Servite il cappone arrosto al profumo di limone con verdurine miste, purè di patate e insalata verde.

 

Per 8 persone

1 cappone già pulito di circa 1,5 kg

2 spicchi d’aglio

2 limoni non trattati

2 rametti di rosmarino

5-6 foglie di salvia

2-3 rametti di timo

liquore all’arancia tipo Cointreau o Grand Marnier o Marsala

vino bianco secco

amido di mais (Maizena)

burro

miele di agrumi

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Sciacquate e asciugate il cappone con carta da cucina, poi salatelo e pepatelo internamente ed esternamente. Introducete all’interno del volatile un rametto di rosmarino, le foglie di salvia, il timo, gli spicchi d’aglio schiacciati ma non spellati, e il limone tagliato a spicchi. Passate lo spago da cucina sotto il codrione (la coda) del cappone, incrociate i 2 capi e avvolgeteli intorno alle cosce e poi alle ali. Tirate i capi, affinché aderiscano al corpo e il codrione chiuda l’apertura. Fissate lo spago con un nodo.

 

  1. Mettete il cappone in una teglia grande unta con un filo d’olio oppure foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e disponetelo in forno già caldo a 230°C per circa 10 minuti. Irrorate con 2 dl di vino bianco e 1 dl di liquore e lasciate evaporare sempre alla massima temperatura. Abbassate a 180°C e proseguite la cottura per circa 3 ore. Di tanto in tanto, girate il cappone arrosto e irroratelo con altro vino bianco, se il fondo si asciuga.

 

  1. Sgocciolate il cappone arrosto e avvolgetelo in un foglio d’alluminio. Versate il fondo di cottura in un pentolino, filtrandolo attraverso un colino. Aggiungete la scorza grattugiata e il succo del limone rimasto, in cui avrete diluito 2 cucchiaini di amido di mais, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di liquore e fate addensare il sugo a fuoco vivace per 2-3 minuti. Spegnete e incorporate 20 g di burro freddo a dadini, sbattendo con la frusta, poi regolate di sale e pepe. Servite il cappone arrosto con la salsina preparata.

 

 

(immagine:plainvillefarms.com)